Un plat de restaurant élégant et sain qui transforme votre table familiale en expérience gastronomique. 
La sole en papillote est une méthode de cuisson idéale pour préserver la tendreté du poisson et les arômes des légumes. Cuisson vapeur naturelle à faible teneur en graisses, avec une sauce aux échalotes, vin et beurre pour un résultat professionnel. Pour une version allégée, omettez la sauce et accompagnez de riz pilaf et salade.
Ingrédients pour 6 personnes :
125 ml d'huile d'olive
2 carottes, coupées en allumettes de 7 cm
2 poireaux (partie blanche), bien nettoyés et coupés en allumettes de 7 cm
2 branches de céleri, coupées en allumettes de 7 cm
1¼ cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu, et plus au goût
125 g de petits champignons blancs (pieds enlevés, chapeaux en quartiers)
2 échalotes, finement hachées
14 brins de thym, plus 1 cuillère à soupe de thym haché
125 ml de vin blanc sec
60 ml de vermouth
6 filets de sole de 175 à 225 g chacun
450 g de beurre non salé, en cubes
Préparation :
Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).
Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile d'olive. Ajouter les carottes, poireaux et céleri. Cuire à feu modéré 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Égoutter dans un bol, assaisonner avec ¼ de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Ajouter les champignons dans la poêle, sauter 7 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent. Réserver avec les légumes.
Dans une casserole, mélanger échalotes, brins de thym, vin et vermouth. Réduire à feu moyen à 3 cuillères à soupe sirupeuses (5-7 minutes). Retirer le thym et tenir au chaud.
Couper 6 feuilles de papier sulfurisé en cercles de 30 cm. Assaisonner les filets de sole avec ½ cuillère à café de sel et ¼ de poivre. Plier une feuille en deux. Sur un côté du pli, disposer légumes, filet de sole et champignons. Sceller en pliant les bords à 1 cm d'intervalle pour former un demi-cercle hermétique. Badigeonner d'huile, cuire 10-17 minutes au four jusqu'à gonflement et brunissement.
Pour la sauce : Fouetter le beurre cube par cube dans la réduction tiède à feu très doux (sans ébullition). Incorporer 15 minutes pour une texture crémeuse. Ajouter thym haché, sel et poivre. Tenir au chaud au bain-marie.
Transférer les papillotes sur assiettes, inciser et servir avec sauce chaude.
Conseil : En papillote
La clé est un pliage hermétique pour une cuisson vapeur optimale. Le papier sulfurisé gonfle mieux que l'aluminium. Évitez les agrafes si possible.
