La chef américaine Samin Nosrat, auteure du best-seller primé Salt, Fat, Acid, Heat, partage ses plats californiens préférés : pâtes crémeuses aux fèves et menthe, artichauts grillés, soupe soyeuse de maïs et vinaigrette de la déesse verte. Ces recettes simples et savoureuses révèlent l'équilibre parfait des saveurs.
Préparation et macération : 55 min
Cuisson : 50 min
Pour : 6-8 personnes
Ingrédients pour la soupe :
8-10 épis de maïs doux, coques, tiges et soie retirées
115 g de beurre
2 oignons moyens, pelés et émincés
Sel
Pour la salsa :
3 c. à soupe d'échalote finement hachée (environ 1 échalote moyenne)
3 c. à soupe de jus de citron vert
10 g de feuilles de coriandre finement hachées, plus les tiges tendres
1 c. à soupe de piment jalapeño haché
2 c. à soupe d'oignons nouveaux finement hachés (parties vertes et blanches)
55 ml d'huile neutre aromatisée
Séparez les grains des épis : utilisez un couteau dentelé aiguisé pour couper 2-3 rangées à la fois, en vous rapprochant au maximum de la base pour ne pas gaspiller de maïs. Réservez les épis.
Préparez un bouillon : couvrez les épis de 2 litres d'eau dans une casserole, portez à ébullition, puis laissez mijoter 10 minutes. Retirez les épis et réservez le bouillon.
Faites fondre le beurre à feu moyen dans une autre casserole. Ajoutez les oignons, baissez à feu moyen-doux et cuisez 20 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides (ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour éviter la coloration).
Ajoutez le maïs et faites revenir 3-4 minutes à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur jaune vif.
Versez juste assez de bouillon pour couvrir (réservez le reste). Assaisonnez, portez à ébullition, puis laissez mijoter 15 minutes. Mixez au plongeant pour une texture lisse, ou par lots au blender. Passez au chinois pour plus de soyeux. Ajustez sel, sucre et acidité (un filet de vinaigre ou citron vert si trop sucré).
Pour la salsa : mélangez échalote et jus de citron vert, laissez macérer 15 minutes. Mélangez les autres ingrédients avec du sel.
Avant de servir, incorporez l'échalote (sans tout le jus) à l'huile, ajustez assaisonnement.
Servez chaud ou froid avec la salsa par-dessus. Conservez les restes de salsa 3 jours au frais.
Préparation : 15 min
Cuisson : 50 min
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients :
Huile d'olive
1 oignon, pelé et coupé en petits dés
Sel et poivre
3 gousses d'ail, pelées et hachées
450 ml de crème double
450 g de fettuccine ou penne
450 g de fèves décortiquées et pelées (environ 1,75 kg en gousses)
85 g de parmesan râpé
10 g de feuilles de menthe hachées
Chauffez de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et une pincée de sel.
Cuisez à feu moyen-doux 12 minutes jusqu'à tendreté. Ajoutez l'ail 20 secondes, puis la crème. Laissez réduire de moitié (25 minutes).
Faites cuire les pâtes al dente. 1 min avant la fin, ajoutez les fèves. Égouttez en réservant 225 ml d'eau de cuisson.
Incorporez pâtes et fèves à la crème avec parmesan, menthe, poivre. Ajoutez de l'eau de cuisson pour une sauce crémeuse. Ajustez assaisonnement et servez immédiatement.
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
Pour : 6 personnes
Ingrédients :
6 artichauts (ou 18 petits), feuilles extérieures foncées retirées, tiges ligneuses coupées
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Huile d'olive extra-vierge
Sel
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Préchauffez le barbecue ou gril.
Nettoyez les artichauts : retirez feuilles coriaces jusqu'aux jaunes/vertes, coupez tige et sommet, épluchez la base. Plongez dans eau vinaigrée pour éviter l'oxydation.
Coupez en deux, évidez le foin à la cuillère, remettez dans l'eau.
Assaisonnez l'eau bouillante généreusement de sel. Cuisez 5 min (petits) ou 14 min (gros) jusqu'à tendreté.
Égouttez sur plaque huilée et salée. Grillez côté coupé 3-4 min par face jusqu'à brun doré.
Servez chaud ou tiède avec salsa verde à la menthe ou aïoli.
Préparation : 20 min
Rendement : 450 ml
Ingrédients :
3 anchois au sel (ou 6 filets), rincés et hachés
1 avocat mûr moyen, dénoyauté
1 gousse d'ail, pelée et émincée
4 c. à café de vinaigre de vin rouge
2 c. à soupe de jus de citron + 2 c. à café
2 c. à soupe de persil et coriandre finement hachés
1 c. à soupe de ciboulette et cerfeuil finement hachés
1 c. à café d'estragon finement haché
125 ml de mayonnaise ferme
Sel
Pilez les anchois en pâte fine au pilon.
Mixez tous les ingrédients jusqu'à consistance crémeuse. Ajustez sel et acidité.
Utilisez épaisse en dip ou diluez à l'eau pour vinaigrette. Parfait avec salades, légumes, poisson ou poulet. Se conserve 3 jours au frais.
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