Pour 4 personnes
2 magrets de canard ou de poulet, ou 500 g de filet de bœuf ou d'agneau maigre
2 c. à s. de sauce aux huîtres
1 gros oignon rouge
6 oignons nouveaux
Gros bouquet de coriandre fraîche (trois poignées hachées ; une poignée de coriandre en dents de scie si disponible)
½ poignée de feuilles de menthe et de basilic thaï ou italien, hachées
150 ml de jus de citron vert
½ c. à c. de nam phrik pao (confiture de piments thaïlandaise, disponible en supermarchés asiatiques)
60 ml de nam pla (sauce de poisson)
2 c. à c. de sucre en poudre
1 ou 2 petits piments rouges, épépinés et hachés finement
1 ou plusieurs c. à c. de piments rouges moulus et séchés
3-4 c. à s. de khao kua (riz gluant rôti et moulu)
Si vous l'accompagnez de riz gluant, faites-le tremper dans l'eau 2 à 4 heures, puis cuisez-le à la vapeur 15 minutes.
Massez la sauce aux huîtres sur la viande, enveloppez-la dans du papier d'aluminium et scellez bien. Cuisez au four chaud 10-15 minutes. Coupez l'oignon rouge en deux et émincez-le très finement contre le grain. Hachez finement les oignons nouveaux et mélangez-les dans un bol avec les herbes.
Préparez la sauce en mélangeant jus de citron vert, nam phrik pao, nam pla, sucre et piments frais. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
Ouvrez délicatement les papillotes de viande, versez le jus de cuisson dans la sauce. Tranchez la viande finement dans le sens du grain, en bouchées de taille idéale (ou hachez-la pour une texture plus traditionnelle).
Mélangez tous les ingrédients. Juste avant de servir, incorporez le khao kua pour le croquant.
Servez avec du riz gluant et des crudités : tranches de concombre, haricots verts, ciboules entières et feuilles de basilic.
[]