Steaks de surlonge légèrement sucrés et fondants
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Coupez les tiges de 350 g de blettes arc-en-ciel et déchirez les grandes feuilles en morceaux gérables. Plongez les feuilles dans l'eau bouillante et laissez cuire 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et tendres. Égouttez-les puis plongez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Faites saisir quelques steaks de surlonge d'environ 300 g chacun dans une poêle peu profonde avec un filet d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une croûte brune et croustillante à l'extérieur, tout en gardant l'intérieur rosé. Retirez-les de la poêle, posez-les sur des assiettes chaudes, couvrez de papier aluminium et laissez reposer.
Émincez finement 2 grosses gousses d'ail. Dans la poêle des steaks, faites fondre 30 g de beurre et faites suer l'ail jusqu'à ce qu'il soit pâle doré et parfumé. Retirez-le et ajoutez-le aux steaks.
Incorporez 2 cuillères à soupe de vincotto et 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc dans la poêle. Essorez bien les feuilles de blettes et ajoutez-les, en les retournant dans la sauce. Remettez les steaks dans la poêle, mélangez délicatement tous les ingrédients et servez aussitôt. Pour 2 personnes.
Le vincotto est une réduction douce et sirupeuse de moût de raisin, cuite pendant des heures. Son goût évoque le vinaigre balsamique, mais plus épais. Utilisez-le pour déglacer les sucs de cuisson, mais rapidement : il caramélise vite. Ajoutez les blettes blanchies et pressées dès l'ébullition pour atténuer leur amertume terreuse. Les steaks reposent parfaitement pendant ce temps ; incorporez les légumes au dernier moment.
Remplacez le vincotto par du vinaigre balsamique. Optez pour un steak d'agneau. Les grandes feuilles d'épinards à feuilles lancéolées se substituent parfaitement à la bette à carde.
