Nigel Slater, auteur culinaire renommé, conteste l'idée selon laquelle "la vie est trop courte pour farcir un champignon", popularisée par Shirley Conran. Il suffit d'essayer un grand champignon brun plat, farcis d'épinards fondants et de taleggio fondu, pour changer d'avis. Cette recette simple, inventée il y a plus de dix ans, s'accorde à merveille avec un steak saignant ou en plat principal végétarien.
Les gros champignons plats (et non les petits boutons des années 1970) forment un contenant naturel parfait pour une farce savoureuse : blé concassé, chair à saucisse, chapelure, beurre à l'ail ou riz brun. Leurs bords retroussés retiennent les ingrédients.
Pour un résultat optimal, précuisiez les champignons à l'huile d'olive ou avec un mélange beurre-bouillon, plutôt qu'au beurre seul qui serait trop lourd. Arrosez-les de leur jus de cuisson pour une absorption maximale des saveurs.
Pas besoin d'éplucher les champignons : leur peau est tendre, savoureuse et plus propre que bien des légumes. Hachez la base des pieds épaisse et intégrez-la à la farce.
Pour éviter une farce sèche, ajoutez des légumes fondants comme des bettes ou épinards, ou un fromage mélé. Le quinoa, le couscous ou le blé concassé apportent texture et modernité.
La saison des reines-claudes arrive : laissez-les mûrir jusqu'à doré pour les manger crues, ou cuisez-les légèrement moins mûres au four en ajustant le sucre. Un avant-goût de l'automne !
Idéale avec de grands champignons aux bords relevés. Remplacez le quinoa par du blé concassé ou couscous. Ajoutez de la crème pour plus d'onctuosité. Pour 3 personnes.
6 gros champignons ouverts (80-90 g chacun)
6 c. à s. d'huile d'olive, d'arachide ou de colza
6 c. à s. d'eau ou de bouillon de légumes
Pour la farce :
1 oignon moyen
30 g de beurre + un peu plus
1 gousse d'ail
1 c. à c. d'estragon haché
100 g de quinoa
250 g de bettes (4 grandes feuilles et tiges)
6 c. à s. rases de parmesan râpé
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Essuyez les champignons, coupez les pieds (hachez-les pour la farce si souhaité). Placez-les dans un plat allant au four. Mélangez huile et eau avec sel et poivre, arrosez les champignons en les retournant.
Retournez lamelles vers le haut, couvrez d'aluminium et cuisez 15-20 min jusqu'à ramollissement. Ajoutez huile ou bouillon si secs.
Hachez l'oignon. Faites-le fondre au beurre 10 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajoutez ail haché et estragon.
Cuisez le quinoa 12 min dans l'eau bouillante salée (1 volume pour 2 d'eau). Égouttez. Coupez tiges de bettes en morceaux, ajoutez-les à l'oignon. Râpez les feuilles, incorporez-les une fois les tiges tendres. Cuisez 4-5 min.
Assaisonnez, mélangez au quinoa. Farcissez les champignons, parsemez de parmesan. Ajoutez un peu de beurre, cuisez 30 min à découvert jusqu'à dorure.
Parfait pour les reines-claudes ou prunes tardives. Augmentez le temps si sous-mûres. Ajoutez un croustillant aux amandes caramélisées. Pour 3-4 personnes.
6 grosses reines-claudes ou prunes
3 c. à s. de sucre semoule
4 c. à s. de vin blanc
Pour les amandes :
1 grosse noix de beurre
40 g d'amandes effilées
1 c. à s. de sucre semoule
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Halvez les fruits, dénoyautez, placez face coupée vers le haut dans un plat. Saupoudrez de sucre, arrosez de vin. Cuisez 25-30 min jusqu'à tendreté.
Faites fondre le beurre, touillez les amandes jusqu'à dorure. Étalez sur papier sulfurisé huilé, laissez refroidir. Parsemez sur les fruits chauds et servez.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour tous ses articles.
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