Que ce soit mijotées au petit-déjeuner ou intégrées en pâtisserie, les pommes sont parmi nos fruits de saison les plus appréciés et polyvalents.
Chaque semaine en hiver, je prépare une compote de pommes pour le petit-déjeuner, une habitude qui résiste au temps. Choisissez des pommes acidulées, pâles et brillantes – jamais brunies – et consommez-les chaudes ou tièdes, selon votre préférence.
Idéalement, la texture allie une purée soyeuse à des morceaux fondants. Pas de drame si tout se transforme en compote lisse. Surveillez les pommes pelées et épépinées pendant la cuisson avec un peu d'eau ou de jus de pomme, le jus d'un demi-citron et éventuellement quelques clous de girofle.
Souvent, j'ajoute des mûres sauvages, des myrtilles, ou en fin d'été, des mûres rouges. Du yaourt, une coulis de quetsches, ou en hiver, un filet de sirop d'érable complètent le tout.
Cette semaine, j'ai cuit des pommes pour une tarte aux amandes et en ai glissé quelques-unes entières avec des côtelettes de porc pour une compote improvisée.
Cuire les pommes au préalable n'est pas obligatoire, mais les faire légèrement caraméliser dans du beurre apporte tendresse et saveur en cinq minutes.
Pour 8 personnes ou plus.
Pour la pâte :
beurre 100 g
sucre en poudre 100 g
jaunes d'œufs 2
farine 250 g
levure chimique 1 c. à café
eau 2 c. à soupe
Pour la garniture :
pommes 300 g
beurre 180 g
sucre en poudre 150 g
œufs 3
farine à lever 100 g
amandes en poudre 100 g
mûres 200 g
amandes effilées 3 c. à soupe
sucre demerara 1 c. à soupe
Utilisez un moule rectangulaire d'environ 30 x 20 x 4 cm.
Préparez la pâte : avec un batteur plat, crèmez beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Incorporez les jaunes d'œufs un à un. Mélangez farine et levure, ajoutez-les à la préparation avec l'eau pour obtenir une pâte ferme.
Étalez sur un plan fariné, pétrissez brièvement, formez une boule, filmez et réfrigérez 30 minutes (ou une nuit).
Garnissez le moule de pâte sans remonter les bords. Coupez l'excédent. Réfrigérez 30 minutes. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6) avec une plaque ou pierre à pizza dedans. Cuisez 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit sèche et biscuitée. Baissez à 180 °C (th. 4).
Pelez, épépinez et tranchez les pommes ; cuisez-les dans 30 g de beurre jusqu'à dorure et ramollissement. Pour la crème d'amande : battez beurre et sucre pâle et mousseux. Ajoutez les œufs battus progressivement ; si ça caille, ajoutez de la farine. Incorporez farine et amandes en poudre.
Étalez la crème dans le fond, disposez les pommes égouttées, les mûres, amandes effilées et sucre demerara. Cuisez 35-40 minutes jusqu'à ce que ça gonfle et soit ferme. Laissez reposer 20 minutes avant de découper.
Pour un croustillant parfait, dressez les côtelettes sur leur bord graisseux avant de les aplatir.
huile d'olive 2 c. à soupe
beurre 20 g
côtelettes de porc 2 (250 g chacune)
petites pommes 2
jus de pomme non filtré 250 ml
feuilles de sauge 4
raisins noirs 100 g
Chauffez l'huile et le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les côtelettes assaisonnées et les pommes entières (coupées si gros). Dorez des deux côtés.
Versez le jus de pomme, ajoutez la sauge ; cuisez 5-7 minutes jusqu'à cuisson. Ajoutez les raisins dénoyautés. Reposez les côtelettes sous aluminium. Réduisez la sauce jusqu'à brillance. Servez avec pommes, sauce et raisins.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk
Suivez @NigelSlater sur Twitter
