En feuilletant la pile désordonnée de cahiers que j'appelle mes « journaux de cuisine », je suis frappé par la richesse des soupers à base de céréales et de légumineuses qui jalonnent la lente route du Nouvel An à Pâques. Arborio, basmati, quinoa, couscous, épeautre, boulgour et orge entrent et sortent de mes recettes plus vite que je ne peux les transvaser de leurs paquets fragiles dans des bocaux hermétiques. Rien de nouveau sous le soleil : nous avons toujours compté sur ces produits secs pour nous accompagner jusqu'au début de la saison de croissance.
Dans ma cuisine, ces féculents répondent plus à un désir d'économie, de réconfort et de pur plaisir qu'à une pénurie. Même au cœur du « fossé affamé » annuel des jardiniers amateurs, cuire une poignée de riz dans du lait chaud pour un pudding moelleux ou mélanger du quinoa vapeur à un ragoût de tomates procure autant de joie gustative que de complément nutritionnel.
Au-delà de leur rôle rassasiant, les féculents enrichissent la texture des sauces. L'orge perlée jetée dans un bouillon d'agneau basique confère une onctuosité veloutée inestimable. L'orzo dans une soupe de légumes l'épaissit délicatement, tout comme les pommes de terre qui s'effritent dans un pot-au-feu, améliorant la consistance sans alourdir.
Cette valorisation contemporaine des riz, céréales et féculents est l'une des évolutions culinaires qui me ravit le plus. (Je me souviens quand un plat de céréales ou de légumineuses à table suscitait la suspicion.) Pilaf de boulgour, risotto d'orge, farce de couscous pour aubergine ou tomate : ces classiques ont reconquis la table quotidienne. Le quinoa, malgré ses grains curieux en salade aux herbes, ne m'embarque pas autant que je le voudrais.
Depuis quelques années, j'utilise l'épeautre en boulangerie et pâtisserie. Récemment conquis par l'épeautre perlé, je le retrouve dans mes risottos aux blettes ou petits pois-parmesan. Il agit aussi comme épaississant : ses grains absorbent les sauces comme des éponges, se gorgeant de saveurs tout en structurant le plat.
Cette semaine, j'ai incorporé de l'épeautre perlé à un ragoût de champignons, transformant un simple accompagnement en plat principal. La texture – mi-risotto crémeux, mi-céréale rustique – s'avère apaisante et irrésistible.
Pour plus d'économie, remplacez le bouillon de champignons séchés par un bouillon de légumes. La saveur sera moins intense, mais toujours délicieuse. Privilégiez les champignons bruns variés ; ajoutez-les par taille, des plus gros aux plus délicats. Pour 4 personnes.
Champignons séchés : 1 c. à soupe (8 g)
Épeautre perlé : 250 g
Oignon : 1 moyen
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Ail : 2 gousses
Champignons frais assortis : 850 g
Purée de tomates : 1 c. à soupe
Farine : 1 c. à soupe
Flocons de piment séché : ½ c. à café
Placez les champignons séchés dans un bol résistant à la chaleur, couvrez-les de 500 ml d'eau chaude et laissez infuser. Faites bouillir l'épeautre dans de l'eau légèrement salée 15 min, puis égouttez. Épluchez et hachez grossièrement l'oignon. Chauffez l'huile dans une grande poêle, ajoutez l'oignon et laissez blondir 10-15 min. Incorporez l'ail pelé et écrasé, cuisez 2-3 min.
Tranchez finement les champignons frais. Ajoutez-les aux oignons, cuisez 5 min jusqu'à coloration. Incorporez la purée de tomates 2-3 min, puis la farine. Versez les champignons séchés et leur liquide, portez à ébullition.
Quand ça bout, baissez le feu, assaisonnez, ajoutez les flocons de piment. Laissez mijoter 10 min, puis incorporez l'épeautre. Poursuivez 10-15 min jusqu'à ce que les champignons soient tendres et la sauce onctueuse.
Servez dans des bols.
Parmi les multiples façons de préparer un riz au lait, cuire partiellement le riz à la plaque donne les grains les plus tendres.
Pour un pudding crémeux : 45 min au four ; pour un résultat dense : +15 min. Pour 4 personnes.
Gousse de vanille : 1
Lait entier : 500 ml
Crème double : 250 ml
Riz rond : 90 g
Sucre semoule : 2 c. à soupe
Noix de muscade : 1 pincée à râper
Pour la compote :
Figues sèches molles : 180 g
Raisins secs : 2 c. à soupe
Sucre roux doux : 2 c. à soupe
Marsala : 2 c. à soupe
Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Fendez la vanille, grattez les graines. Dans un plat à gratin de 1,5 l, chauffez graines, gousse, lait et crème à feu doux. Ajoutez riz et sucre, portez presque à ébullition, puis mijotez 10 min en remuant.
Éteignez le feu, râpez la muscade. Enfournez 45 min à 1 h jusqu'à formation d'une croûte dorée. Servez avec la compote.
Pendant ce temps, coupez les figues en deux, mettez-les en casserole avec raisins, sucre, Marsala et 200 ml d'eau. Portez à ébullition, couvrez et mijotez 15 min jusqu'à absorption du liquide. Servez chaud ou froid.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
