Les petits grains d'amidon absorbent à merveille les saveurs salées ou sucrées, pour un plaisir incomparable.
Que j'aime les pâtes fettuccine entrelacées, un bol de riz basmati fumant ou des tortellini dodus, rien ne surpasse le charme des petits grains gorgés de bouillon parfumé, de crème onctueuse ou de jus de cuisson. Cette satisfaction unique échappe aux rubans, coquilles ou pâtes torsadées, et même au riz à grain long. Imaginez de l'orzo gonflé au bouillon de poulet, du riz arborio dodu au lait sucré, ou du mograbia, ce couscous géant imprégné d'une sauce épicée et tachetée.
Il y a quelque chose de si agréable dans les petits grains d'amidon qui ont absorbé un délicieux liquide.
Dans ma cuisine, l'orzo règne en maître. Idéal pour les soupes claires – il reste en place dans la cuillère –, il ne ramollit pas comme les formats plus épais. Chut... je le préfère même au carnaroli ou à l'arborio pour un risotto, que j'appelle "orzotto". Ces petites pâtes doublent de volume avec la sauce, mais brillent surtout repulpées de graisse de pancetta frite ou, mieux encore, de guanciale, plus aromatique. Juteux et soyeux, irrésistible.
Le riz au lait est le pudding le plus réconfortant. Ses grains ronds gonflent comme le basmati ne le peut jamais, sous une peau dorée et gonflée. Nounou à souhait, il gagne d'une touche : confiture de cassis, sirop ou miel. Personnellement, j'opte pour l'acidité vive du fruit de la passion safrané, piqué de zeste d'orange. Je préfère un riz laiteux fondant, qui ne tient pas en cuillère. À chacun son goût.
La pancetta en tranche, coupée en cubes, convient aussi, mais le guanciale offre une saveur moins salée et plus nuancée. Privilégiez les jeunes feuilles tendres du chou frisé, au cœur de la tête. Les plus grandes ? Cuisez-les à l'huile d'olive et bouillon de légumes, mélangez avec huile, citron et câpres, et savourez-les froides le lendemain. Pour 2 personnes
Échalotes : 2 moyennes
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Ail : 3 gousses
Guanciale : 175 g
Chou frisé : 50 g (jeunes feuilles, sans tiges)
Orzo : 300 g
Bouillon de poulet : 700 ml
Parmesan râpé : 4 c. à soupe
Pelez et hachez finement les échalotes. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez les échalotes et cuisez à feu doux-modéré 8-10 min, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Pelez et émincez l'ail ; râpez le guanciale en lanières de 1 cm. Lavez les feuilles de chou.
Ajoutez l'orzo aux échalotes, versez le bouillon, portez à ébullition puis mijotez 8 min.
Dans une autre poêle, faites frire le guanciale à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'il croustille légèrement et que la graisse fonde. Ajoutez l'ail 1 min, puis le chou frisé 1 min jusqu'à ce qu'il ramollisse.
Incorporez guanciale, chou et parmesan à l'orzo. Servez aussitôt.
Le gingembre infuse une chaleur subtile et un soupçon de douceur. J'ai limité le sucre en conséquence.
Le temps de cuisson varie ; le pudding s'épaissit à son rythme et patiente sans peine au four éteint. Pour 4 personnes
Gousses de cardamome verte : 6
Lait : 1 litre
Feuilles de laurier : 2
Gousse de vanille : 1 (fendue)
Beurre : 30 g
Riz au lait : 80 g (grain court)
Sucre semoule : 3-4 c. à soupe
Tige de gingembre au sirop : 75 g
Fruits de la passion : 4
Clémentine : 1
Clotted cream : 150 g
Préchauffez le four à 140°C (th. 1).
Ouvrez les cardamomes, broyez les graines. Portez le lait à ébullition avec cardamome, laurier, vanille et beurre.
Dans un plat à four, mélangez riz et sucre. Versez le lait bouillant, ajoutez le gingembre coupé en morceaux. Cuisez 2 h au four, jusqu'à tendreté et peau dorée.
Pressez les fruits de la passion ; râpez le zeste de clémentine et mélangez.
Servez en perçant la peau, avec crème caillouteuse, puis fruit de la passion fondant dans le riz chaud.
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