Maîtrisez facilement cette recette espagnole incontournable signée Nieves Barragán Mohacho. Il suffit de bons œufs fermiers, d'excellentes pommes de terre et d'un peu de patience pour un résultat parfait.
Les Espagnols conservent précieusement leur huile de friture dans de grands bocaux en verre hermétiques pour une réutilisation. Si l'huile reste propre, c'est une excellente pratique. Une mandoline est idéale pour trancher finement les pommes de terre.
Pour 4 personnes (tapa ou repas léger)
Huile végétale 650 ml
Pommes de terre 750 g, pelées et coupées en rondelles de ½ cm
Oignons 600 g, pelés et émincés en demi-lunes très fines
Œufs fermiers 6
Sel de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
Huile d'olive 1-2 cuillères à soupe
Faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle commence à peine à fumer. Ajoutez les pommes de terre et les oignons, puis faites frire en remuant souvent pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez la poêle du feu, laissez tiédir, égouttez sur du papier absorbant à l'aide d'une écumoire.
Battez les œufs dans un grand bol. Ajoutez les pommes de terre et oignons égouttés, assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
Chauffez un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 20 cm de diamètre. Versez le mélange et cuisez à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne (environ 5 minutes). Couvrez d'une grande assiette, retournez délicatement côté cuit vers le haut, puis remettez dans la poêle pour 5 minutes supplémentaires. Répétez deux fois, cuisant 5 minutes par côté. Laissez le centre légèrement baveux.
Extrait de Barrafina de Nieves Barragán Mohacho (Éditions Figuier, 25 £)
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