La cousine sicilienne imposante et tendre de la courgette se sublime avec du piment et de l'ail. Une pincée de chapelure et d'amandes apporte une texture croquante et une saveur subtile.
Le légume sicilien cucuzza incarne souvent les traits les moins flatteurs des cucurbitacées : formes démesurées, chair aqueuse et fade. Abondant dès mi-juillet, il symbolise la surproduction. Il ne s'accorde guère aux standards, comme un adolescent en pleine croissance, trop grand pour ses vêtements. Au marché, ils débordent des étals et des sacs. Le mot cucuzza entre dans des proverbes désignant l'insipide. Pourtant, ces défauts en font un pilier adoré de la cuisine estivale sicilienne.
Laissé à lui-même, ce cylindre vert pâle et lisse se courbe en C, point d'interrogation ou même batte de baseball. Palissé, il atteint 1,80 m.
Nous achetons nos cucuzze chez Giuseppe, qui cultive les terres ancestrales du grand-père de Vincenzo, gagnant ainsi notre respect familial. Ses produits sont impeccables : il dresse ses cucuzze pour éviter excès de taille. Elles émergent des caisses dans le stand tenu par sa femme Rosa, aux côtés de grappes indomptables de tenerumi – tiges, feuilles veloutées, bourgeons et vrilles.
La faiblesse des cucuzze, leur chair spongieuse comme de la mousse à mémoire de forme, est leur atout. Fade, elles rafraîchissent le corps comme laitue ou concombre, apaisant la chaleur. En Sicile, on vante leurs vertus dépuratives lors des dîners.
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En cuisine, les cucuzze absorbent huiles d'olive, piment, ail, sel et concentré de tomate, tout en les atténuant. En dés, elles forment une soupe d'été avec oignons, pommes de terre et une touche de tomate rosée, servie tiède ou froide – idéale par canicule.
Autre méthode : les étouffer lentement dans leur jus avec huile, ail, piment et sel. Cette friture-braisage révèle leur meilleur. Courgettes ou moelle surdimensionnées conviennent parfaitement. Surveillez : frire, ajouter eau, mijoter jusqu'à tendreté et réduction en sauce onctueuse pour pâtes.
Pour rehausser ce plat doux, chapelure grillée à l'huile d'olive est classique en Sicile. Inspirés d'un antipasti au spatola croûté d'amandes à Scoglitti, nous y ajoutons amandes hachées pour croquant noisetté et note citronnée.
Cette recette fonctionne aussi avec de la moelle.
Pour 4 personnes
4 courgettes ou 1 longue cucuzza
1-2 grosses gousses d'ail
Une pincée de flocons de piment rouge
6 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Sel
500 g de pâtes
Une poignée de chapelure
50 g d'amandes mondées grossièrement hachées
1 Pelez les courgettes, quarterez-les longitudinalement et coupez en morceaux réguliers. (Pour cucuzza, épluchez d'abord.) Épluchez l'ail, écrasez-le ou hachez pour plus de goût.
2 Dans une grande sauteuse, faites suer ail et piment dans 4 c. à s. d'huile jusqu'à coloration légère (retirez l'ail si désiré). Ajoutez courgettes (ou cucuzza, moelle), sel, enrobez d'huile, frire doucement. Versez un verre d'eau, mijotez jusqu'à tendreté et évaporation. Écartez si prêt avant pâtes.
3 Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, cuisez pâtes al dente (8 min env.).
4 Dans une petite poêle, chauffez 2 c. à s. d'huile, ajoutez chapelure, amandes, sel. Grillez en secouant jusqu'à dorure, puis ôtez du feu.
5 Égouttez pâtes ou transférez directement sur courgettes. Mélangez, dressez en bols, parsemez de chapelure.
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