Qu'ils soient français, coureurs ou borlotti, l'été est la saison idéale pour savourer ces légumineuses abondantes. Chez Hugh Fearnley-Whittingstall, expert en cuisine durable et jardinage chez River Cottage, les haricots borlotti, français et coureurs dominent le potager. À la fin de l'après-midi, une simple passoire suffit pour récolter des poignées de gousses vertes croquantes – ou écarlates pour les borlotti – prêtes pour le dîner.
Les haricots sont faciles à cultiver et spectaculaires dans le jardin, au point que certaines variétés étaient autrefois des plantes ornementales. Sans potager ? Plantez-les en bordure de fleurs, grimpant sur cannes ou treillis.
Pour les haricots verts, Hugh recommande le doux Blue Lake Climbing, l'inratable Eva, la violette Violetta et le nain Roquencourt aux gousses jaune pâle.
Parmi les coureurs, le Scarlet Emperor est un favori : vigoureux, il produit des gousses lisses jusqu'à 30 cm, tendres si récoltées jeunes. Polestar offre une saveur intense et peu de fils.
Les borlotti, ou "lingua di fuoco", captivent par leurs gousses tachetées rouge : "Gloire à Dieu pour les haricots tachetés", comme l'aurait dit Gerard Manley Hopkins. Les fèves crème rosé perdent leurs motifs à la cuisson, mais leur goût incomparable compense. Faciles et fiables sous climat tempéré.
Tous aiment un sol fertile, drainé, ensoleillé et abrité. Amendé de compost, arrosé en floraison et paillé pour retenir l'humidité. En pots, assurez drainage et soutien (wigwam de cannes de 2,4 m).
Printemps : semis en pots de 8 cm à 4 cm de profondeur, serre froide pour endurcissement, plantation mi-mai à 20 cm. Luttez contre pucerons (tagètes) et limaces (surveillance).
Cuisine : haricots verts bouillis 3-4 min à l'eau salée ; rafraîchir pour salades. Vinaigrettes variées : citron ou soja-sésame-mirin. Enfiler si filandreux.
Coureurs : éplucher, mijoter 15 min ; beurre et sel, ou soupes. Jeunes : crus en crudités.
Borlotti : mijoter 25+ min avec bouquet garni ; huile d'olive, citron ou vinaigre. Sécher pour hiver : suspendre, décortiquer, stocker.
Simple et savoureuse, adaptable aux coureurs. Pour 2-4 personnes.
280 g haricots verts, parés
3 c. à s. huile d'olive extra vierge
Jus de ½ citron
Petite poignée menthe hachée
1 poignée aneth (½ hachée, reste pour garniture)
Sel, poivre
150 g feta
50 g noix grillées, hachées
Cuire haricots 3-6 min à l'eau bouillante salée, égoutter, rafraîchir. Assaisonner huile, citron, menthe, aneth, sel, poivre. Garnir feta, noix, aneth.
Chauds, tièdes ou froids. Pour 3-4 personnes.
400 g borlotti frais écalés
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
30 g beurre
2 oignons émincés
1 poireau émincé
6 gousses ail écrasées
6 petites feuilles laurier
1 brin thym
¼-½ c. à c. piment flocons
Sel, poivre
12 feuilles sauge hachées
Petit bouquet persil haché
Jus ½ citron
2-3 c. à s. huile olive
Mijoter haricots 25-40 min. Faire suer oignons, poireau, ail, aromates 25 min. Ajouter haricots égouttés 10 min. Sauger, persil, citron, huile.
Accompagnement pour 4.
3 c. à s. huile olive
2 oignons rouges en dés
1 feuille laurier
3 gousses ail émincées
500 g haricots coureurs, filés, en biseaux 3 cm
350 g tomates cerises
Sel, poivre
500 ml bouillon légumes/poulet
2 c. à s. origan haché
Poignée persil haché
Suer oignons, laurier 5 min ; ail 1 min ; haricots, tomates ; bouillon, origan ; mijoter 20-25 min. Persil, servir chaud/tiède.
Maîtrisez ces techniques aux cours de 4 jours de River Cottage : rivercottage.net.
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