Halloumi frit et salade de haricots verts | Truite de mer et salicorne au four | Sirop d'abricot et d'amande | Pudding à la rose et au babeurre avec baies
Rosie Sykes
The Crown Inn
Amersham, Buckinghamshire
Formée par deux maîtres de la cuisine britannique, Joyce Molyneux au Carved Angel à Dartmouth et Shaun Hill au Merchant House à Ludlow, Rosie Sykes est une cheffe reconnue. Ancienne chroniqueuse "Kitchen Doctor" dans Weekend au Sutton Arms à Londres, elle a redonné vie aux cuisines de l'Olde Bell à Hurley (Berkshire) et du Crown à Amersham. Son premier livre, The Kitchen Revolution, est paru l'an dernier.
Lors de la sortie de Delia's Summer Collection en 1993, ce livre et sa série télévisée ont popularisé des ingrédients alors exotiques, comme le halloumi frit avec vinaigrette au citron vert et câpres. Lors d'un récent voyage dans le nord de Chypre, j'ai découvert l'hellim (nom turc du halloumi) sous de multiples formes. Voici mon hommage à Delia, aux vacances et aux haricots verts, joyau de l'été britannique. Pour 4 personnes en entrée.
Ingrédients :
1 bloc de halloumi
1 oignon rouge, pelé et coupé en deux
1 gros citron non traité
Sel et poivre noir
1 c. à soupe de câpres en saumure, plus 2 c. à café de saumure
400 g de haricots verts
1 grosse gousse d'ail, pelée
3 c. à soupe d'huile d'olive de qualité
1 petite poignée de persil plat, haché grossièrement
Coupez le fromage en 8 morceaux égaux et laissez-les sécher en une couche unique (épongez avec du papier absorbant si besoin).
Coupez l'oignon en demi-lunes fines. Râpez le zeste d'un quartier de citron dans un bol avec l'oignon, salez, attendez 5 minutes, puis pressez le citron. Ajoutez les câpres (sans leur jus), mélangez et réservez.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Équeutez les haricots, coupez-les en diagonale en morceaux de 1,5 cm. Ajoutez haricots et ail, cuisez jusqu'à reprise de l'ébullition (haricots al dente, ail tendre). Égouttez, rincez à l'eau froide tiède.
Écrasez l'ail avec un fouet, ajoutez saumure de câpres et poivre, incorporez l'huile d'olive. Mélangez avec la salade d'oignon et persil.
Pour une croûte parfaite, utilisez une poêle antiadhésive chaude. Chauffez de l'huile, ajoutez le halloumi sans surcharger. Dorez 1 minute de chaque côté.
Répartissez la salade, ajoutez le halloumi imbibé de vinaigrette. Servez avec du pain plat moelleux.
La salicorne s'accorde à merveille avec la truite de mer. Idée inspirée de Mark Bristow, chef du Crown Inn (idéal aussi au barbecue en papillote). Procurez-vous truite et salicorne chez un poissonnier. Alternatives : saumon pour la truite, fenouil pour la salicorne. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
600 g de salicorne
1 petit bouquet de ciboulette
100 ml de vin blanc sec
50 g de beurre
Sel et poivre
1 truite de mer de 800 g (ou 2 x 400 g), vidée et nettoyée
Préchauffez le four à 190°C (thermostat 5). Lavez la salicorne, éliminez les parties abîmées. Hachez la ciboulette. Mélangez avec vin, beurre, assaisonnement.
Sur une grande feuille de papier sulfurisé beurrée, étalez la salicorne en retenant le liquide. Assaisonnez et posez le poisson côté peau sur les légumes. Assaisonnez l'intérieur, ajoutez beurre. Assaisonnez le dessus, beurre, versez le liquide. Formez une papillote hermétique. Cuisez 25 min (15-20 pour filets de saumon).
Vérifiez la cuisson : chair opaque et feuilletée. Servez en papillote pour un effet vapeur spectaculaire. Accompagnez de pommes de terre et salade verte.
Parfait pour les journées chaudes : un cocktail estival avec prosecco ou Crémant de Bourgogne (12,95 £, edwardparkerwines.co.uk). Se conserve bien, idéal en cadeau.
Ingrédients :
1 kg d'abricots mûrs
3 oranges, pressées
250 g d'amandes non mondées, hachées
Environ 1 l d'eau
Jusqu'à 500 g de sucre
Dans une casserole, écrasez légèrement les abricots humides, ajoutez jus d'orange et amandes. Couvrez aux 2/3 d'eau, mijotez 15-20 min.
Filtrez au sac à gelée (ou mousseline) sur un bol, laissez égoutter (idéalement overnight). Dosez le jus : 3 parts jus + 1 part sucre. Dissolvez le sucre à feu doux, bouillissez pour épaissir.
Stérilisez bouteilles et bouchons à l'eau bouillante. Versez le sirop chaud, scellez. Stockez au frais et sombre.
Utilisez la pulpe tamisée (sans noyaux) en petit-déjeuner, tarte ou yaourt.
Mon premier poste fut au Carved Angel sous Joyce Molyneux, qui adorait les pétales de rose en été. Utilisez confiture ou purée de roses si indisponible, ou eau de rose. Facile mais nécessite repos. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
4 grosses roses parfumées (ou 4 c. à s. confiture/2 c. à s. purée de pétales)
400 ml de crème
50 g de sucre (ajustez si confiture sucrée)
½ citron
5 feuilles de gélatine
375 ml de babeurre (ou 300 ml + 75 ml eau de rose)
Baies d'été mélangées
Déposez les pétales rincés dans la crème avec sucre et zeste. Infusez 30 min hors feu. Tamisez, divisez. Ramollissez gélatine dans la moitié. Chauffez l'autre à frémissement, dissolvez gélatine. Ajoutez crème froide, babeurre, sucre au goût. Filtrez, moulez, réfrigérez.
Démoulez à l'eau chaude, entourez de baies. Servez avec langues de chat ou brandy snaps.
The Crown Inn, 16 High Street, Amersham, Bucks, 01494 721541 (thecrownamersham.com). Rosie Sykes est co-auteure de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Commandez à 23 £ (port UK inclus) sur guardian.co.uk/bookshop ou 0330 333 6846.
L'acidité de la salade appelle un Hatzidakis Assyrtiko 2008 (9,99 £, Waitrose ; 13,5 % vol.), grec minéral au zeste de citron. Pour le poisson, Château St Marguerite Cru Classé Rosé 2008 Côtes de Provence (9,99 £, Majestic ; 13 % vol.) ou Camel Valley Bacchus 2007 (12,95 £, camelvalley.com ; 12,5 % vol.).
Victoria Moore
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