Les pommes de terre nouvelles sont parmi les produits les plus attendus de la saison. Découvrez comment en tirer le meilleur parti avec l'expertise de Nigel Slater.
Longtemps, on a débattu savoir s'il valait mieux faire bouillir ou cuire à la vapeur les pommes de terre nouvelles. Après avoir entendu tous les arguments, ma conclusion est claire : cela n'a guère d'importance. Pour une purée, je préfère la vapeur afin d'obtenir une texture sèche idéale pour les gnocchis. Mais un petit Jersey Royal entier, avec sa peau, supporte parfaitement une ébullition rapide.
Je cuis les pommes de terre nouvelles comme des pâtes : dans une grande quantité d'eau bouillante et salée à profusion. Ne surchargez pas la casserole et soyez généreux en sel marin – vous pourrez en réduire ailleurs. Les petites cuisent en huit minutes à peine. À la vapeur, je les mélange encore chaudes avec du beurre incorporant un anchois écrasé.
Attention : beaucoup de ce qui est vendu comme « nouveau » ne l'est pas vraiment – « petit » serait plus exact. La vraie pomme de terre nouvelle offre une texture beurrée, presque fondante à cœur. Cherchez celles dont la peau s'écaille facilement : un simple frottement du pouce doit la détacher. Sinon, elles ne méritent pas ce nom.
L'odeur d'un sac de pommes de terre nouvelles est unique : sombre, terreuse, fraîche et humide, comme celle d'un puits profond. Beaucoup en supermarché manquent de parfum, car ils les lavent, privant ainsi les Jersey Royals de leur essence « fraîchement déterrée ».
La chair farineuse des grosses pommes de terre de saison principale absorbe parfaitement une vinaigrette, se délitant délicieusement avec de la mayonnaise. Mais j'apprécie aussi la fermeté onctueuse des nouvelles pour une salade d'été. Cassez-les ou tranchez-les légèrement pour laisser la vinaigrette infuser. Optez pour une huile d'olive infusée au thym ou basilic, un yaourt dilué à l'estragon, ou, comme cette semaine, une crème à l'ail des ours et poivre noir. Sans ramsons, utilisez des têtes d'ail vert écrasées.
Si l'ail des ours est introuvable, remplacez par 6 gousses d'ail nouveau humide, écrasées et infusées 15 minutes dans la crème chaude, puis retirées. Ajoutez du poivre, mais pas de sel – déjà présent dans l'eau de cuisson.
Pour 3-4 personnes en accompagnement
Pommes de terre nouvelles : 450 g
Beurre : 20 g
Feuilles d'ail des ours : 85 g
Crème double : 250 ml
Zeste de citron : 1 c. à café
Jus de citron : 1 c. à café
Frottez les pommes de terre sans les éplucher. Cuisez-les à la vapeur dans une passoire sur eau bouillante couverte, ou bouillies dans eau légèrement salée : 8 à 15 minutes selon taille.
Faites fondre le beurre, ajoutez les feuilles d'ail lavées et cuisez 1-2 minutes jusqu'à ramollissement. Versez la crème, portez à ébullition, puis retirez du feu. Assaisonnez de poivre, jus et zeste de citron. Couvrez et infusez 10 minutes.
Égouttez les pommes de terre sur une grande assiette. Écrasez-les légèrement au dos d'une cuillère ou presse-purée : peaux brisées, chair ouverte sans se désagréger.
Versez crème et ail sur les pommes de terre. Laissez imbiber quelques minutes, puis servez chaud.
Les pommes de terre nouvelles tolèrent bien la cuisson, mais vérifiez après 8 minutes : jusqu'à 15 selon taille et variété. Les tomates s'accordent ici à merveille dans une salade.
Pour 4
Pommes de terre nouvelles : 500 g
Tomates : 500 g
Filets d'anchois : 6
Pour l'huile aux herbes :
Huile d'olive : 5 c. à soupe
Basilic : 8 g
Ciboulette : 10 g
Persil : 10 g
Vinaigre de vin rouge : 2 c. à soupe
Pour la chapelure :
Pain blanc : 1 tranche épaisse
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Frottez les pommes de terre, ôtez les peaux squameuses. Faites bouillir 15 minutes dans eau profonde salée jusqu'à tendreté.
Pour l'huile : mixez huile, herbes et vinaigre en vinaigrette épaisse. Pas besoin de sel/poivre avec les anchois.
Émiettez le pain grossièrement. Chauffez l'huile, ajoutez les miettes et dorez 3-4 minutes. Égouttez.
Tranchez tomates et pommes de terre en morceaux épais. Mélangez délicatement avec anchois et vinaigrette dans un bol.
Disposez dans un plat, parsemez de chapelure.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
