Jane Baxter, cheffe de la Riverford Field Kitchen, partage ses recettes préférées issues des livres de la ferme : salade de chou asiatique, porc braisé au fenouil, poulet au chermoula et gâteau au chocolat aux framboises.
Riverford est une ferme familiale emblématique du sud du Devon. Fondée en 1951 par John Watson sur ces sols d'argile rouge, elle reste gérée par la famille : quatre des cinq enfants de Gillian et John sont impliqués. Contrairement aux fermes traditionnelles britanniques souvent passives, Riverford cultive une approche proactive. Tandis que les supermarchés dominaient dès les années 1970, les Watson ont anticipé la nécessité de diversifier. Comment connecter les consommateurs aux produits pour qu'ils se soucient de leur origine ? Plutôt que de rejeter les visiteurs, Riverford a ouvert certains des premiers sentiers agricoles publics au Royaume-Uni.
En 1993, Guy Watson, fils revenu à la ferme en 1986, lance les célèbres box de légumes bio – une idée alors jugée excentrique, mais aujourd'hui courante. En 2010, plus de 60 000 box de fruits et légumes Riverford étaient distribuées hebdomadairement en Angleterre et au Pays de Galles via cinq fermes.
Guy Watson a insufflé l'esprit innovant de Riverford. Il explique : « J'ai longtemps parlé du sol et invité les gens à la ferme. Aujourd'hui, je réalise qu'il faut les inciter à cuisiner. »
En 2007, l'installation de la Field Kitchen par Jane Baxter, ex-River Cafe, transforme l'expérience : une masterclass sur l'utilisation des produits frais. La cuisine y est exquise, et la visite de ferme obligatoire ancre les visiteurs dans le terroir.
Riverford offre une expérience complète : agriculture durable, storytelling, box livrables (Angleterre et sud du Pays de Galles), repas sur place et recettes infaillibles. Un modèle éthique, par Lucy Siegle.
L'un des plats favoris de Jane Baxter est le som tam thaïlandais, salade de papaye verte du nord de la Thaïlande. Elle l'adapte avec chou et carottes pour les repas du personnel à la ferme.
Pour 4 personnes
Vinaigrette :
1 gousse d'ail
½ oignon émincé finement
1 piment haché
1 c. à s. sauce de poisson thaï
1½ c. à s. sucre roux
3 c. à s. jus de citron vert
Un trait de sauce pimentée douce
Salade :
½ chou râpé finement
3 carottes
2 pommes râpées grossièrement
1 poivron rouge en fines lamelles
100 g pousses de soja (facultatif)
1 tomate
2 c. à s. cacahuètes grillées concassées
Piler ou fouetter les ingrédients de la vinaigrette. Mélanger les légumes, assaisonner et saupoudrer de cacahuètes.
À Tokelau, Jane Baxter a cuisiné des porcs locaux pour une porchetta inspirée. Ici, adaptée à un rôti de porc (préférez côtes levées pour la graisse). Le fenouil braisé sublime la viande.
Pour 4-6 personnes
1 rôti de côtes levées (~2 kg)
1 c. à s. sauge hachée
1 c. à s. romarin haché
3 gousses d'ail
2 c. à c. graines de fenouil moulues
3 tranches pancetta ou lard fumé
Sel, poivre
Fenouil :
4 bulbes
2 c. à s. huile d'olive
2 gousses d'ail
Jus de 1 citron
Dérouler le porc, inciser tous les 5 cm sans percer. Farcir herbes, ail, moitié fenouil, poivre. Enrouler avec pancetta, ficeler. Saler, fenouil restant sur graisse. Rôtir 2 h à 160°C.
Fenouil : quarteriser, dorer à l'huile. Ajouter ail ramolli, eau, braiser 30 min couvert puis 30 min découvert. Assaisonner citron, sel, poivre. Servir avec porc.
Autres idées : griller bulbes huilés, assaisonner piment-menthe-citron.
Moudre ses épices fraîches maximise les saveurs. Utilisez chermoula pour agneau, poisson ou légumes rôtis.
Pour 4
2 poitrines + 2-4 cuisses poulet
Sel, poivre
Chermoula :
Pincée safran
2 c. à c. cumin
1 c. à c. coriandre
1 c. à c. fenouil graines
Jus 1 citron
1 c. à s. vinaigre vin rouge
1 ail
1 piment haché
1 c. à c. cassonade
Pincée cannelle
2 c. à c. paprika doux
2 c. à s. huile olive
1 c. à s. coriandre hachée
Infuser safran. Toster/moudre épices. Mélanger tout. Mariner poulet 1 h min. Griller côtés, finir 10 min four 180°C.
Version automnale du classique d'Elizabeth David, sans gluten. Avec crème fraîche.
Pour 10
200 g beurre ramolli
250 g chocolat noir
2 c. à s. cognac
2 c. à s. café fort
250 g sucre
250 g amandes moulues
125 g farine riz
6 œufs séparés
250 g framboises
Four 160°C. Moule 20 cm beurré, papier. Fondre chocolat-beurre-cognac-café bain-marie. Ajouter sucre, amandes, farine, jaunes. Monter blancs, incorporer + framboises. Cuire 45 min.
[]