Les tomates confèrent au pesto alla trapanese une douceur incomparable par rapport à son cousin ligure, et s'enroulent parfaitement autour de pâtes en rubans.
Pendant des années, j'ai préparé le pesto avec un mixeur plongeant. C'était efficace avec le récipient haut et étroit d'origine ; beaucoup moins après son remplacement par des bols ou bocaux inadaptés. Une tentative ratée d'ajo blanco, qui s'est soldée par un bol volant et une lame tordue, m'a convaincue d'acquérir un nouvel appareil. Il y a quatre semaines, dans un magasin d'elettrodomestici à Testaccio, j'ai choisi un petit mixeur évoquant un OVNI ou une maquette brutaliste de Brasilia : un bol en plastique avec lame ingénieuse et poussoir manuel. Simple et redoutablement efficace, il m'inspire un enthousiasme comparable à celui ressenti pour mes pinces à friser de 1984.
Installé sur le plan de travail près de l'évier et du basilic toujours frais, ce mixeur facilite la préparation du pesto alla trapanese du moment. "Pesto" signifie "sauce pilée". La version la plus célèbre, alla genovese, unit basilic, pignons, pecorino et parmesan en Ligurie. Comme le note l'écrivaine gastronomique Fabrizia Lanza : « Seuls les Ligures respectent des règles strictes ; pour tous les autres, le pesto est subjectif. » Je souscris à cette vision, bien que certains Trapanais défendent avec ferveur leur variante aux amandes, ail, basilic, tomates et huile d'olive. Connaître les origines ancrées dans l'histoire est passionnant, tout comme ajuster intuitivement ces ingrédients d'exception jusqu'à la texture et au goût parfaits. Comme dit mon ami Itamar : « La vie est compliquée ; la cuisine ne devrait pas l'être. »
C'est dans la cuisine de Fabrizia Lanza, près de Vallelunga au cœur de la Sicile, que j'ai découvert le pesto alla trapanese, préparé par Enza, sa cuisinière exceptionnelle (dont je parlerai bientôt pour ses aubergines). Doux et onctueux, texturé de rouge et vert, il marie un basilic affirmé, la rondeur des amandes et une pointe d'ail (1 à 3 gousses selon le goût). Pas de mesures précises : une poignée de basilic, autant d'amandes, ail, sel, 120 ml d'huile d'olive. Mixez grossièrement, ajoutez 3 tomates pelées, puis lissez. Goûtez, rectifiez, et mélangez aux pâtes.
Les busiate siciliennes – spirales enroulées comme autour d'un mât – sont idéales ; sinon, fusilli, spaghetti caserecce ou toute pâte disponible. La tomate fluidifie la sauce, qui s'enrichit d'eau de cuisson. Fromage : ricotta salée ou pecorino. Chez Fabrizia, Enza avait aussi grillé des courgettes fines, huilées, saupoudrées de ricotta salée : en accompagnement ou sur les pâtes, à votre guise.
Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min
Pour : 4 personnes
Pour le pesto :
1 bouquet moyen de basilic (environ 70 g)
100 g d'amandes mondées
1 à 3 gousses d'ail
Sel
150 ml d'huile d'olive
300 g de tomates mûres, pelées
500 g de pâtes sèches (busiate, caserecce, spaghetti)
Pour les courgettes :
3 courgettes moyennes, coupées en biais
Huile d'olive
Pecorino, ricotta salée ou parmesan râpé
Préparez le pesto : effeuillez le basilic, mixez avec amandes, ail, sel et huile jusqu'à une pâte grossière. Ajoutez les tomates pelées, mixez à la consistance souhaitée. Goûtez, salez.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, cuisez les pâtes al dente. Pendant ce temps, tranchez les courgettes en biais (5 mm d'épaisseur).
Chauffez une plancha striée, huiles les tranches, grillez des deux côtés jusqu'à tendreté et dorure. Saupoudrez de fromage chaud.
Dans un grand bol, déposez la moitié du pesto. Égouttez les pâtes (réservez 1 tasse d'eau), incorporez-les, ajoutez le reste du pesto et de l'eau pour napper. Servez avec courgettes.
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