L'ancienne cheffe de Barrafina partage les recettes emblématiques de son livre Sabor, comme le poulpe galicien et le ragoût de chorizo et pommes de terre de Rioja.
Il y a dix-huit ans, Nieves Barragán Mohacho quitte Santurtzi, sa ville basque natale, pour Londres. Sans anglais et sans expérience, elle commence comme plongeuse chez Simply Nico. Malgré des journées de 16 heures à éplucher légumes et nettoyer salades, elle sait qu'elle est à sa place. « Je n'ai même pas encore commencé », répond-elle à sa mère inquiète.
« Imaginez-vous ? » raconte-t-elle aujourd'hui dans un pub de Borough Market. Changements de bus à Brixton à 1h du matin, blagues machistes en cuisine, apprentissage de l'anglais en français avec l'équipe... Mais sa détermination paie. En trois mois, elle gravit les échelons, découvre fruits exotiques et équilibre des saveurs.
Son parcours explose chez Fino en 2003, avec les frères Hart. Puis Barrafina en 2007, où son talent pour les tapas innovants séduit. En 2015, une étoile Michelin récompense sa cuisine ouverte de Soho. Experte reconnue, Nieves a révolutionné la gastronomie espagnole à Londres.
Cours de cuisine : Nieves Barragán Mohacho – Lire plusEn 2019, après 14 ans, elle quitte les Hart pour Sabor, son restaurant à Piccadilly avec José Etura. Livre et menu portent le même nom : « sabor », saveur en espagnol. Inspiré de son enfance – lapin braisé de sa mère, cuajada de son père –, il met l'accent sur cochon de lait et poulpe galicien.
Sabor compile plats rustiques : calamars à l'encre, ragoût riojan. « Nourriture honnête et simple », dit-elle. Pionnière, Nieves a popularisé chipirones, balanes et riz noir au Royaume-Uni, passant de paella unique à une vraie diversité ibérique.
« Je cuisine pour les clients, pas pour Michelin », insiste-t-elle. Son secret ? Une équipe heureuse, comme une famille. Patience incarnée, elle forme avec bienveillance.
Partir fut dur, mais les Hart soutiennent son envol. « Je veux être là », dit-elle, déjà à la plancha de Sabor.
Pour 4 à 6 personnes. L'huile d'olive est essentielle ; accompagnez d'un albariño galicien.
Cachelos : Bouillies dans l'eau du poulpe, coupées irrégulièrement pour libérer l'amidon.
Ingrédients : ½ oignon pelé, 1 feuille de laurier, 1 pieuvre congelée (~2,3 kg décongelée), 200 ml huile olive EV, 1 c. à s. paprika doux fumé, 50 g câpres, 1 bouquet ciboulette hachée, sel/poivre. Cachelos : 3 pommes de terre moyennes, 125 ml huile olive EV, sel/poivre, 1 c. à s. paprika fort fumé.
Remplir casserole d'eau : oignon, laurier. Plonger/remonter pieuvre 3 fois. Mijoter 20 min/kg. Tester avec cure-dent.
Préparer cachelos : peler, couper irrégulièrement ~3 cm. Cuire dans eau pieuvre jusqu'à tendreté. Égoutter délicatement, assaisonner huile/paprika.
Couper pieuvre 2 cm. Chauffer 200 ml huile, cuire quelques min, reposer 3-4 min. Assaisonner paprika/câpres/ciboulette. Servir avec cachelos.
Pour 6-8. Mojo vert grumeleux au pilon ou lisse au mixeur.
Ingrédients porc : 4-5 kg poitrine côtes intactes, sel/poivre, 2 c. à s. cumin, huile olive. Mojo : 1 bouquet oignons nouveaux, 4 gousses ail, 2 gros bouquets coriandre, 2 c. à c. cumin, 125 ml vinaigre muscat, 2 piments secs, sel/poivre, 200 ml huile olive EV.
Four 180°C. Inciser peau 1 cm, cuire peau dessous 1h30-2h croustillante. Mojo : piler hachés progressivement.
Servir tranches sur mojo, huile olive.
Pour 4. Rioja réconfortant, amidon épaissit.
Ingrédients : 4 pommes de terre, 240 g chorizo, 25 ml+ huile olive EV, 1 gros oignon espagnol, 2 feuilles laurier julienne, 100 ml vin blanc, 1 l fond volaille/eau, sel/poivre, 2 c. à s. persil plat haché.
Couper patates/chorizo irrégulièrement. Cuire oignon 15 min, ajouter chorizo/patates/laurier/vin. Évaporer, bouillon, mijoter 25 min couvert moitié. Persil/huile/pain.
Pour 4-6. Salmorejo : soupe tomate andalouse.
Salade : 3 endives jaunes quartiers, 8-12 anchois, 100 g jambon cubes, 1 botte cresson, 2 œufs durs hachés. Vinaigrette : 40 ml huile olive, 20 ml vinaigre moscatel, sel/poivre. Salmorejo : 4 tomates mûres, ¼ poivron rouge, 2 gousses ail, 50 g pain sans croûte, 30 ml vinaigre xérès, 125 ml huile olive.
Mixer salmorejo crémeux. Placer endives/anchois/jambon/cresson/œufs sur salmorejo, vinaigrette.
Pour 4. Couper comme steak.
Ingrédients : 60 g pignons, sel/poivre, 2 choux hispi, 100 ml huile olive, 2 échalotes hachées, 3 c. à s. persil plat, 1 c. à s. paprika fumé. Sauce : 250 g ail, 300 ml crème double, sel/poivre, 150 ml bouillon.
Sauce : Blanchir ail 3x, mixer crème/bouillon. Griller pignons. Bouillir choux, égoutter, dorer poêle huile. Échalotes/pignons/persil/paprika.
Pour 1 tarte 26 cm. Pâte pour 2, congeler reste.
Poires : 8 pas trop mûres, 175 g beurre, 60 g sucre semoule, sucre glace. Pâte : 420 g beurre, 300 g sucre glace, 750 g farine, 30 g amandes moulues, 2 œufs+2 jaunes, zeste 3 citrons, 3 gousses vanille. Crème : 500 ml lait, ½ bâton cannelle, ½ gousse vanille, zeste 1 citron, 5 jaunes, 100 g sucre, 60 g fécule maïs.
Pâte : Mixer, réfrigérer. Crème : Infuser lait, tamiser, lier jaunes/fécule. caraméliser poires beurre/sucre. Fondre pâte, cuire 15-20 min. Remplir crème/prendre, poires/sucre glace.
Sabor de Nieves Barragán Mohacho (Penguin, 25 £). Commander pour 21,25 £ sur librairie.theguardian.com ou 0330 333 6846.
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