Recette Authentique de Linguine aux Palourdes à la Ligurienne

Une recette simple et savoureuse qui capture l'essence des paysages ligureux, telle que Sybil Kapoor s'en souvient de ses vacances d'été en Italie.

Pour 2 personnes

Ingrédients :

• 1,5 kg de palourdes britanniques (disponibles chez les bons poissonniers ou The Fish Society) ou palourdes néo-zélandaises (chez Waitrose)
• Huile d'olive extra vierge de Ligurie, comme celle de Vittorio Cassini
• Une demi-tête d'ail + 2 grosses gousses finement hachées
• ¼ de bouquet de thym lavé
• 2 lanières de zeste d'orange finement épluchées
• 1-2 piments rouges (selon votre goût), épépinés et finement tranchés
• 150 ml de vin blanc sec
• 250 g de linguine à cuisson rapide (Voiello n°111 ou Giuseppe Cocco n°34)
• 300 ml de fumet de bar (voir préparation ci-dessous)
• 1 c. à soupe d'huile de piment maison ou achetée (facultatif)
• Une poignée de persil plat, grossièrement haché

Préparation du fumet de bar :

Demandez à votre poissonnier de fileter deux petits bars. Lavez les arêtes pour éliminer le sang, puis placez-les dans une casserole non réactive avec les parures des filets, un oignon coupé en deux, les deux couches extérieures d'un bulbe de fenouil, un bâton de céleri, une feuille de laurier et 2 grains de poivre noir. Couvrez d'environ 2 litres d'eau, portez à ébullition, écumez soigneusement. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux, filtrez et réfrigérez. Réservez 300 ml pour la recette et congelez le reste.

Préparation des palourdes :

Nettoyez minutieusement les palourdes pour éliminer le sable. Placez-les dans un évier bouché, couvrez d'eau froide courante et d'une bonne poignée de sel. Agitez vigoureusement, laissez reposer 5 minutes, égouttez. Répétez deux fois, puis rincez sous l'eau froide. Jetez celles qui ne se ferment pas à la pression. Égouttez dans une passoire.

Coupez la demi-tête d'ail non pelée en deux, puis une moitié en deux quarts.

Cuisson :

Faites bouillir une grande casserole d'eau pour les pâtes. Chauffez deux grandes poêles à feu vif avec 1-2 c. à soupe d'huile d'olive de Ligurie chacune. Répartissez les palourdes, saisissez quelques secondes. Ajoutez dans chaque poêle un quart de tête d'ail, la moitié du thym, zeste d'orange et piment. Faites frire 30 secondes en remuant, versez le vin blanc, couvrez. Dès ouverture des palourdes, transférez dans un plat à rôtir pour refroidir rapidement.

Retirez la chair de la plupart des palourdes, jetez coquilles et celles non ouvertes (gardez-en quelques-unes en coquille pour la déco si désiré). Filtrez le jus à travers un chiffon propre ou une mousseline.

L'eau des pâtes bout-elle ? Hachez finement l'équivalent de 2 gousses d'ail, mélangez avec 2 c. à soupe d'huile d'olive. Tranchez le piment restant.

Plongez les linguine (cuisson : 2,5-3 min). Après 1 min, chauffez une grande sauteuse à feu moyen-doux avec 6 c. à soupe d'huile d'olive, ail-piment. Ajoutez fumet de bar dès grésillement, portez à ébullition.

Égouttez les pâtes al dente, incorporez au fumet frémissant. Cuisez 2,5-3 min en remuant jusqu'à ce qu'elles soient parfaites.

Ajoutez 50 ml de jus de palourdes filtré, les palourdes, un filet d'huile de piment (facultatif), le persil. Remuez et servez dans des bols chauds.