Un vrai taboulé est une salade de persil agrémentée de boulgour, et non l'inverse, comme beaucoup le préparent.
Pour 4 à 6 personnes
blé boulgour 100 g
sel et poivre
citrons jus de 2, ou au goût
oignons nouveaux 4, finement hachés
feuilles de menthe un petit bouquet, finement haché
huile d'olive 60 ml, ou au goût
feuilles de persil 2 grosses bottes, hachées grossièrement
tomates cerises 450 g, coupées en deux
Faire tremper le boulgour dans de l'eau froide pendant 30 minutes. Égouttez-le dans une passoire en le secouant bien. Placez un torchon propre dans un saladier, versez le boulgour et remuez pour le sécher davantage. Retirez le torchon, transférez dans un bol et assemblez : assaisonnez généreusement de sel et poivre, ajoutez le jus de citron et mélangez. Incorporez oignons et menthe, puis 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Goûtez et rectifiez. Ajoutez la moitié du persil et mélangez.
Répartissez dans un plat, saupoudrez du reste de persil. Assaisonnez les tomates de sel, poivre et huile restante, et disposez-les sur la salade.
Préparez la vinaigrette à l'avance (sauf la coriandre fraîche) et finalisez au moment de servir. Les graines de coriandre grillées subliment les tomates mûres.
Pour 4-6 personnes
oignon rouge 1, finement haché
gousse d'ail 1, pilée avec un peu de sel
vinaigre de vin rouge 2 c. à soupe
sel et poivre
huile d'olive 125 ml
graines de coriandre 1 c. à café
poivre de Cayenne une pincée
tomates mûres 900 g, variées
olives vertes picholine ½ tasse, non dénoyautées
olives noires à l'huile ½ tasse, non dénoyautées
coriandre fraîche 1 bouquet, hachée grossièrement
Mélangez oignon, ail, vinaigre, sel et poivre ; incorporez l'huile. Grillez les graines de coriandre, moulez-les et ajoutez-les avec le Cayenne.
Tranchez les tomates, assaisonnez de sel et disposez sur un plat. Ajoutez les olives. Au dernier moment, intégrez la coriandre à la vinaigrette et nappez les tomates.
Ces burgers méditerranéens parfumés demandent un hachage frais d'épaule d'agneau. Donne 24 brochettes ou petits burgers.
Pour les burgers :
épaule d'agneau hachée 1,3 kg
oignon 1 petit, râpé
persil ½ bouquet, haché
menthe 2 c. à soupe, finement hachée
marjolaine 2 c. à café
gousses d'ail 6, pilées avec sel
graines de cumin 2 c. à café, grillées et moulues
graines de coriandre 2 c. à café, grillées et moulues
cannelle moulue 1 c. à café
sel 2 c. à café
poivre 1 c. à café
piment de Cayenne ½ c. à café
flocons de piment rouge ½ c. à café
Pour les aubergines :
aubergines 3 grosses, en rondelles de 1 cm
huile d'olive 2 c. à soupe
sel et poivre
Mélangez l'agneau et les assaisonnements ; réfrigérez plusieurs heures (idéalement une nuit).
Grillez les aubergines huilées et assaisonnées 2 min par face. Formez 24 boudins ou galettes d'agneau, embrochez ou grillez 3 min par face pour rester juteux. Servez sur aubergines.
Salade ou accompagnement frais pour le menu. Augmentez les concombres si désiré.
Pour 4 à 6 personnes
concombre 1 grand, pelé, en demi-lunes
sel et poivre
yaourt entier 490 g
gousse d'ail 1, pilée avec sel
huile d'olive 2 c. à soupe
menthe 1 c. à soupe, hachée
aneth 1 c. à soupe, hachée
ciboulette 1 c. à soupe, hachée
flocons de piment ou piment frais
Assaisonnez le concombre, ajoutez yaourt, ail, huile et herbes ; mélangez. Réfrigérez 1 h. Saupoudrez de piment avant service.
Exploitez la brève saison des abricots. Même mûrs, ils demandent du sucre pour équilibrer leur acidité.
Pour 4-6 personnes
farine 125 g + extra
sucre 100 g + extra
sel une pincée
beurre froid 120 g, en petits morceaux
eau glacée 60 ml
abricots fermes-mûrs 450 g
eau 60 ml
Mélangez farine, ½ c. à café sucre, sel et 60 g beurre ; ajoutez le reste en morceaux et l'eau. Formez boule, réfrigérez 1 h.
Abaissez en cercle de 35 cm sur plaque. Hachez 4 abricots, cuisez avec 100 g sucre et eau 20 min ; filtrez et refroidissez.
Préchauffez 190°C. Farinez la pâte, disposez quartiers d'abricots (peau vers haut), rabattez les bords, saupoudrez sucre. Cuisez 35-40 min. Badigeonnez chaud du glaçage. Servez tiède.
