Le murgh masala de Mallika Basu s'adapte facilement à vos envies et ingrédients disponibles, où que vous soyez.
Les volets restent baissés devant quelques trattorie, restaurants et bars ; les cadenas rappellent les restrictions d'il y a un mois. La plupart sont désormais relevés. Grâce aux licences temporaires de la Commune di Roma, les terrasses s'étendent sur les trottoirs, voire la chaussée, comme des jambes se délestant après un long voyage. Jaipur déploie huit tables sur les pavés gris de la Via di San Francesco a Ripa, entourées de grands pots de plantes. La brise de 20h30 offre un répit après une journée étouffante.
La famille Kumar a ouvert Jaipur en 2000, du nom de leur ville natale dans le Rajasthan, au nord de l'Inde. Nous y dînons depuis 14 ans, sur recommandation d'Alessandra, amie de Vincenzo – un lien qui resurgit à chaque visite, tissant mémoire, lieux et saveurs. M. Kumar nous accueille et se souvient de notre table habituelle dans la vaste salle arrière, ornée de soieries et peintures de Jai Singh. L'humidité ambiante et l'étrangeté du moment nous unissent.
Son masque, comme celui de tous, souligne cette bizarrerie ; il complique la lecture labiale pour des questions simples comme "eau pétillante ou plate ?". Nul ne s'en plaint, pas plus que des distributeurs de gel hydroalcoolique ou du formulaire de réservation. Menus plastifiés ou QR code pour smartphone : tout est fluide et rassurant, adaptation temporaire à la normalité en devenir.
Le tandoor domine la cuisine : ce four cylindrique en argile, importé de Jaipur, est le cœur du restaurant. À côté, brochettes géantes pour la viande. Mahender, de la famille Chouhan copropriétaire, vante les murgh tikka, haryali tikka et naans Jaipuri gonflés à point. L'air embaume la masoor ki dal et le baingan bharta – purée d'aubergines tandoori épicées. Mahender adore les aubergines italiennes relevées ainsi. Les arômes imprègnent nos masques ; mes lunettes s'embuent.
Chez nous, tout bout à la vapeur. La cuisine nous transporte ou nous ancre, vérité usée mais vraie. Jaipur évoque l'Inde et, comme le note Naben Ruthnum dans Curry : Eating, Reading and Race, l'histoire diasporique : migrations, déracinements, saveurs en perpétuelle évolution. C'est ici que j'ai découvert le murgh masala, inspiré de Madhur Jaffrey, Meera Sodha et Mallika Basu, dont voici la recette.
Mallika Basu précise, comme Mahender pour sa masoor ki dal, que cette recette s'adapte : ajustez les épices pour votre palais, où que vous soyez.
Préparation 15 min
Cuisson 50 min
Pour 4 personnes
4 c. à s. d'huile de cuisson
1 c. à c. de sucre
2 oignons moyens, coupés en dés
5 cm de gingembre, pelé et râpé finement
6 gousses d'ail, pelées et râpées
1 c. à c. de curcuma
1 c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de coriandre moulue
4 grosses tomates mûres, pelées et hachées
3 c. à s. de yaourt nature épais
8 cuisses de poulet sans peau (ou 4 poitrines en gros morceaux)
1 c. à c. de garam masala
Sel, au goût
Feuilles de coriandre, pour servir (facultatif)
Faire chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter le sucre, puis les oignons ; cuire 5 min en remuant. Incorporer gingembre et ail, cuire 5 min de plus (ajoutez un peu d'eau si ça attache).
Ajouter épices, puis tomates. Cuire 5 min, puis mijoter 10 min à feu doux en écrasant les tomates.
Verser yaourt et poulet, flamez 5 min en enrobant. Ajouter 375 ml d'eau tiède, remuer, couvrir et mijoter 20-30 min jusqu'à tendreté.
Hors du feu, ajouter garam masala et sel. Servir avec coriandre.
Note : le titre a été corrigé le 13 juillet 2020 pour attribuer la recette à Mallika Basu.
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