Je ne peux pas penser à un souvenir d'enfance plus doux que la halva :des blocs de cette pâte de sésame fixe, tous constellés de noix et parfumés à la vanille ou au chocolat, ornaient les étals des marchés et les confiseries de Jérusalem. Cette halva, la version arabe, est fabriquée à partir de sésame broyé :du tahini sucré au miel ou au sucre qui, une fois cuit et figé, est ensuite découpé en blocs. La texture est incroyablement granuleuse et friable, avec des éclats sucrés qui fondent sur la langue et une saveur de noisette, super sucrée, presque caramélisée.
En Turquie et en Grèce, ainsi que dans les Balkans, le sous-continent indien, l'Europe de l'Est et l'Afrique du Nord, le terme halva couvre une large gamme de sucreries (le mot lui-même vient de la racine arabe hulw , ce qui signifie simplement sucré).
Entrez dans un magasin de halva à Istanbul, par exemple, et vous trouverez une pile de friandises allant de la soie dentaire halva - de fins brins de farine de blé et de sucre enroulés en boule et compressés - jusqu'au délice turc. Plutôt que d'être faite de sésame ou de toute autre base de noix, cette version non granuleuse et légèrement gélatineuse du halva est souvent à base de farine ou de semoule, bien qu'elle puisse également être faite d'un mélange de fruits et de noix séchés hachés et compressés, ou à partir d'une purée de fruits ou de légumes-racines tels que des carottes ou des betteraves.
Malgré tout, j'opte toujours pour la halva arabe avec laquelle j'ai grandi. Je le prends souvent nature, avec du café noir amer, ou je mets des morceaux sur des toasts beurrés au petit-déjeuner. Oui, cela peut sembler un peu étrange, mais n'importe quel Palestinien vous parlera d'un petit en-cas composé de pain trempé dans du tahini et de la mélasse de raisin.
J'utilise également le tahini et le halva dans les biscuits, les gâteaux et autres desserts, comme la glace d'aujourd'hui. Il peut même être saupoudré, avec parcimonie, sur une salade d'agrumes avec des graines de grenade, quelques gouttes de mélasse de grenade et quelques pistaches hachées.
Halva travaille brillamment dans la crème glacée. Avec l'ajout de ces deux condiments, le résultat ressemble un peu à une glace Snickers luxueuse :sucrée, noisette et réconfortante. Le chocolat peut masquer un peu la saveur du halva, alors arrosez-le avec parcimonie.
Si vous utilisez une sorbetière, turbinez quelques heures à l'avance, de préférence la veille. Si vous n'avez pas de machine, faites-le à l'ancienne :congelez la crème anglaise, en battant de temps en temps, pendant quatre à cinq heures, et ajoutez la halva à mi-cuisson. Cette approche fonctionne bien si vous allez servir immédiatement; le lendemain, ça a tendance à aller trop fort. Pour quatre à six personnes.
250 ml de crème double
350 ml de lait entier
1 gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur et les graines grattées
2 jaunes d'œufs
40g de sucre semoule
30 g de pâte de tahini
100 g de halva, coupé en dés de 0,5 cm
60 g de cacahuètes grillées et salées, hachées grossièrement
Pour la sauce au chocolat
120 ml de crème double
80 g de chocolat noir (70 % de cacao), finement haché
½ cuillère à café de cognac
Faire chauffer la crème, le lait, la gousse de vanille et les graines dans une casserole jusqu'à ébullition, puis retirer du feu.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser un peu du mélange de crème chaude dans le mélange d'œufs, en fouettant tout le temps, et répéter jusqu'à ce que toute la crème soit incorporée. Remettez le tout dans la casserole, mettez à feu moyen et, en remuant continuellement avec une cuillère en bois, faites cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe jusqu'à l'obtention d'une légère consistance de crème pâtissière. Retirer du feu et incorporer le tahini. Laisser refroidir 20 minutes, puis retirer la gousse de vanille.
Mettez la crème anglaise dans une sorbetière et turbinez environ 35 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit semi-congelée mais crémeuse. Retirer de la machine, mélanger les morceaux de halva, verser dans un récipient pré-congelé et congeler. Sortir du congélateur 10 minutes avant de servir, pour ramollir.
Faire la sauce juste avant de servir. Mettez la crème dans une petite casserole et portez doucement à ébullition. Versez-le sur le chocolat et remuez jusqu'à ce qu'il soit doux et uniforme, puis incorporez le cognac. Versez la glace dans des bols et versez un peu de sauce chaude. Saupoudrer de cacahuètes et servir aussitôt.
Si vous manquez de temps, servez avec juste un quartier de citron, mais la salade vaut également le détour. Pour quatre personnes.
600 g de filet de poisson blanc sans peau et désossé, haché grossièrement
1 petit oignon rouge, pelé et coupé en petits dés
30 g de pignons de pin grillés et hachés
10 g d'aneth haché
Zeste râpé de ½ citron, plus 2 càc de jus de citron
¾ de cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à café de curry moyen
½ cuillère à café de cardamome moulue
1 œuf, battu
Sel et poivre blanc
Pour la salade de pain
1 grosse aubergine, coupée en morceaux de 3 cm
120 ml d'huile de tournesol, plus 3 cuillères à soupe supplémentaires
50 g de focaccia, coupée en morceaux de 2 cm
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
35 g de coriandre hachée grossièrement
2 piments verts coupés en petits dés
2 tomates moyennes, coupées en dés de 2 cm
2 concombres libanais, coupés en dés de 2 cm
10 g de feuilles de persil cueillies, déchirées
150 g de yaourt grec
Mettez le poisson et la moitié de l'oignon dans un robot culinaire et mixez quelques fois jusqu'à ce que le poisson soit coupé en morceaux d'un demi-centimètre ; ne travaillez pas plus longtemps que cela. Transférer dans un bol et incorporer les pignons de pin, l'aneth, le zeste, les épices, l'œuf, une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre blanc. Bien mélanger, puis former 16 galettes de 40 à 50 g chacune. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Mettre l'aubergine dans une passoire et saupoudrer d'un quart de cuillère à café de sel. Remuez et laissez égoutter pendant 30 minutes, puis rincez et séchez bien avec une serviette propre. Faites chauffer la moitié de l'huile de tournesol dans une sauteuse moyenne et, une fois chaude, faites cuire la moitié de l'aubergine jusqu'à ce qu'elle soit dorée et tendre. Retirer à l'aide d'une écumoire et déposer sur du papier absorbant. Répéter avec le reste d'huile et d'aubergine. Laisser refroidir.
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mélangez la focaccia et une cuillère à soupe d'huile d'olive sur une plaque de four et faites cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirer et laisser refroidir.
Juste avant de servir, utilisez un mortier et un pilon pour broyer la coriandre, le piment et un quart de cuillère à café de sel en pâte (ou mixez-les dans un robot culinaire). Incorporer les deux cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et réserver.
Dans un grand bol, mélanger l'aubergine, le pain, les tomates, les concombres, le persil, le jus de citron et l'oignon restant et répartir dans les assiettes. Garnir d'une cuillerée de yaourt et de pâte de coriandre.
Mettez une grande poêle à feu moyen-vif et ajoutez deux cuillères à soupe d'huile de tournesol. Cuire la moitié des croquettes de poisson pendant trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. Retirez et gardez au chaud pendant que vous faites cuire le reste, en ajoutant une autre cuillère à soupe d'huile si nécessaire. Placez les croquettes de poisson à côté de la salade et servez aussitôt.
