Quelques sacs de fleurs de sureau se transforment facilement en cordial rafraîchissant. Mais rien ne vaut un sorbet glacé accompagné de biscuits à la pistache par une chaude journée d'été.
Invariablement, après un week-end ensoleillé, mon ami arrive avec un grand sac de fleurs de sureau, cueillies par ses enfants auprès d'un aîné complice. L'arbre n'est pas un homme politique, même si le climat actuel pourrait le suggérer. Je ne pose jamais de questions sur l'origine exacte de ces trésors.
J'ai appris il y a longtemps, auprès d'un chef écossais, à ne pas interroger la provenance du saumon livré à la cuisine. L'image de deux enfants trimballant des sacs de fleurs, évitant jardiniers et passants, évoque une comédie britannique classique.
Ma conscience reste tranquille face à ce butin modeste. Quelques billets changent de mains, et les fleurs sont à nous.
Chaque année, je prépare un cordial en infusant les fleurs dans un sirop acidulé à l'acide tartrique, pour une conservation optimale et une clarté parfaite. J'oublie souvent cet ingrédient essentiel, mais les temps ont changé : autrefois, je parcourais Londres à vélo pour en trouver ; aujourd'hui, un clic suffit.
Le cordial de fleur de sureau inaugure la saison des conserves estivales. Stérilisé et embouteillé, il se transforme en sorbet délicieux avec jus de citron, sucre et eau. Les biscuits à la pistache en font le parfait accompagnement.
Pour une variante festive, ajoutez du prosecco au cordial pour un sgroppino irrésistible.
Pour environ 1 litre (6 à 8 portions généreuses)
Pour le cordial (2 litres)
20 grosses ombelles de fleurs de sureau ou 30 petites, les plus fraîches possible
1 kg de sucre
2 citrons tranchés
25 g d'acide tartrique
2,2 litres d'eau bouillante
Pour le sorbet
150 ml de jus de citron frais
300 ml de cordial de fleur de sureau
75 g de sucre glace
100 ml d'eau
1 Placez les ombelles dans un grand bol avec tous les ingrédients du cordial. Mélangez, couvrez et infusez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
2 Filtrez à travers une mousseline, embouteillez dans des bocaux stérilisés, fermez hermétiquement et conservez au frais. Attention : les bouchons peuvent pétiller si mal stockés.
3 Fouettez les ingrédients du sorbet jusqu'à dissolution du sucre. Turbinez en sorbetière ou congelez en remuant toutes les heures jusqu'à prise.
Préférez un travail manuel pour une texture onctueuse et rétro. Surveillez attentivement si vous utilisez un robot.
Pour environ 24 biscuits
120 g de beurre doux froid, en petits morceaux
150 g de farine à lever
50 g de sucre semoule
20 g d'amandes moulues
30 g de pistaches moulues, plus 30 g hachées pour parsemer
1 Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Chemisez deux plaques de papier sulfurisé.
2 Mélangez tous les ingrédients sauf les pistaches hachées. Sabler puis pétrir légèrement en pâte collante. Filmez et réfrigérez.
3 Divisez en 24 morceaux égaux, aplatissez en disques rustiques de 5 mm d'épaisseur.
4 Disposez sur les plaques, parsemez de pistaches hachées. Cuisez 10-15 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez refroidir sur grille.
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