Le halva, cette gourmandise sucrée à base de sésame, inspire un traitement innovant chez Yotam Ottolenghi, complété par des croquettes de poisson épicées qui égayent n'importe quel repas.
Je ne peux imaginer un souvenir d'enfance plus doux que le halva : ces blocs de pâte de sésame tahini sucrée au miel ou au sucre, parsemés de noix et parfumés à la vanille ou au chocolat, trônaient sur les étals des marchés et confiseries de Jérusalem. Cette version arabe est faite de sésame broyé, cuite et figée, puis découpée en blocs. Sa texture granuleuse et friable offre des éclats sucrés qui fondent en bouche, avec une saveur de noisette caramélisée et ultra-sucreuse.
En Turquie, Grèce, Balkans, sous-continent indien, Europe de l'Est et Afrique du Nord, "halva" désigne une variété de confiseries (du mot arabe hulw, "sucré"). À Istanbul, on trouve du halva soyeux filé à la farine de blé et sucre, ou du délice turc à base de farine ou semoule, parfois agrémenté de fruits secs, noix ou purées de carottes et betteraves.
Cependant, je reste fidèle à la version arabe de mon enfance. Je le savoure nature avec un café noir amer, ou émietté sur du pain beurré au petit-déjeuner – une tradition palestinienne avec tahini et mélasse de raisin.
Le tahini et le halva s'invitent aussi dans biscuits, gâteaux et desserts, comme cette glace. Saupoudrez-en modérément sur une salade d'agrumes aux graines de grenade, mélasse et pistaches hachées.
Le halva excelle en crème glacée. Avec ces toppings, c'est une version luxueuse de Snickers : sucrée, noisettée et réconfortante. Utilisez la sauce chocolat avec parcimonie pour ne pas masquer le halva.
Avec sorbetière, préparez la veille. Sans, congelez la crème anglaise en battant régulièrement 4-5h, ajoutez le halva à mi-cuisson. Idéal pour service immédiat. Pour 4-6 personnes.
250 ml de crème double
350 ml de lait entier
1 gousse de vanille, fendue et grattée
2 jaunes d'œufs
40 g de sucre semoule
30 g de tahini
100 g de halva, en dés de 0,5 cm
60 g de cacahuètes grillées salées, hachées
Pour la sauce chocolat :
120 ml de crème double
80 g de chocolat noir (70 % cacao), haché
½ c. à c. de cognac
Portez à ébullition crème, lait, gousse et graines de vanille, puis retirez du feu.
Fouettez jaunes et sucre. Versez progressivement le liquide chaud en fouettant. Remettez au feu moyen, remuez 10 min jusqu'à consistance custard légère. Incorporez tahini hors du feu. Refroidissez 20 min, ôtez la gousse.
Turbinez 35 min en sorbetière jusqu'à semi-congélation crémeuse. Ajoutez halva, transférez en bac congelé. Sortez 10 min avant service.
Pour la sauce : chauffez crème, versez sur chocolat, mélangez lisse, ajoutez cognac. Servez glace nappée de sauce chaude et cacahuètes.
Manque de temps ? Un quartier de citron suffit, mais la salade vaut le détour. Pour 4 personnes.
600 g de filet de poisson blanc sans peau ni arêtes, haché grossièrement
1 petit oignon rouge, en petits dés
30 g de pignons grillés, hachés
10 g d'aneth haché
Zeste de ½ citron + 2 c. à s. de jus
¾ c. à c. de cumin moulu
2 c. à c. de curry moyen
½ c. à c. de cardamome moulue
1 œuf battu
Sel, poivre blanc
Pour la salade :
1 grosse aubergine, en morceaux de 3 cm
120 ml d'huile de tournesol + 3 c. à s.
50 g de focaccia, en morceaux de 2 cm
3 c. à s. d'huile d'olive
35 g de coriandre hachée
2 piments verts, en dés
2 tomates moyennes, en dés de 2 cm
2 concombres libanais, en dés de 2 cm
10 g de feuilles de persil déchirées
150 g de yaourt grec
Mixez poisson et moitié oignon jusqu'à morceaux de 0,5 cm. Mélangez avec pignons, aneth, zeste, épices, œuf, ½ c. à c. sel, ¼ poivre. Formez 16 galettes de 40-50 g. Réfrigérez.
Salez aubergine 30 min, rincez, séchez. Faites frire par moitié dans huile de tournesol jusqu'à doré. Égouttez.
Four 180°C : toastez focaccia + 1 c. à s. huile olive 10-12 min.
Écrasez coriandre, piment, ¼ sel en pâte ; ajoutez 2 c. à s. huile olive.
Mélangez aubergine, pain, tomates, concombres, persil, jus citron, reste oignon. Répartissez, topez yaourt et pâte.
Frire galettes par moitié 3 min/côté dans huile chaude. Servez avec salade.
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