Fabriqués avec du Pecorino Romano pour sa légère netteté, ces biscuits gourmands sont parfaits pour accompagner des apéritifs doux-amers.
L'une des scènes les plus agréables que j'ai vues récemment était un fromager fendant une roue de Pecorino Romano. Ce fromage de brebis, de la taille d'un tambour, avec sa croûte noire et cirée, trônait derrière le comptoir de ma boulangerie locale, Passi – un lieu chaleureux et humide sous notre appartement à Rome, où il est difficile de ne pas entrer, et encore plus de repartir les mains vides.
Pour « aprire la forma » (ouvrir la meule), il encoche le fromage autour de sa circonférence, insérant deux couteaux en forme d'amande (coltelli a mandorla) à intervalles réguliers, puis les fait levier pour le fendre. « Craqueler » décrit mieux le geste et le son : le fromage presque blanc se sépare, révélant des faces escarpées, comme un paysage lunaire de cristaux fromagers. On espère toujours qu'un éclat tombe pour être dégusté sur-le-champ – si l'on apprécie les fromages forts et piquants.
Pecorino signifie simplement « fromage de brebis » ; l'Italie en produit de nombreuses variétés. Le Pecorino Romano est le plus intense en saveur. Vieilli de 8 à 12 mois, il est piquant, salé et typiquement moutonné. Il picote la langue longtemps après avoir fondu. Beaucoup le jugent trop fort pour la table, préférant le râper. Il sale et fond parfaitement, indispensable dans les classiques romains : amatriciana, gricia, cacio e pepe et carbonara.
Plus jeune (3 à 5 mois), le Pecorino Romano peut se manger en table, idéal avec les premières fèves ou petits pois, comme je l'évoquais la semaine dernière. Cette tradition pascale remonte au Moyen Âge, quand les colporteurs vendaient dans les rues lupini (fèves de lupin), graines de courge, olives, coppiette (viande de cheval séchée) – des bouchées salées invitant à boire.
Qui n'aime un rien de salé avant le repas ? Depuis mes 10 ans, au pub de ma grand-mère, j'alternais chips et limonade avant le rôti dominical. J'adore l'idée des colporteurs : graines, haricots, fromages, salami, olives, chips... Ou encore sandwichs au salami fenouillé, tartelettes aux anchois, morue sur pain grillé – idées de Simon Hopkinson, comme ces biscuits au fromage gourmands.
Bien que délicieux au parmesan, le pecorino apporte profondeur et piquant subtil, parfait avec un Campari, spritz, americano... ou Negroni, que mon partenaire attribue au comte qui y ajouta du gin après un voyage à Londres. Mythe ou pas, comme dit Joseph Campbell : « Le mythe est plus vrai que l'histoire, simple journalisme peu fiable. »
Préparation 15 min
Réfrigération 1 h
Cuisson 9 min
Rendement 12 biscuits
Ingrédients :
50 g de farine fluide
75 g d'amandes effilées
75 g de Pecorino Romano (ou parmesan, ou mélange), râpé + extra pour saupoudrer
Une pincée de poivre de Cayenne + extra pour saupoudrer
50 g de beurre fondu
1 blanc d'œuf
Une pincée de sel
Préchauffez le four à 190°C (170°C ventilé)/375°F/gaz 5. Tamisez la farine dans un bol, ajoutez amandes, fromage râpé, poivre et beurre fondu. Mélangez.
Battez le blanc d'œuf et le sel à la fourchette jusqu'à obtenir une mousse souple. Incorporez au mélange, formez une boule. Filmez et réfrigérez 1 h.
Sur un plan fariné, étalez très finement. Découpez avec un emporte-pièce rond ou un verre à bord fin.
Disposez sur plaque papier sulfurisé. Cuisez 7-9 min jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Laissez refroidir sur grille. Saupoudrez de Pecorino et poivre de Cayenne.
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