Le chef Andrew McConnell partage les plats emblématiques qui ont propulsé le restaurant Supernormal à Melbourne au rang de favori des gourmands.
Personne ne résiste aux raviolis ! Irrésistibles à croquer, ils séduisent tous les palais grâce à leur parfait équilibre de saveurs et de textures. Mais le vrai plaisir réside dans le partage convivial autour d'une assiette fumante avec des amis.
Ces raviolis crevettes-poulet sont un incontournable du menu de Supernormal depuis des années. Affinée au fil du temps par Andrew McConnell, cette recette allie une farce savoureuse, des proportions idéales et une texture impeccable. La sauce au vinaigre épicé est indispensable : polyvalente, elle rehausse tous vos dumplings préférés.
Chez Supernormal, nous en servons jusqu'à 2 000 par jour. Cette version revisitée d'une recette chinoise traditionnelle est notre best-seller. La sauce se conserve au réfrigérateur et parfume tous vos plats asiatiques.
Pour environ 20 raviolis
Pour la farce :
250 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées
1 c. à c. de blanc d'œuf
1/2 c. à c. de sel
1/2 c. à c. de fécule de tapioca
1/4 c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à c. d'huile de pépins de raisin
250 g de poulet haché
1 c. à s. de ciboulette finement hachée
1/4 c. à c. d'huile de sésame
Pincée de sucre
1/4 c. à c. de sauce de poisson
1 1/2 c. à c. de sauce soja
Pincée de poivre blanc moulu
1 paquet de pâtes wonton jaunes
Vinaigre épicé
1 anis étoilé
1/4 c. à c. de graines de coriandre
1/2 bâton de cannelle
2 clous de girofle
70 ml de vinaigre noir chinois
70 ml de sauce soja
1 1/2 c. à s. de sucre
30 g d'oignons nouveaux émincés
125 ml de sauce croustillante au piment (type Lao Gan Ma)
Dans un bol, mélangez les crevettes avec le blanc d'œuf, 1/4 c. à c. de sel, la fécule de tapioca et le bicarbonate. Laissez mariner au réfrigérateur 1 heure.
Pour la sauce : Grillez les épices dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum. Ajoutez 200 ml d'eau, portez à ébullition et réduisez de moitié. Laissez refroidir, filtrez les épices et incorporez le reste des ingrédients. Réservez.
Chauffez l'huile de pépins de raisin dans une petite casserole à feu moyen. Faites cuire la ciboulette à l'ail 1 minute, puis transférez dans un bol pour refroidir.
Sortez les crevettes, hachez-en un tiers grossièrement et le reste finement. Mélangez avec le poulet haché en jetant le mélange contre les parois du bol pour le rendre collant et élastique (cela renforce la texture). Incorporez la ciboulette à l'ail, l'huile de sésame, le sucre, le sel restant, la sauce de poisson, la sauce soja et le poivre.
Pour former les raviolis : Déposez 1 c. à c. bombée de farce au centre d'une pâte wonton. Humidifiez le bord inférieur, pliez en deux pour sceller. Repliez le bord, humidifiez un coin et torsadez les extrémités pour fermer hermétiquement. Répétez.
Cuisez par lots 4 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante. Égouttez et servez aussitôt avec un filet de vinaigre épicé.
[]