Transformez vos oignons en un condiment acidulé et croquant en un rien de temps.
Chef renommé pour ses créations innovantes, Yotam Ottolenghi sublime les ingrédients simples. Si vous appréciez les saveurs intenses des cornichons, kimchi ou choucroute, les oignons marinés sont l'astuce idéale pour valoriser oignons, concombres ou choux oubliés.
Contrairement aux fermentations longues, ces oignons marinés ne demandent que 30 minutes à une journée. Avec vinaigre ou jus d'agrumes, sucre, sel et aromates, ils apportent fraîcheur et couleur rose vif à vos plats. Ces recettes polyvalentes transforment sandwiches, salades ou poissons frits.
Parfait pour un meze, ou avec poisson et poulet. Les oignons se conservent une semaine au frais. Doublez la quantité pour vos salades ou sandwiches. Pour 4 personnes en accompagnement.
3 citrons verts : zeste de 2 finement râpé, le 3e coupé en 4-5 bandes de peau (sans partie blanche)
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
½ petit oignon rouge, pelé et tranché à 3 mm
2½ c. à café de sucre semoule
Sel et poivre noir
5-6 patates douces, pelées et coupées en morceaux 5 cm x 3 cm
90 ml d'huile d'olive
½ c. à café de piment de la Jamaïque moulu
20 g de feuilles de coriandre
80 g de fromage de chèvre doux sans croûte, en morceaux de 2 cm
40 g d'amandes salées grillées, hachées grossièrement
Dans un bol moyen, mélangez bandes de peau de citron vert, vinaigre, oignon, ½ c. à café de sucre et ¼ c. à café de sel. Massez 1 minute jusqu'à coloration rose, puis marinez 2h minimum (plus longtemps pour plus de couleur).
Préchauffez le four à 220°C/425°F/thermostat 7. Mélangez patates douces, 3 c. à soupe d'huile, piment, 2 c. à café de sucre, ½ c. à café de sel et poivre. Étalez sur plaque 40x30 cm chemisée, cuisez 20 min jusqu'à croustillant. Ajoutez huile restante, laissez refroidir.
Pendant ce temps, mixez coriandre, zeste râpé, 3 c. à soupe d'huile et ⅛ c. à café de sel (moulin à épices idéal ; sinon hachez finement).
Disposez patates tièdes sur plat, parsemez de chèvre. Égouttez oignons (jetez zestes), répartissez dessus. Arrosez de salsa et d'amandes.
Utilisez truite ultra-fraîche. Pistaches effilées pour élégance, ou hachées. Entrée impressionnante et simple. Pour 4.
1 échalote, pelée et tranchée fin (1-2 mm)
Zeste de 2 citrons (2 c. à café), plus 40 ml de jus
½ c. à café de sucre en poudre
Sel de mer en flocons et poivre noir
4 filets de truite sans peau/arêtes, en cubes de 2 cm
1 c. à café d'huile d'olive
25 g beurre non salé
½ c. à café de graines de cumin
20 g pistaches effilées (ou hachées), légèrement grillées
5 g estragon haché finement
Échalotes : 2 c. à soupe jus citron, sucre, ½ c. à café sel, poivre. Massez et réservez.
Truite : huile, zeste, jus restant, 1½ c. à café sel, poivre. Marinez 30 min max.
Faire fondre beurre+cumin 5 min à feu moyen jusqu'à noisette.
Répartissez truite sur 4 assiettes, égouttez échalotes dessus (jetez liquide). Pistaches, estragon, beurre cumin, fleur de sel. Servez.
Gruaux de sarrasin pour saveur et texture supérieures. Marinez oignons la veille. Option œuf poché (sans ricotta supp.). Pour 4.
Pour les cakes :
150 g gruaux de sarrasin crus, trempés 3-4h eau froide
150 ml lait entier
20 g parmesan râpé fin
50 g feuilles basilic
30 g aneth
2 œufs, séparés
Sel et poivre
140 g ricotta (ou 60 g avec œufs poché)
40 g beurre non salé pour friture
Salsa oignons marinés :
60 ml vinaigre vin blanc
2 c. à café sumac
¾ c. à café sucre poudre
Zeste 1 citron vert
1 gousse ail écrasée (non pelée)
½ oignon rouge, tranché 2-3 mm
1½ c. à soupe huile olive + extra
1-2 citrons confits : peau en dés 0,5 cm (chair jetée)
10 g coriandre hachée
Salsa : vinaigre, sumac, sucre, zeste, ail, oignon, ½ c. à café sel. Marinez 3h ou nuit.
Pâte : robot gruaux égouttés, lait, parmesan, basilic, aneth, jaunes, ½ c. à café sel. Ajoutez 60 g ricotta. Montez blancs en neige, incorporez délicatement.
Égouttez oignons (jetez ail/zeste), mélangez huile, citron confit, coriandre, poivre.
Frire par lots : 10 g beurre fondant, 3 c. à soupe pâte par cake, 4 min en retournant jusqu'à doré. Égouttez sur torchon, gardez chaud.
Servez 2-3 cakes/personne avec salsa, ricotta (si pas œuf), huile, poivre.
