Après un an de voyage culinaire en Italie, le chef Jacob Kenedy, propriétaire de Bocca di Lupo à Soho, partage trois recettes d'été exceptionnelles. 
L'Italie évoque l'été dans nos imaginaires, à la télévision et dans les livres. Cette vision britannique est une illusion nostalgique, teintée de soleil et nourrie de vacances en Toscane. Pour beaucoup, cette région semble aujourd'hui si anglicisée qu'elle pourrait rivaliser avec le Kent par une belle journée d'été.
Avant d'ouvrir Bocca di Lupo, mon partenaire et moi avons passé un an en Italie, sans autre but que de profiter et découvrir. Nous avons sillonné régions et villes aux cuisines, architectures et cultures si distinctes. Nous avons exploré le pays sous toutes les saisons, tombant amoureux de chaque instant. Contrairement au climat britannique, l'Italie est belle en toute saison.
Pour mon livre de cuisine Bocca, j'ai voulu capturer l'essence italienne tout au long de l'année. Avec le photographe Howard Sooley, nous avons revisité mes étapes initiales, cuisinant des plats de saison. Le résultat offre une vision authentique, invitant à explorer les trésors régionaux et mensuels de la gastronomie italienne.
Voici trois recettes parfaites pour l'été : le poulpe aux petits pois du Molise, doux et parfumé au basilic ; des boulettes de viande au citron pour une fraîcheur acidulée ; et un cacciatore de pintade aux Abruzzes, vif et fondant. Idéales en plein air, avec un vin frais.
Ces jours d'été sont précieux. Profitez-en !
Le poulpe n'est pas caoutchouteux si bien préparé. Optez pour des pieuvres à double rangée de ventouses : tendres rapidement, avec une légère mâche. Créatures marines fascinantes, elles sont délicieuses avec la douceur des petits pois. Ce plat aux teintes violettes et vertes est sublime.
Pour 8 entrées ou 4 plats principaux
Ingrédients :
1 poulpe méditerranéen (double ventouse), environ 1,5-2 kg
150 ml d'huile d'olive extra vierge
1 kg de petits pois frais décortiqués
2 bottes d'oignons nouveaux, coupés en tronçons de 3 cm
4 gousses d'ail, finement émincées
15 g de persil plat, grossièrement haché
15 g de basilic, grossièrement haché
Plongez le poulpe trois fois dans l'eau bouillante salée, en le sortant à chaque ébullition et en l'égouttant 5 minutes entre-temps. Couvrez-le d'un peu d'eau restante et mijotez 35 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez, coupez les tentacules en bouchées (garde intacte) et le corps en lanières.
Remettez le poulpe dans la casserole avec huile, petits pois, oignons et ail. Faites bouillir à feu vif 10-15 minutes jusqu'à réduction sirupeuse, pois tendres et poulpe ferme. Salez, poivrez 5 minutes avant la fin, ajoutez persil puis basilic. Servez avec pain croustillant.
Ces boulettes tennis-ball size, braisées au vin blanc et citron, s'accompagnent d'une purée moelleuse. Parfaites toute l'année.
Pour 4 personnes
Boulettes :
500 g de veau haché
500 g de porc haché
100 g de pain rassis trempé au lait
1 gros œuf
100 g de parmesan râpé
4 c. à s. de persil plat finement haché
1 gousse d'ail
50 ml de crème double
Pincée de noix de muscade
1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
12 tranches fines de citron
4 feuilles de laurier
300 ml de vin blanc
Purée :
1 kg de pommes de terre (Maris Piper ou King Edward), pelées et coupées
1 l de lait
1 feuille de laurier
100 g de beurre
Mélangez viandes, pain, œuf, parmesan, persil, ail, crème, muscade, sel et poivre. Testez l'assaisonnement en cuisant une noisette. Formez 8 grosses boulettes (mains humides).
Huilez-les, posez une tranche de citron sur chacune. Cuisez 15 min à 200-220°C. Transférez dans un plat avec citrons et laurier restants, versez vin. Braisez 2 h à 150°C, arrosez, ajoutez eau si besoin pour une sauce veloutée.
Purée : Mijotez pommes de terre dans lait salé avec laurier 30 min. Égouttez (réservez lait), écrasez avec beurre et lait pour une texture souple. Servez boulettes sur purée, nappées de sauce.
Version simple et acidulée : vin blanc, vinaigre, sans tomates ni extras. La pintade fondante excelle, lapin ou poulet alternatifs. Avec pommes de terre rôties.
Pour 3-4 personnes
1 pintade
6 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1 oignon, en dés
1 carotte moyenne, en dés
2 feuilles de laurier
2 c. à s. de farine
3 branches de céleri, en dés
3 gousses d'ail, émincées
1 brin de romarin, feuilles effeuillées
80 ml de vinaigre de vin blanc
200 ml de vin blanc
Découpez pintade en 8-10 morceaux (os inclus). Dorez carcasse avec 1 c. à s. huile, oignon/carotte, laurier ; couvrez d'1 l d'eau, réduisez à 250 ml de bouillon.
Farinez pintade, salez/poivrez. Dorez dans cocotte large 10-15 min. Ajoutez céleri, ail, romarin, reste oignons/carottes ; cuisez 5-10 min. Mouillez vinaigre, vin, bouillon. Mijotez 1 h à sauce crémeuse. Secouez pour émulsionner. Servez chaud ou réchauffé.
Jacob Kenedy Bocca Cookbook est publié par Bloomsbury à 30 £. Commandez pour 24 £ (frais de port gratuits UK) sur theguardian.com/bookshop ou 0330 333 6846.
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