L'alliance d'une viande chaude et grésillante avec des feuilles ou fruits frais, assemblés au dernier moment pour préserver le contraste, en fait le plat d'été parfait.
Nous avons mariné des lanières de poitrine de porc, coupées en cubes, dans une pâte de piment finement haché, gingembre, citron et sauce de poisson, en les retournant toutes les 20 minutes. Puis, nous l'avons rôti jusqu'à ce que la marinade caramélise en un glaçage sombre et intense, avant de la mélanger, encore brûlante, avec des morceaux de pastèque juteuse et du cresson frais.
Pétillante, collante et rafraîchissante, avec une touche vietnamienne peut-être, cette salade de porc et pastèque est idéale par temps chaud. Cette semaine, nous avons aussi préparé une version plus douce : poulet rôti (uniquement la viande blanche), concombre croquant et rhubarbe crue. Manger la rhubarbe crue évoque mes souvenirs d'enfance, assis sur les marches du jardin avec des tranches roses acidulées et du sucre. Ici, pas de sucre : la rhubarbe contraste délicieusement les sucs caramélisés du poulet rôti.
Autres salades estivales à base de viande équilibrant chaud et froid : tomates et roquette sauvage avec calmars grillés noircis, assaisonnés de sel, citron et huile d'olive. Ou une version élégante avec saumon grillé émietté chaud, petites betteraves cuites, aneth, raifort râpé et vinaigrette crème aigre-huile d'olive.
Toutes ces salades s'assemblent au dernier moment pour que la viande ou le poisson reste chaud face aux éléments froids. Évitez de mélanger trop tôt : les feuilles chauffent, la viande refroidit et le contraste s'estompe. Préparez-les fraîches pour un déjeuner d'été vibrant.
De petites quantités de rhubarbe crue apportent une fraîcheur revigorante, mais modérez-vous. Choisissez de jeunes tiges, tranchez-les finement et jetez les feuilles.
Pour 4 personnes
Rhubarbe 100 g (poids net)
Sel 2 c. à café
Poitrines ou cuisses de poulet 600 g
Huile d'olive
Concombre 150 g
Cresson 50 g
Pour la vinaigrette :
Vinaigre de cidre 1 c. à soupe
Huile d'olive 4 c. à soupe
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Lavez la rhubarbe, coupez-la en tranches fines (pas plus épaisses qu'une pièce d'une livre). Placez-la dans une passoire au-dessus d'un bol, salez et laissez reposer 30 minutes pour l'attendrir.
Huilez et assaisonnez le poulet de sel et poivre. Roastissez 25 minutes jusqu'à croustillant. Réservez.
Rincez et séchez la rhubarbe. Pelez le concombre, épépinez-le, taillez-le. Trempez le cresson dans l'eau glacée pour le croquant.
Pour la vinaigrette : mélangez vinaigre, sel, poivre et huile. Coupez le poulet en morceaux juteux, incorporez à la vinaigrette.
Dans un grand bol, réunissez concombre, cresson, rhubarbe ; ajoutez poulet et vinaigrette. Mélangez délicatement.
Le contraste des températures est clé : mélangez porc chaud et salade froide à la dernière minute.
Pour 2 personnes
Poitrine de porc 300 g en lanières désossées de 3 cm d'épaisseur
Pour la marinade :
Piment rouge 1
Gingembre 40 g
Citron jus de 1
Poivre noir moulu
Sauce de poisson 1 c. à soupe
Huile d'arachide 2 c. à soupe
Pour la salade :
Pastèque 500 g
Cresson 25 g
Pour la vinaigrette :
Huile d'olive 1 c. à soupe
Sauce de poisson 1 c. à soupe
Citron vert jus de ½
Épépinez le piment, mixez avec gingembre pelé, jus de citron, poivre, sauce de poisson et huile en pâte.
Coupez le porc en morceaux de 2 cm. Enrobez de marinade dans un plat, filmez et réfrigérez 1 h.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Taillez la pastèque en gros morceaux sans peau ni pépins. Lavez le cresson, trempez 20 min à l'eau glacée.
Rôtissez le porc 35-40 min en retournant, jusqu'à caramélisation.
Mélangez vinaigrette : huile, sauce de poisson, jus de citron vert. Incorporez pastèque et cresson. Ajoutez le porc chaud.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
