La nouvelle saison des pommes de terre nouvelles est là : ces petits tubercules à la peau fine évoquent l'été britannique autant que les fraises ou les asperges. Que vous les cueilliez au jardin, les achetiez chez un maraîcher ou en supermarché, elles promettent un régal. Excellentes vapeurées ou bouillies avec beurre et persil haché, elles se prêtent aussi à des préparations plus créatives.
Plusieurs variétés portent l'appellation « pommes de terre nouvelles », mais la Jersey Royal reste la plus prisée. Les supermarchés les proposent souvent lavées et emballées, ce qui enlève un peu de leur charme. Privilégiez celles avec leur terre fine et leur peau squameuse : sélectionnez les plus petites pour une peau tendre et savoureuse. Servez-les natures, glissantes de beurre et parsemées de persil finement haché – une tradition que je respecte scrupuleusement.
La cuisson à la vapeur convient, mais je préfère les faire bouillir dans une eau abondante et bien salée, comme pour des pâtes. Éplucher une vraie pomme de terre nouvelle serait une hérésie : sa peau est si fine et délicieuse qu'on la frotte du pouce.
Attention, toutes les « nouvelles » ne se valent pas. Certaines sont de simples petites pommes de terre à peau épaisse, sans le moelleux des variétés principales. Traitez-les avec audace : beurre fondu, sel, crème fraîche à la ciboulette ou au cerfeuil.
Une authentique Jersey Royal n'exige aucun artifice. Un filet de beurre mou suffit, ou une touche de menthe – dans l'eau de cuisson ou dans une hollandaise. Pas de poivre nécessaire.
Roastées, elles deviennent fondantes comme du fudge, idéales avec saumon ou agneau. Sel, romarin et ail rose neuf parfument à merveille. Pour frire : précuisez-les, puis dorez dans du beurre moussant pour une saveur noisettée irrésistible.
J'ajoute parfois pignons ou noisettes pour du croquant. Dernièrement, des jaunes d'œufs de poules fermières sur des Jersey Royals sautées, gratinés juste assez pour rester coulants : une explosion de saveurs estivales.
Roastées, elles fondent en bouche et s'accordent parfaitement avec le croquant des noisettes grillées. Idéal pour un déjeuner léger ou en accompagnement. Pour 2 à 4 personnes.
Pommes de terre nouvelles : 500 g
Beurre : 75 g
Huile d'arachide ou d'olive
Noisettes : 100 g
Ciboulette hachée : 4 c. à soupe
Jaunes d'œufs : 4
Lavez et coupez grossièrement les pommes de terre. Faites chauffer beurre et huile dans une poêle large à feu moyen, ajoutez les pommes de terre et faites dorer à feu doux de tous les côtés.
Hachez les noisettes, incorporez-les pour les colorer légèrement. Assaisonnez de sel, poivre et ciboulette, puis transférez dans un plat à gratin.
Déposez les jaunes d'œufs sur les pommes de terre et passez 3-4 minutes sous le gril chaud, jusqu'à ce qu'ils soient tièdes mais coulants.
Une version revisitée du classique estival. Choisissez du thon durable. Pour 2 personnes.
Pommes de terre nouvelles : 250 g
Concombre : 1
Sucre semoule : 1 pincée
Vinaigre de vin blanc : 1 c. à soupe
Moutarde de Dijon : 1 c. à soupe
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Aneth hachée : 2 c. à soupe
Olives niçoises : 4 c. à soupe
Thon à l'huile d'olive : 125 g
Brossez les pommes de terre pour ôter les squames, cuisez-les dans une grande eau salée jusqu'à tendreté. Pelez légèrement le concombre, épépinez-le en réservant la pulpe pour la vinaigrette. Coupez en bâtonnets et mettez dans un bol.
Pour la vinaigrette : mixez sucre, vinaigre, moutarde, sel, poivre et pulpe de concombre. Ajoutez l'huile et émulsionnez. Versez sur le concombre avec l'aneth.
Égouttez les pommes de terre chaudes, coupez-les en quartiers. Mélangez avec le concombre et la vinaigrette. Ajoutez le thon émietté, puis les olives.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk
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