Une bouffée d'arômes et d'émotions qui se transforme en un repas familial délicieux et copieux.
La morue était belle, fraîche et imprégnée de l'odeur de la mer : sel, iode et concombre. Idéalement, nous l'aurions cuisinée immédiatement, mais d'autres projets ont nécessité sa conservation au réfrigérateur plus longtemps que prévu. Ainsi, bien qu'encore parfaitement comestible, un léger goût de poisson s'était installé au moment de la cuisson – pas désagréable, mais tenace.
Chaque fois que la porte du réfrigérateur s'ouvrait, les nez se fronçaient et des pensées traversaient les visages. « Des poissons morts », a commenté l'un des enfants en passant, ce qui résumait exactement la situation. Je lis actuellement Nose Dive : A Field Guide to the World's Smells de Harold McGee, qui nous rappelle que nous sommes entourés de molécules volatiles perçues comme des odeurs, évoquant plaisir, dégoût, compréhension ou émerveillement. Dans le chapitre sur l'eau, il explique que la décomposition des poissons produit des molécules comme la TMA, décrite comme « louche ». Présente aussi dans des odeurs corporelles ou le « bouquet de la mort animale », elle provoque une réaction instinctive, même en faible quantité normale.
Ceci est une chronique culinaire, et il s'agissait bien de cette faible émanation normale du réfrigérateur impeccable de ma mère. L'odeur de poisson a persisté sur mes mains des heures durant, due à l'insistance maternelle pour ôter la peau avant cuisson – un geste que j'ai accompli vigoureusement. Même après 20 mois d'intervalle, ma mère reste ma complice culinaire préférée ; nos duels en cuisine reprennent comme au premier jour.
Outre McGee, je me réfère au guide actualisé de la Marine Conservation Society (MCS) pour l'achat de poisson, noté par un système de feux tricolores. Le vert foncé (1) désigne les meilleurs choix durables ; le vert clair (2) est bon ; l'orange (3-4) acceptable avec améliorations ; l'orange foncé (5) signale des défis mais des progrès en cours ; le rouge à éviter. Le cabillaud atlantique d'Islande et du nord-est Arctique est actuellement durable (classe 1-2), source principale au Royaume-Uni. Surveillez la certification MSC et optez pour le merlu comme alternative plus verte.
Ma mère a préparé la sauce, bien meilleure que prévu. Piments rouges frais frits doucement dans abundant huile d'olive, ail haché, trois boîtes de tomates italiennes pelées (coupées aux ciseaux), concentré de tomate, paprika doux, sel et sucre au goût. Bien que controversé en Italie, le sucre équilibre l'acidité des tomates en conserve, idéal pour une sauce riche accueillant cabillaud, olives et câpres salés.
La sauce mijote 40 minutes (couvercle puis découvert) jusqu'à consistance dense. Le poisson poche directement dedans 12 minutes, grâce à la peau ôtée. Un repas sublime ! Mes mains, frottées au citron, café et herbes, lavées à divers savons : toutes les odeurs du monde, comme le note McGee.
Pour 4 personnes
Sel
4 filets de cabillaud (ou merlu) de 150 g chacun, ou 1 filet de 600 g coupé en 4
6 c. à soupe d'huile d'olive
2 piments rouges frais, émincés
1-2 gousses d'ail, émincées
3 boîtes de 400 g de tomates italiennes pelées, hachées aux ciseaux
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 pincée de sucre (facultatif)
1 poignée d'olives noires
1 poignée de câpres au sel, rincés
1 petite poignée de persil plat, haché, plus extra
Salez légèrement les filets et réservez pendant la préparation de la sauce.
Dans une grande poêle à couvercle, chauffez doucement huile et piments jusqu'à grésillement. Ajoutez ail, puis tomates, concentré et sel. Mijotez fort, puis doux, couvert 30-40 min, remuant. Ajustez sel/sucre, ajoutez olives, câpres, persil.
Disposez le poisson immergé dans la sauce, couvrez, cuisez moyen-doux 10-15 min (ou four 220°C/ventilateur 200°C/gaz 7). Servez avec persil.
⋃ The Guardian promeut les recettes de poisson durable. Vérifiez les classements locaux : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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