Baissez le thermostat et enlevez une couche : quelques cuillères à café de moutarde et de raifort finement râpé ajoutées à une casserole ou à des légumes d'hiver font monter la température corporelle.
Comme plonger dans une source chaude puis rouler nu dans la neige, rien ne vaut des aliments brûlants quand on est transi jusqu'aux os. Par « brûlants », je ne parle pas seulement de température, mais de cette chaleur piquante apportée par le wasabi, les piments mûrs, la moutarde jaune ou les racines épaisses et boisées du raifort ivoire. Une casserole de viande ou de légumes à base d'oignons sucrés peut être relevée à la dernière minute avec du raifort râpé, tout comme une purée de pommes de terre fouettée avec de la moutarde. Même la mayonnaise gagne un éclat sudorifique grâce au wasabi.
Le raifort, cette racine ivoire croustillante qui envahit les jardins comme une mauvaise herbe, est trop souvent relégué à un rôle secondaire auprès du rosbif ou du saumon fumé. Il mérite bien mieux.
Mis à part chez certains maraîchers audacieux, il est rare de trouver de la racine de raifort fraîche. Les supermarchés en manquent souvent, et les marchés fermiers ne sont pas toujours une mine d'or. Récoltable dès octobre, elle peut rester en terre et être extraite au besoin (j'en ai déterré la semaine dernière dans un jardin du nord de l'Angleterre). Conservez-la dans un sac plastique ou un journal humide au frigo.
Les versions râpées en bocal sont pratiques, mais manquent de la vraie puissance d'une racine fraîche. Souvent transformées en sauce crémeuse, elles contiennent parfois du lait en poudre, de l'amidon modifié, de l'œuf séché, de la farine de moutarde, du dioxyde de titane ou de la gomme xanthane. Privilégiez celles à base simple : raifort, huile de tournesol, crème et assaisonnements. Et munissez-vous de lunettes !
Rien n'infeste un jardin comme le raifort, avec ses racines effilées qui s'enfoncent profondément et étouffent tout sur leur passage. J'en ai vu une haie entière dans un lotissement de Chiswick l'automne dernier. L'éradiquer demande force et patience : le moindre morceau oublié repousse en un an. Plantez-le en seau, comme la menthe, pour le contenir.
L'autre source de chaleur hivernale est la moutarde. Je les associe souvent : le raifort offre une piquante pure, la moutarde une richesse aromatique. Tous deux s'accordent au bœuf, au maquereau, à la betterave et à la pomme de terre.
Pour une salade d'hiver fraîche, mélangez betteraves rôties en bâtonnets, tranches d'orange douce, persil entier et vinaigrette à l'huile de noix, citron, moutarde et raifort finement râpé. Ajoutez-en une pincée à de la crème fraîche pour une soupe de betteraves roses.
Raifort et moutarde adorent les pommes de terre : dans un gratin ou râpé sur des frites. Une salade chaude de panais et betteraves rôtis, vinaigrette raifort-persil, unit les notes terreuses des racines hivernales à leur piquant. Rien ne sublime le raifort comme un bon coup de gel – quoique l'extraire du sol soit une autre histoire.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit.
Pour 4 personnes
1 oignon moyen
1 fine tranche de beurre
6 baies de genièvre
90 g de chapelure blanche fraîche
3 c. à c. de racine de raifort râpée
2 c. à c. bombées de moutarde en grains
800 g de bœuf haché maigre
1 jaune d'œuf
1 petit bouquet d'aneth haché
1 c. à s. d'huile d'olive
350 ml de bouillon de bœuf
150 ml de crème sûre
Épluchez et hachez finement l'oignon. Faites-le suer dans une casserole avec le beurre à feu modéré 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Versez dans un grand bol.
Concassez légèrement les baies de genièvre et ajoutez-les à l'oignon avec la chapelure, 2 c. à c. de raifort râpé et 1 c. à c. de moutarde. Incorporez le bœuf, le jaune d'œuf, la moitié de l'aneth, sel et poivre. Mélangez bien. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Formez des boulettes de la taille d'une balle de golf. Chauffez l'huile dans une poêle antiadhésive, dorez la moitié des boulettes en les retournant. Transférez dans un plat à four, répétez avec le reste. Déglacez la poêle au bouillon, grattez les sucs et versez sur les boulettes.
Enfournez 20 minutes, jusqu'à cuisson et réduction du jus. Mélangez le reste de raifort, moutarde et aneth à la crème sûre. Servez avec les boulettes.
Pour 4 personnes en plat léger
4 betteraves moyennes
8 petites carottes
2 panais
4 oignons moyens
Un filet d'huile d'olive
Quelques brins de thym
8 gousses d'ail
Pour la vinaigrette :
2 c. à c. de vinaigre de vin rouge
2 c. à c. de moutarde douce
2 c. à c. de raifort frais finement râpé
1 c. à c. de miel coulant
3 c. à s. d'huile d'arachide ou de tournesol
3 c. à s. d'huile de noix
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Lavez les betteraves sans les éplucher, cuisez-les 25 minutes à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau. Égouttez, pelez-les (la peau partira facilement). Disposez dans un plat à rôtir avec carottes, panais en quartiers et oignons entiers. Arrosez d'huile d'olive, ajoutez feuilles de thym et ail entier. Salez légèrement, couvrez de papier aluminium. Cuisez 45 minutes, ôtez le papier et poursuivez 20 minutes.
Pour la vinaigrette : dans un bol, dissolvez une pincée de sel dans le vinaigre. Ajoutez moutarde, raifort, miel et huiles en fouettant. Mélangez délicatement aux racines chaudes et servez aussitôt.
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