Fleurs de courgettes farcies | Confit de saumon à la salsa verde | Salade de légumes d'été | Gâteau aux baies au chocolat blanc
Jane Baxter
Riverford Field Kitchen
Buckfastleigh, Devon
Diplômée du célèbre Carved Angel, Jane Baxter a ensuite travaillé au River Café avant de voyager à travers le monde pour enrichir son répertoire culinaire. Sélectionnée par Guy Watson, fondateur de Riverford Organic Farm, elle a créé le Field Kitchen, inspiré du mythique Chez Panisse d'Alice Waters en Californie. Son premier livre, coécrit avec Watson et publié en 2008, a remporté le prix du meilleur premier ouvrage aux Guild of Food Writers' Awards, ainsi que celui de la meilleure contribution à la cuisine britannique.
Légères et croustillantes à l'extérieur, crémeuses et savoureuses à l'intérieur, ces fleurs de courgettes sont un délice estival. Accompagnez-les simplement d'un quartier de citron. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour la pâte :
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
150 g de farine
Eau tiède
2 blancs d'œufs, montés en neige ferme
Sel et poivre
10-12 fleurs de courgette, nettoyées
Pour la farce :
900 g de petites courgettes, lavées, épluchées et coupées en deux dans la longueur
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 têtes d'ail entières, gousses séparées (peau intacte)
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
Jus et zeste d'1 citron
2 cuillères à soupe de ricotta
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 à 2 cuillères à soupe de marjolaine et persil hachés
Sel et poivre
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 4). Pour la pâte, mélangez huile et farine, incorporez l'eau tiède jusqu'à obtenir une consistance de crème épaisse. Laissez reposer 20 minutes, puis ajoutez les blancs d'œufs et assaisonnez généreusement.
Pour la farce, faites revenir les courgettes dans l'huile, déposez-les sur une plaque avec l'ail et assaisonnez. Rôtissez 40 minutes. Laissez tiédir, pressez l'ail hors de sa peau et mixez avec les courgettes et les autres ingrédients. Assaisonnez. Farcissez les fleurs, passez-les dans la pâte, égouttez l'excès et frittez à 190°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servez chaud avec du citron.
Inspirée de How To Cook 3 (2001) de Delia Smith, cette recette met en valeur un saumon confit au four avec une salsa verte irrésistible. Les câpres, boostées par l'effet Delia, sont incontournables. Pour 4 personnes.
Pour le saumon :
80 g de cassonade
30 g de sel
1 morceau de saumon de 500 g (ou 4 filets)
150 ml d'huile de colza (ou olive)
1 bouquet garni (feuille de fenouil, laurier, thym)
4 gousses d'ail
Pour la salsa verde :
1 gousse d'ail, épluchée et écrasée
1 cuillère à soupe de câpres salées (dessalées et essorées)
2 filets d'anchois
1 bouquet de persil plat, feuilles seulement
10 feuilles de menthe
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Huile d'olive
Sel et poivre
Préparez la salsa : mixez ail, câpres, anchois, persil et menthe (ou hachez finement). Ajoutez moutarde, vinaigre et huile pour une consistance épaisse. Assaisonnez.
Préchauffez le four à 120°C (thermostat ½). Frottez le saumon de sucre et sel, laissez reposer 1 heure, rincez. Chauffez l'huile avec bouquet garni et ail 10 minutes. Ajoutez le saumon et cuisez 10-12 minutes à découvert. Servez avec salsa et salade.
Utilisez des légumes de saison pour une salade fraîche et croquante. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
100 g de haricots verts
100 g de pois gourmands
100 g de fèves écossées
1 bulbe de fenouil, émincé finement
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel et poivre
Blanchissez haricots et pois 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée ; cuisez les fèves séparément jusqu'à tendreté. Mélangez chaud avec fenouil, huile, ail et citron. Assaisonnez et servez tiède ou à température ambiante.
Moelleux, fruité et gourmand, ce gâteau est un triomphe de saveurs estivales. Pour 4 personnes.
Pour la génoise :
4 œufs
100 g de sucre blanc
1 goutte d'essence d'amande
100 g de farine tamisée
Pour la crème :
200 g de chocolat blanc haché
180 ml de crème double
Quelques gouttes de vanille
250 g de mascarpone
Jus et zeste d'1 orange
1 feuille de gélatine
Pour le sirop aux baies :
100 ml d'eau
100 g de sucre semoule
200 g de framboises
2 cuillères à soupe de crème de framboise ou cognac
Pour assembler :
200 g de baies mixtes (fraises, cassis...), plus extra
25-30 g de chocolat noir
Préchauffez le four à 160°C (thermostat 2). Fouettez œufs, sucre et amande jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume. Incorporez la farine. Cuisez en deux moules de 24 cm, 20 minutes. Refroidissez.
Faites fondre chocolat avec 2 c. à s. de crème et vanille au bain-marie. Fouettez mascarpone, reste de crème, orange. Ramollissez gélatine, incorporez au chocolat refroidi, puis à la crème. Réservez.
Chauffez eau et sucre, dissoudre, ajoutez framboises 5 min, ajoutez liqueur. Imbibez les génoises.
Montez : génoise, crème, baies, génoise, crème partout. Réfrigérez 30 min. Garnissez de baies et râpez du chocolat.
Riverford Field Kitchen, Wash Barn, Buckfastleigh, Devon, 01803 762074 (riverford.co.uk). Jane Baxter est co-auteure de The Riverford Farm Cook Book (4th Estate, 16,99 £). Commandez à 15,99 £ (port UK inclus) : 0330 333 6846 ou guardian.co.uk/bookshop.
Avec les fleurs de courgette : un Soave italien texturé comme Cantina Monteforte Soave 2007 (6,99 £, Waitrose ; 13 % vol.). Pour le saumon : Alphonse Mellot Sancerre Rosé 2006 (13,99 £, Sainsbury's) ou Pinot Noir 2007 Tasmanie d'Andrew Pirie (7,99 £, Marks & Spencer ; 13 % vol.).
Victoria Moore
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