Pour la nouvelle chroniqueuse culinaire de Cook, les saisons guident la cuisine et le goût prime toujours sur l'apparence. Elle lance les fêtes avec deux gâteaux aux fruits parfaits pour votre table de Noël.
Je suis pâtissière de profession, mais la pâtisserie conserve toute sa magie depuis la première tarte aux pommes que j'ai aidée ma mère à préparer à l'âge de trois ans. Ce qui maintient ma passion intacte, c'est l'excitation des changements saisonniers subtils : l'arrivée d'une nouvelle variété d'agrumes sur les marchés, ou la maturité d'une poire qui sublime un pudding. Toute l'année, des moments de générosité fruitière méritent d'être capturés – au point que je pourrais décliner une invitation festive pour rester chez moi et conserver les saveurs de l'été, de l'automne ou du printemps.
Cuisiner avec les saisons, c'est simplement choisir les meilleurs produits du moment, où que vous soyez, et en extraire toute la saveur par une préparation et un assaisonnement adaptés. La pâtisserie doit être aussi belle que délicieuse, ce qui est plus facile en respectant les saisons – tout comme pour la cuisine salée, en dégustant au fur et à mesure.
En hiver, quand la saison locale est au repos, je privilégie les agrumes d'Espagne et d'Italie, ainsi que les fruits secs ou confits, plutôt que ceux importés d'autres hémisphères, cueillis trop tôt et abîmés par un long voyage.
Même le meilleur chef peine à rendre savoureuse une baie hors saison, car les saisons dictent aussi les associations harmonieuses. Un menu réussi repose sur l'affinité naturelle de ses composants.
C'est le moment de cuisiner pour famille et amis, près ou loin, avec une boîte débordant de gâteau aux fruits pour tester les appétits. Cette année, j'ai créé deux versions distinctes pour les fêtes : une traditionnelle, l'autre au chocolat...
Ce gâteau naît de mon amour pour les chants de Noël et le pudding aux figues. Plus foncé et terreux, il offre le craquant irrésistible des graines de figues. J'adore les farines alternatives : la farine complète révèle ici toute sa magie.
Pour 1 gros gâteau
300 ml de bourbon (plus 100 g pour le trempage)
400 g de figues séchées, coupées en petits morceaux (tiges retirées)
300 g de raisins secs
100 g d'écorces de citron confites
600 g de cerises aigres confites ou cerises noires au sirop (égouttées)
Zeste et jus de 2 oranges
Zeste et jus de 2 citrons
250 g de beurre doux ramolli
250 g de cassonade
3 œufs
1 c. à c. de sel de mer
200 g d'amandes en poudre
100 g d'amandes entières
375 g de farine complète
Pour le glaçage
1 blanc d'œuf
1 pincée de sel
350 g de sucre glace doré (ou sucre glace normal)
2 c. à s. de jus de citron
1. Préchauffer le four à 160°C/325°F/th. 3. Beurrer et tapisser de papier sulfurisé un moule carré de 23 cm de côté et profondeur.
2. Dans une grande casserole, porter à ébullition le bourbon avec figues et raisins secs. Laisser gonfler 5 min. Éteindre le feu, ajouter écorces, cerises, zestes et jus d'orange/citron. Laisser tremper quelques heures ou une nuit.
3. Fouetter beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter les œufs un à un. Incorporer sel, fruits trempés, amandes et farine. Verser dans le moule. Cuire 2h30 à 3h, jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre. Laisser tiédir 10 min, piquer et arroser du bourbon restant.
4. Laisser refroidir, glacer si désiré. Pour le glaçage : monter blanc et sel en neige, incorporer sucre et jus de citron jusqu'à pics fermes. Étaler sur le gâteau froid.
Alternative au gâteau traditionnel, cette terrine pressée chocolat-cerises, juste assez grasse, est un délice festif. Parfaite pour un boost d'énergie après une balade hivernale.
Pour 1 gros gâteau
100 g de chocolat noir (70-95 % cacao)
250 g de beurre doux ramolli
200 g de sucre semoule
½ c. à c. de sel de mer fin
3 œufs
100 g de yaourt nature
210 g de farine
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de bicarbonate de soude
50 g de cacao en poudre
Pour la garniture
500 g de chocolat noir (85-90 % cacao)
200 g de beurre doux en morceaux
500 g de purée de marrons sucrée
100 g de crème fraîche
Pot de 400 g (250 g égouttés) de cerises noires au kirsch ou sirop
1. Préchauffer le four à 160°C/325°F/th. 3. Beurrer/tapisser un moule carré 20 cm et un moule à cake 20 cm de film alimentaire (laisser déborder).
2. Faire fondre 100 g de chocolat au bain-marie, laisser tiédir.
3. Battre beurre, sucre et sel jusqu'à blanchiment. Ajouter œufs et yaourt. Tamiser farine, levures et cacao.
4. Incorporer chocolat fondu au mélange beurre, puis poudres. Verser dans moule carré. Cuire 50-60 min jusqu'à élasticité (brochette propre). Tiédir 15 min, démouler, refroidir.
5. Pour garniture : fondre chocolat et beurre au bain-marie. Hors feu, ajouter purée de marrons et crème. Égoutter cerises, verser moitié du sirop dans mélange, réserver reste. Mixer si besoin pour lisser.
6. Couper gâteau en 4 (deux oblongs de deux couches). Dans moule à cake : couche gâteau + sirop restant + moitié cerises + moitié ganache. Répéter. Garder dernier quart pour plus tard.
7. Terrine gonfle : sceller film, presser avec planche et poids (casserole). Reposer 1h, réfrigérer 1h min. Démouler. Se conserve 2 semaines au frais ; sortir 30 min avant service.
Claire Ptak est auteure, styliste culinaire et dirige Violet Bakery à Londres. Auteure de The Violet Bakery Cookbook (Square Peg) ; @violetcakeslondon.
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