Bubble and squeak catalans, poulet rôti, truite et roulé au citron composent le menu festif de Pâques.
Pâques marque un tournant dans la cuisine : l'ambiance s'allège, les saveurs se font plus douces et les plats plus détendus. Exit les ragoûts épais ; place au poulet rôti à l'estragon et aux jeunes pommes de terre, à la truite poêlée sauce concombre piquante, à une purée aérienne tachetée de verdure. Pour les desserts, le fiable gâteau aux fruits cède la place à une éponge aux agrumes, et le cheesecake traditionnel se transforme en tartelettes onctueuses pressées dans une mousseline.
Redécouvrez le plaisir d'un roulé suisse : génoise aérienne, crème au citron épaisse et zestes d'agrumes. Inspiré de Felicity Cloake pour les proportions, préparé comme une éponge classique.
Pour 6 personnes
Œufs 4
Sucre semoule 150 g
Farine 130 g
Beurre 50 g, fondu
Orange zeste de 1
Citron zeste de 1
Pour la garniture
Curd au citron 250 g
Crème double 200 g
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Tapissez un moule à roulé (30 x 20 cm) de papier sulfurisé. Battez œufs et sucre au fouet 4-5 min jusqu'à ce qu'ils triplent de volume. Incorporez délicatement farine, beurre fondu et zestes.
Versez dans le moule, lissez. Cuisez 12-15 min jusqu'à ce qu'il soit pâle et gonflé. Saupoudrez une feuille de papier sulfurisé de sucre, renversez le gâteau chaud dessus, retirez le papier de cuisson. Roulez avec le papier et laissez refroidir.
Fouettez la crème. Déroulez, étalez le curd, puis la crème fouettée. Reroulez, saupoudrez de sucre glace. Décorez optionnellement de crème, écorces confites et fleurs cristallisées.
Ce plat catalan "haché" revisite le bubble and squeak avec porc séché, légumes verts et ail. Idéal pour le lundi de Pâques avec restes de rôti, arrosé de jus.
Pour 4 personnes
Pommes de terre 1 kg
Beurre 40 g
Oignons nouveaux 6
Bacon fumé ou pancetta 300 g
Ail 3 gousses
Feuilles de blette 100 g
Huile d'olive 3 c. à s.
Faites bouillir les pommes de terre avec peau en gros morceaux jusqu'à tendreté. Égouttez, écrasez avec beurre.
Tranchez oignons en quartiers, bacon en cubes, ail finement, râpez blettes.
Dans une poêle, dorez bacon à l'huile. Ajoutez oignons, ail, blettes 1-2 min. Incorporez purée, cuisez à feu vif en raclant la croûte formée. Servez chaud.
Pour un poulet de Pâques généreux, farcissez-le de pommes de terre imprégnées de ses jus savoureux lors de la cuisson.
Pour 4 personnes
Petites pommes de terre 750 g
Citron 1
Huile d'olive 4 c. à s.
Beurre 50 g fondu
Estragon 3 c. à s. haché
Ail 4 gousses
Poulet 2-2,5 kg
Pelez et précuisez les pommes de terre 10 min. Mélangez avec jus de citron, 3 c. à s. huile, beurre, estragon, sel et poivre.
Farcissez le poulet, entourez du reste. Arrosez d'huile, ajoutez ail. Cuisez 1 h 20 à 180-200 °C jusqu'à jus clair. Reposez 20 min.
Une sauce vive au jus de cornichons rehausse cette truite délicate. Accompagnez de petites pommes de terre.
Pour 2
Beurre 40 g
Filets de truite 4
Concombre 325 g
Cornichons 12
Crème double 150 ml
Jus de cornichon 1 c. à s.
Aneth 1 c. à s. hachée
Faites fondre 30 g beurre, cuisez truite côté peau 4 min en arrosant, retournez 2 min. Râpez concombre, ajoutez cornichons coupés. Cuisez 1-2 min, versez crème, jus, aneth. Assaisonnez.
Inspirées du pashka russe, ces tartelettes allient douceur d'amande et vanille dans une crème onctueuse.
Fait 24
Fromage à la crème 400 g
Ricotta 250 g
Jaunes d'œufs 4
Sucre semoule 150 g
Crème double 150 ml
Extrait de vanille
Sultanes 90 g
Écorces confites 50 g
Pétales de rose cristallisés 20 g
Orange zeste de 1 petite
Citron zeste de 1
Amandes effilées 50 g
Amandes moulues 90 g
Pour la pâte
Beurre 150 g
Farine 200 g
Amandes moulues 100 g
Sucre 2 c. à s.
Jaune d'œuf 1
Eau 2 c. à s.
Mélangez fromages. Battez jaunes et sucre. Faites bouillir crème, versez sur œufs en fouettant. Chauffez doucement avec vanille. Incorporez fruits et amandes au mélange fromages. Égouttez au tamis une nuit.
Pâte : sablez beurre-farine-amandes-sucre, ajoutez œuf et eau. Étalez, découpez 24 disques (7 cm), cuisez 15 min à 200 °C (th. 6). Remplissez de crème égouttée.
