Le parfum de la cuisson du riz – qu’il s’agisse d’un pilaf tacheté de pistaches, d’un risotto aux cèpes ou d’un riz au lait dans un plat rectangulaire émaillé à la peau noire et gonflée – ramène cette cuisine sur terre. Le riz, bon marché, nourrissant et toujours à portée de main, est un antidote aux envolées culinaires ou aux dîners parfois élaborés. L’odeur est chaleureuse et, pour ce cuisinier du moins, profondément apaisante.
Remuer un risotto, surtout quand il y a de la panique et du chaos autour de moi, est l’un des petits plaisirs de la cuisine, tout comme entendre le doux cliquetis d’un couvercle de casserole lâche sur une casserole de basmati fumant. Et pourtant, on mange beaucoup trop peu de riz dans cette maison – il est loin derrière le pain, les pommes de terre et les pâtes dans les féculents. Je ne sais vraiment pas pourquoi.
J’ai fait un risotto cette semaine, une version très basique parfumée au parmesan râpé et à la pancetta fumée coupée en petits morceaux. Ça sentait l’intérieur d’une épicerie italienne par temps frais.
Il en restait un peu qui finissait, forcément, dans un bol du frigo. Cela faisait un moment que je n’avais pas fait d’arancini – ces boulettes de riz crémeux enrobées de croquant qui sont la meilleure utilisation pour le risotto d’hier que j’ai encore trouvée. Ils étaient si bons que nous les avons refaits le lendemain, mais cette fois à partir de zéro.
Mes tentatives de fabrication d’arancini avaient été mitigées jusqu’à présent. J’en ai eu quelques-uns qui se sont effondrés et d’autres qui sont restés froids à l’intérieur. Cette fois, j’en ai fait des plus petits pour que la chaleur puisse se propager jusqu’au centre, mais, plus important encore, leur petite taille a donné plus de chapelure croustillante. Une nuit au réfrigérateur les a aidés à rester en un seul morceau de la taille d’une balle de golf plutôt que de fondre en une flaque de riz comme ils l’avaient fait auparavant.
Avoir un plat de riz au lait restant est une autre aubaine. Il est difficile de ne pas le manger tel quel, bien frais sorti du réfrigérateur avec une petite quantité de confiture de cassis ou de figues en un petit monticule au centre.
Mais cela pourrait aussi finir comme une glace. C’est exactement ce que j’ai fait hier, en incorporant de la crème fouettée dans le riz frais et en ajoutant quelques cerises dénoyautées en plus. (Cela aurait tout aussi bien pu être de petites prunes mûres, dénoyautées et coupées en morceaux, ou des mûres.) Consommée le jour de sa fabrication, elle est rapidement devenue l’une de mes glaces préférées, et un encouragement à mettre plus de riz sur le feu.
Il est essentiel de refroidir très rapidement le riz cuit pour ce plat. Une fois le risotto réalisé, refroidissez-le rapidement – si nécessaire en mettant la casserole dans un évier rempli d’eau froide. Ensuite, refroidissez-le soigneusement au réfrigérateur pendant la nuit.
Oignon 1, taille moyenne
Pancetta fumée 100 g, en un seul morceau
Beurre une fine tranche
Riz arborio 300 g
Bouillon de poulet 600-700 ml
Parmesan 3 cuillères à soupe, râpé
Un œuf battu
Chapelure panko 100 g
Moitiés de citron pour servir
Épluchez l’oignon et hachez-le finement, puis coupez la pancetta en petits dés. Faites fondre le beurre dans une casserole large et peu profonde et ajoutez les cubes de pancetta, puis l’oignon. Laissez cuire le tout jusqu’à ce que l’oignon soit tendre mais pas coloré en remuant régulièrement pour qu’il ne brunisse pas.
Ajoutez le riz, remuez pour enrober les grains de beurre et de graisse de pancetta, puis versez le bouillon de poulet, une louche à la fois, en remuant presque continuellement. Vous constaterez que le riz prendra environ 20 minutes pour cuire al dente. La consistance doit être très épaisse.
Lorsque le riz est vraiment prêt, ajustez l’assaisonnement en ajoutant le parmesan râpé et un peu de poivre noir et un peu de sel (vous n’aurez peut-être pas besoin de sel du tout, selon la salinité de votre pancetta), puis inclinez le tout dans un bol et laissez refroidir. Bien refroidir au réfrigérateur.
Battez l’œuf dans une assiette creuse. Versez la chapelure dans une assiette. Prenez des cuillères à soupe généreusement bombées de riz froid et – les mains mouillées facilitent cela – roulez en boules ou en galettes plates (la forme dépend de vous). Déposez-les ensuite dans l’œuf battu, suivi de la chapelure. Vous devriez obtenir environ 30 à 35 petites boules de riz panées.
Faites chauffer une couche peu profonde d’huile dans une poêle et faites frire les boulettes, quelques-unes à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées de tous les côtés.
Donnez à chaque personne environ cinq ou six boules, avec des moitiés de citron à presser dessus.
Si les cerises vous échappent, essayez plutôt d’utiliser des mûres, des cassis légèrement cuits ou des framboises.
Pour 8 personnes
Riz pudding 200 g
Lait 500 ml
Une gousse de vanille
Sucre semoule 4 cuillères à soupe
Cerises 200 g
Double crème 500 ml
Mettez le riz et le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille sur toute sa longueur, grattez les graines collantes à l’intérieur avec la pointe d’un couteau, puis incorporez-les au lait. Déposez la gousse de vanille vide puis ajoutez le sucre et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 20 minutes, jusqu’à consistance épaisse et crémeuse. Il est indispensable de remuer de temps en temps, pour éviter que ça colle. Goûtez au sucré – vous aurez peut-être besoin d’un peu plus de sucre – puis laissez refroidir un peu.
Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les. Fouettez la crème dans un bol refroidi jusqu’à ce qu’elle soit douce et épaisse. Elle doit être juste assez ferme pour tomber lentement de la cuillère (s’il reste en pics, vous êtes allé trop loin), puis pliez-la dans le mélange de riz avec les cerises coupées en deux. Tassez dans une terrine ou un plat recouvert de film alimentaire et congelez environ 4 heures.
Servir en tranches épaisses, peut-être avec quelques cerises supplémentaires sur le côté. (Si vous l’avez laissé au congélateur toute la nuit, vous constaterez peut-être qu’il a pris trop fort, auquel cas il faudra une bonne demi-heure de décongélation avant de pouvoir le trancher.)
