Le temps capricieux de mars a fait arriver les courgettes précocement à Rome cette année, promettant une belle récolte. Coupées en fines lanières et mariées à des linguine et du parmesan, elles se muent en un plat soyeux et sensuel, évoquant une carbonara.
"Mars en folie... soleil aujourd'hui, parapluie demain", dit le proverbe romain. Cette année, c'est plus vrai que jamais. Sans parapluie, mais avec un petit enfant, j'encaisse les gentilles remontrances des voisins sur la place quand on passe trempés.
Mon primeur Filippo parle aussi de Marzo pazzerello – mars fou – et note que tout arrive en avance : pêches et abricots fleuris en février, premières fèves il y a deux semaines, pois et courgettes cette semaine. Mais la pluie a abîmé les fleurs. Hier, sa camionnette débordait de primeurs printaniers – courgettes, fèves aux feuilles vert argenté, petits pois verts – et de fin d'hiver : fenouil, brocolis, choux-fleurs, épinards, et gros tas d'cicoria amère (endives). De Minturno, à mi-chemin entre Naples et Rome, il parcourt 160 km jusqu'à Testaccio, mardi à samedi.
Même sous la pluie, les zucchine romanesche (courgettes romaines) sont magnifiques : vert pâle tacheté, cannelées comme des colonnes corinthiennes. Issues du Nouveau Monde comme toutes les courges, le terme zucchina dérive de zucca (courge) et -ini (diminutif). Développées en Italie fin Renaissance, elles pulluleront bientôt au sud, faciles à cultiver, avec leurs fleurs jaune-orangé flamboyantes. Fleurs femelles au bout du fruit, mâles sur tige longue, idéales pour farcir. Les plus belles que j'aie vues étaient chez mon beau-frère à Shepherd's Bush. Chair dense blanche, saveur crémeuse et sucrée si peau claire et fruit jeune.
Pas de "carbonara aux courgettes" : mieux vaut éviter les comparaisons avec l'authentique. Mais inspirée du plat romain iconique, cette recette unit pâtes, courgettes fondantes à l'huile d'olive, œufs battus, parmesan et eau de cuisson amidonnée en une crème onctueuse.
L'eau de cuisson amidonnée est essentielle. Réservez-en une tasse en fin de cuisson. Courgettes déjà fondantes – "comme des serpents", dit mon fils. Réchauffez la poêle, ajoutez pâtes chaudes, remuez, éteignez le feu. Versez œufs, eau de cuisson, swishez vigoureusement : les œufs s'émulsionnent dans la chaleur résiduelle. Ajustez avec plus d'eau si sec. Pratiquez pour maîtriser la crème glissante sans brouiller ni noyer. Linguine idéales (signifiant "petites langues"), spaghetti aussi. Basilic final réveille ses arômes. Filippo plantera bientôt ; espérons un avril dolce dormire (doux sommeil).
Pour 4 personnes
1 oignon moyen ou 4 oignons nouveaux
300 g de courgettes
5 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
450 g de linguine ou spaghetti
2 œufs entiers + 2 jaunes
70 g de parmesan râpé
Quelques feuilles de basilic
Sel et poivre noir
1 Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Émincez finement l'oignon, taillez les courgettes en lanières (5 cm x 2 mm). Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-doux, faites suer oignon et courgettes avec sel 10 min jusqu'à tendreté extrême. Éteignez.
2 Salez l'eau bouillante, ajoutez linguine, cuisez al dente (goûtez 2 min avant temps indiqué).
3 Fouettez œufs, jaunes, parmesan, sel, poivre. Réchauffez poêle aux courgettes en fin cuisson pâtes.
4 Égouttez pâtes en réservant eau. Ajoutez à la poêle, remuez. Éteignez feu, versez œufs + eau, swishez jusqu'à crème glissante. Ajustez eau si besoin. Ciselez basilic, remuez, servez.
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