Les pommes de terre nouvelles, douces et noisetées de la saison, sont un vrai trésor enfoui dans le sol.
J'ai découvert cette semaine un sac de petites pommes de terre de Jersey, leurs peaux floconneuses encore couvertes de terre de l'île. Il est rare de les trouver non lavées dans ma région. Je refuse que ces pommes de terre nouvelles fragiles (Jersey Royals ou autres) passent dans une machine à laver industrielle et soient emballées dans du plastique. « C'est ce que veulent les clients », dit-on. Pas moi.
Fendez les peaux des nouvelles pommes de terre pour laisser la vinaigrette imprégner leur chair tendre et jeune.
Les pommes de terre nouvelles, quelles qu'elles soient, offrent une saveur noisetée sucrée, sublimée par une généreuse pincée de sel. Soyez généreux avec le sel, pas avec le reste. Celles que j'ai cuisinées cette semaine – ovales à peau fine, à peine plus grosses qu'un œuf de merle, et les Jersey en forme de petits rognons, imprégnées de terre fraîche – méritaient des assaisonnements délicats. Ne dominez pas une nouvelle pomme de terre. Je les ai associées à des fèves écorchées, des vrilles de pousses de pois, des tomates cerises jaunes, des feuilles de basilic déchirées et une moutarde douce. Déchirez le basilic plutôt que de le couper pour éviter qu'il noircisse.
Les pommes de terre nouvelles s'accordent parfaitement avec du poisson fumé doux, comme la truite. Réservez le maquereau plus corsé pour des pommes de terre farineuses de la récolte principale, avec oignons nouveaux et vinaigre de vin rouge. J'ai marié de la truite fumée rose pâle à des patates nouvelles encore chaudes, fendant leur peau pour laisser la vinaigrette infuser leur chair.
Certains déconseillent de rôtir ou sauter les petites pommes de terre, mais je m'y oppose. Leur texture devient fondante et délicieuse, idéale pour tremper dans une mayonnaise au zeste de citron ou une crème fraîche à l'estragon ou au cerfeuil.
Ajoutez la truite fumée en dernier, délicatement, pour préserver la texture de la salade.
Pour 2 personnes en plat principal léger
Pommes de terre nouvelles 350 g
Salicornes 75 g
Persil une poignée
Truite fumée 180 g
Pour la vinaigrette :
Moutarde de Dijon 2 c. à café
Jaunes d'œufs 2
Huile d'arachide 150 ml
Huile d'olive 100 ml
Eau 2 c. à soupe
Basilic frais 5 g (une grosse poignée)
Feuilles de persil une poignée
Frottez doucement les pommes de terre pour enlever les peaux qui s'écaillent. Cuisez-les à la vapeur 10 à 20 minutes selon la taille, jusqu'à ce qu'une brochette les traverse facilement. Frottez ou pelez si désiré. Placez dans un grand bol.
Préparez la vinaigrette : mélangez moutarde, jaunes d'œufs et sel. Incorporez les huiles goutte à goutte puis en filet pour une sauce épaisse. Ajoutez de l'eau tiède pour une consistance onctueuse. Déchirez basilic et persil, incorporez et assaisonnez.
Écrasez légèrement les pommes de terre pour ouvrir la peau. Versez la vinaigrette et reposez 10 minutes.
Lavez et parez la salicorne. Cassez la truite en gros morceaux. Incorporez tout à la salade et servez aussitôt.
Écrasez légèrement les tomates pour libérer leur jus et enrichir la vinaigrette. Parfait comme plat principal ou avec prosciutto, maquereau ou harengs marinés.
Pour 3
Fèves 600 g (en cosses)
Pommes de terre nouvelles 350 g
Beurre 20 g
Huile d'olive 2 c. à soupe
Ail 1 gousse
Tomates cerises 145 g
Pousses de pois une poignée (25 g)
Faites bouillir une casserole d'eau salée. Cuisez les fèves 3-5 minutes, égouttez, refroidissez et écorchez les plus grosses.
Écrasez légèrement les tomates pour plus de saveur dans la sauce.
Coupez les pommes de terre en deux. Faites chauffer beurre et huile, cuisez-les 15 minutes côté coupé d'abord, en les retournant pour dorer. Ajoutez ail haché à mi-cuisson.
Ajoutez tomates coupées en deux, écrasez-les légèrement 3-4 minutes. Incorporez pousses de pois 1 minute, puis fèves. Assaisonnez et servez.
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