Recette authentique du lobster roll par Andrew McConnell, chef emblématique de Supernormal à Melbourne

Le chef australien Andrew McConnell, à la tête du restaurant Supernormal à Melbourne, révèle l'une des recettes phares qui ont conquis ses clients.

• Recette de champignons sautés d'Andrew McConnell avec galettes de riz croustillantes

Ce lobster roll est un incontournable du menu de Supernormal : un luxe accessible dans un petit pain brioché. Le secret réside dans l'équilibre subtil des ingrédients. Le ratio pain/remplissage est crucial : une queue de homard ou d'écrevisse devrait suffire pour six rouleaux.

Le timing est essentiel pour un service parfait. Préparez tous les ingrédients à l'avance. Dès que les pains grillés sortent du four, montez les rolls rapidement. La magie opère grâce au contraste des températures : pains chauds emplis de homard frais sucré et de mayonnaise onctueuse.

C'est l'un des plats les plus demandés au restaurant. Nous le maintenons au menu par crainte d'une révolte des clients ! La combinaison de mayonnaise Kewpie et de pain brioché atteint un bonheur absolu. Optez pour du homard local fraîchement cuit. Si vous préférez, demandez à votre poissonnier de le préparer – vérifiez la fraîcheur.

Ingrédients (pour 4 rolls)

• 1 queue de homard dans sa carapace
• 1 échalote rouge d'Asie
• ½ botte de cresson
• 125 g de mayonnaise Kewpie
• 2 c. à c. de jus de citron
• 1 c. à c. de vinaigre de vin blanc
• 1 c. à c. de moutarde en poudre
• 60 ml d'huile d'olive
• 4 petits pains briochés
• 40 g de beurre ramolli

Préparation

1. Portez une grande casserole d'eau à ébullition vive, puis réduisez à feu moyen pour un frémissement constant.
2. Haloumi au miel et origan de Luke Mangan avec figues, betteraves dorées, pissenlit et noix
3. Pocher la queue de homard en carapace 8 à 10 minutes. Refroidissez, puis réfrigérez.
4. Décortiquez et coupez la chair en 8 disques. Hachez les morceaux imparfaits.
5. Coupez l'échalote en deux dans la longueur et émincez finement.
6. Piquez les feuilles de cresson fraîches, lavez et séchez.
7. Mélangez mayonnaise Kewpie, jus de citron, vinaigre et moutarde. Incorporez l'huile en filet en fouettant. Assaisonnez.
8. Préchauffez le four à 180°C.
9. Coupez les pains en deux, beurrez légèrement. Grillez cöté beurré vers le bas 5 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent.

Étalez 1 c. à c. de mayonnaise sur chaque moitié de pain. Sur les bases, déposez 1 c. à s. de homard haché, assaisonnez. Ajoutez 2 disques de homard sans chevauchement. ½ c. à c. de mayonnaise par disque, assaisonnez. Parsemez d'échalote et cresson, refermez et servez immédiatement.

Extrait adapté de Supernormal d'Andrew McConnell (Hardie Grant, 60 $). Prochainement : sa recette de pouding au pain d'épices.