Le poisson et le fenouil s'accordent à merveille, comme le porc et la pomme ou l'agneau et l'ail. 
Cette semaine, Hugh Fearnley-Whittingstall, passionné de pêche et chef renommé, célèbre cette combinaison de saveurs qui sublime ses plats de poisson préférés. Que ce soit pêché à la canne, au filet, à la nasse ou acheté, le poisson se marie parfaitement avec une touche anisée, souvent apportée par le fenouil.
Les notes acidulées et anisées du fenouil rehaussent l'essence même du poisson. Septembre, transition idéale entre l'été et l'automne, est parfait pour savourer cette alliance délicate. C'est aussi la saison du fenouil frais, et les mois commençant par "r" signalent une meilleure qualité des poissons et crustacés, plus charnus après le frai estival.
L'atout majeur de cette association réside dans sa polyvalence. Tous les poissons se marient avec toutes les formes de fenouil : graines, frondes herbacées ou bulbe de fenouil de Florence.
Les frondes de fenouil herbacé offrent un arôme floral, anisé et sucré. Faciles à cultiver en pot ou en pleine terre, cette plante vivace fournit feuilles et graines abondantes année après année.
Fin septembre, récoltez les graines vertes pour les mâcher fraîches ou les intégrer à des vinaigrettes. Séchées, elles libèrent un parfum intense, réchauffant et citronné.
Le fenouil de Florence, plus subtil, est croquant et juteux cru en salade (parfait avec du maquereau fumé), ou fondant et noisetté cuit braisé, sauté, rôti ou en soupe.
Ces recettes explorent les infinies variations de cette duo irrésistible.
J'adore cette soupe luxueuse. Remplacez les huîtres par des flocons de saumon fumé bio si préféré. Pour 6 personnes.
3-4 bulbes de fenouil (environ 800 g, poids non paré)
50 g de beurre
1 c. à s. d'huile d'olive
400 g de céleri-rave, paré et haché grossièrement
1 gros poireau, blanc uniquement, coupé en quatre dans la longueur et finement tranché
1 oignon, pelé et tranché
2 gousses d'ail, pelées et hachées
750 ml de fumet de poisson
1/2 verre de vin blanc sec
18 huîtres fraîches
100 ml de crème double
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Coupez le fenouil en tranches fines, en jetant les parties fibreuses (tiges et 2 couches externes), cœur compris.
Faites chauffer une grande casserole à feu moyen avec le beurre et l'huile. Ajoutez fenouil, légumes et ail, couvrez et suivez 10 min jusqu'à ramollissement. Ajoutez bouillon et vin, portez à ébullition, couvrez et cuisez 25 min. Mixez lisse.
Cuisez les huîtres à la vapeur par lots de 6 (2 min), retirez la chair en conservant le jus.
Incorporez crème et jus d'huîtres à la soupe, assaisonnez. Répartissez huîtres dans des bols, versez la soupe chaude.
Une préparation simple et spectaculaire pour un poisson entier. Pour 2-3 personnes.
1 gros (1 kg) ou 2 petits (500 g) dorades, bars ou mulets de ligne, éviscérés et écaillés
Quelques feuilles de laurier
1 c. à s. d'huile de tournesol ou colza
Pour la pâte :
1 c. à s. de graines de fenouil
2-3 cm de gingembre frais, pelé et râpé
2 grosses gousses d'ail, pelées et râpées
1/2-1 petit piment rouge, épépiné et haché
Zeste d'1/2 citron + filet de jus
Huile d'olive ou colza
Sel et poivre
Préchauffez le four à 190°C. Grillez légèrement les graines de fenouil, pilez grossièrement. Mélangez avec gingembre, ail, piment, zeste, huile et assaisonnements.
Sur plaque huilée, incisez le poisson (1-2 cm profond, sans os). Frottez de pâte, intérieur inclus. Insérez laurier, huiles et rôtissez 20-25 min (chair opaque).
Servir à table, détacher la chair, arroser de jus.
Utilisez 1 c. à s. de graines de fenouil grillées et moulues si pas de frondes. Pour 4.
Sel et poivre
300 g de linguine ou spaghetti
4 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon, pelé, en quartiers fins
1 gousse d'ail, en lamelles
3-4 c. à s. d'herbes de fenouil hachées
50 g de raisins secs
50 g de pignons grillés
2 c. à c. de vinaigre balsamique
Jus de citron
8 filets de sardines (ou 4 entiers)
Faites bouillir pâtes al dente.
Chauffez 3 c. à s. d'huile, suivez oignon 10 min. Ajoutez ail, fenouil, raisins, pignons (2 min), vinaigre, éteignez.
Mélangez pâtes chaudes dedans + citron, couvrez.
Cuisez sardines : peau 2 min, chair 1 min.
Dressez pâtes, sardines, citron, fenouil.
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