Oui, c'était du riz à grain court cuit avec soin à feu doux, en ajoutant progressivement du bouillon jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Parti du beurre et d'oignons finement hachés, il s'est achevé avec une généreuse dose de parmesan râpé. Il glissait même sur l'assiette. Mais j'ai évité d'appeler ce plat un risotto, car le riz utilisé était brun et rond, non pas blanc, avec une texture plus mordante que le risotto classique. Une subtilité technique, mais le terme risotto ne s'applique pas ici.
Je voulais valoriser mes légumes du jardin – non par radinerie, mais car le potager est en retard cette année (mes tomates ont quatre semaines de décalage). J'avais peu de fèves et de courgettes pour un repas en extérieur pour quatre personnes. Mes précieux légumes cultivés maison méritaient un soutien.
Le germe intact du riz brun offre une texture moelleuse plus intéressante que le riz blanc raffiné habituel. Ce plat est riche en aliments complets et nutriments supplémentaires, sans inconvénient majeur.
Autrefois, je préparais un pilaf de riz brun avec courgettes râpées et fèves : bon, mais sec sans yaourt à la menthe. Avec cette version risotto-like, on ajoute directement la menthe aux courgettes, sans accompagnement. Attention toutefois à l'équilibre humidité : j'ai égoutté les courgettes râpées et salées 30 minutes en passoire avant incorporation finale.
Contrairement au riz arborio ou carnaroli qui cuit en 15 minutes, le riz brun rond demande près de 40 minutes, mais cette texture granuleuse et la sauce onctueuse en valent la peine.
Les légumes tardent, mais prunes, framboises d'automne et mirabelles ont surgi tôt. Saison éphémère : j'ai rôtis un mélange prune-fruits noirs avec anis étoilé et vanille. Les prunes rendent leur jus ; sucre et eau ajoutés donnent un sirop pour crème ou crème anglaise. Ici, fromage à la crème au caramel fondant dans le sirop écarlate ensoleillé.
Pour 2 personnes
Courgettes 300 g
Fèves 400 g (120 g égrenées)
Bouillon de légumes 1 litre
Échalotes 2 moyennes ou 1 petit oignon
Beurre 60 g
Riz brun à grains courts 250 g
Vermouth blanc ou vin blanc 1 verre moyen
Feuilles de menthe, hachées 3 c. à soupe généreuses
Fleurs de courgette (facultatif) 2-4
Parmesan râpé 6 c. à soupe
Pour servir :
Parmesan râpé supplémentaire (facultatif)
Lavez les courgettes sans les éplucher, râpez-les grossièrement. Placez-les en passoire au-dessus de l'évier, salez généreusement et laissez reposer 20 minutes minimum.
Plongez les fèves dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, cuisez 7-10 minutes, égouttez. Si grosses, égrenez-les. Chauffez le bouillon et maintenez-le chaud à feu doux.
Épluchez et hachez finement les échalotes ou l'oignon. Faites-les suer 40 g de beurre jusqu'à tendreté sans coloration. Ajoutez le riz, enrobez-le de beurre, versez le vermouth/vin. Laissez évaporer, puis incorporez le bouillon louche par louche, en remuant constamment. Comptez 40 minutes pour une tendreté parfaite, plus long que pour le riz blanc.
À 35 minutes, pressez la courgette pour l'égoutter, incorporez-la. Quand le riz est presque cuit, ajoutez fèves, menthe hachée et fleurs de courgette si utilisées. Assaisonnez poivre et sel si besoin, incorporez le beurre restant, puis le parmesan.
Texture risotto mais légèrement plus ferme. Servez avec parmesan supplémentaire si désiré.
Fonctionne aussi avec abricots.
Pour 4 personnes
Pour la crème vanille :
Mascarpone 250 g
Crème fraîche 100 g
Gousse de vanille 1
Sucre semoule doré 1 c. à soupe
Sucre muscovado léger 1 c. à soupe
Pour les prunes :
Beurre un peu
Prunes 500 g
Sucre muscovado léger 50 g
Gousse de vanille 1
Anis étoilé 2
Mélangez délicatement mascarpone et crème. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines, ajoutez-les avec les sucres sans trop fouetter. Couvrez et réfrigérez.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Beurrez un plat à four pour les prunes en une couche. Halvez les prunes, dénoyautez, disposez-les. Saupoudrez sucre muscovado, glissez gousse fendue et anis. Ajoutez 75 ml d'eau, cuisez 25 minutes jusqu'à tendreté, jus caramélisé. Servez chaud avec crème froide.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
