Une recette espagnole traditionnelle transforme l'humble sandwich en une merveille frite, croustillante et fondante.
Appelés traditionnellement pencas, ces sandwichs frits sont enrobés de chapelure panko et farcis de bette à carde fondante, fromage fumé et charcuterie. Transmise de génération en génération, cette recette vaut tous ses efforts. Coupez tous les ingrédients à la même taille pour un empilement parfait.
Pour 4 à 6 sandwichs
Bette à carde : 1 kg, parties blanches et vertes séparées
Fromage tetilla fumé : 420 g (ou mozzarella fumée)
Huile d'olive : 1 c. à s.
Ail : 1 gousse, hachée finement
Piment rouge : ½, haché finement
Bœuf séché (cecinas) : 100 g (ou bresaola)
Farine : 100 g
Œufs : 2, battus
Chapelure panko : 300-400 g
Huile de colza : pour la friture
Pour servir
Salade de cresson
Réduction balsamique pour arroser
Blanchissez les côtes blanches de la bette dans de l'eau salée jusqu'à tendreté (environ 5 min). Coupez en rectangles de 6 cm de long et de la largeur de la feuille.
Coupez le fromage en portions de 70 g, d'environ ½ à 1 cm d'épaisseur, mêmes dimensions que les côtes.
Blanchissez les feuilles vertes 2 min à l'eau salée, hachez finement. Faites revenir avec huile d'olive, ail, piment, sel et poivre 3-4 min.
Pour assembler : commencez par une côte blanche, ajoutez fromage, bœuf, 1 c. à s. de vertes étalées, puis bœuf, fromage et une autre côte.
Maintenez, passez dans la farine, les œufs battus, puis la panko.
Faites frire dans l'huile de colza à feu doux jusqu'à dorure, retournez délicatement. Terminez au four à 160°C 2-3 min pour fondre le fromage. Servez avec cresson et réduction balsamique.
Nieves Barragán Mohacho est cheffe et directrice de Sabor, à Londres.
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