Quand le soleil pointe le bout de son nez, on aspire à des saveurs vives et éclatantes.
Le printemps s'installe et le jardin bourgeonne de verdure acidulée. Les soupes riches et dorées – potiron, champignons, haricots et orge – cèdent la place à des bouillons clairs au miso et aux légumes printaniers. J'ai envie de goûts nets et intenses, en harmonie avec la saison.
Sur la table cette semaine : une salade de jeunes feuilles de laitue vert pâle, si tendres qu'on peine à les séparer, agrémentée de radis à pointe blanche et d'une vinaigrette aux agrumes ; du fromage de chèvre frais émietté sur des pois verts croquants ; des asperges zestées au citron et nappées de beurre fondu. Une soupe aux feuilles de roquette jeune, dont l'amertume poivrée est adoucie par des pommes de terre et la chair délicate de crabe blanc. Et des filets de maquereau qui grésillent sous le gril.
Je recherche des notes fraîches, rafraîchissantes et légèrement amères, à l'opposé des saveurs sucrées et épicées de l'hiver. Des arômes purs et précis. C'était flagrant avec ce maquereau grillé cette semaine. Les assaisonnements habituels pour les poissons gras – oignons, moutarde, citron, vinaigre et aneth – servent à sublimer sa chair onctueuse. Traditionnellement utilisés en marinade vive, en marinade pour ceviche ou en saumure salée pour un "gravlax" de maquereau. Pourtant, j'ai récemment eu l'idée de les badigeonner directement sur le poisson pendant la cuisson au gril. En huilant la peau luisante de citron ou vinaigre, de moutardes (une piquante, une aromatique) et d'herbes, on obtient un plat parfait pour célébrer le renouveau saisonnier.
Le jour où nous avons dégusté ces petits poissons pour un déjeuner léger – leur marinade à la moutarde et à l'aneth évoquant la sauce du gravlax –, ils partageaient l'assiette avec une salade de persil déchiré, de fenouil croquant et ses feuilles plumeuses. Ils se marient aussi bien en entrée avec du pain de seigle noir beurré généreusement.
Pour 2 personnes
Maquereau : 6 filets
Marinade :
Huile d'olive : 2 c. à c., plus un peu
Miel liquide : 1 c. à s.
Moutarde de Dijon : 1 c. à c.
Moutarde à grains : 1 c. à s.
Jus de citron : 2 c. à c.
Baies de genièvre : 6
Aneth : 4 c. à s., hachée
Sel
Dans un petit bol, mélangez l'huile d'olive, le miel, les moutardes, le jus de citron et une pincée de sel. Écrasez grossièrement les baies de genièvre au pilon ou au moulin, puis ajoutez-les avec l'aneth.
Préchauffez le gril (ou le four). Huilez une plaque à griller ou une lèchefrite. Disposez les filets de maquereau espacés, badigeonnez de marinade. Grillez 5-6 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Transférez sur des assiettes avec une spatule et servez.
Cette soupe allie le réconfort de l'amidon à l'énergie des légumes verts amers. Parfaite en hiver comme au printemps, l'amertume de la roquette – idéale en salade avec de la laitue douce – est tempérée par les pommes de terre et la chair sucrée de crabe. Pour préserver sa fraîcheur, réchauffez-la doucement sans la faire bouillir.
Pour 5-6 personnes
Chair de crabe : 250 g
Oignons : 3 moyens
Huile d'olive : 5 c. à s.
Pommes de terre : 2 grosses
Bouillon de légumes : 1 l
Roquette : 60 g
Persil : 20 g
Sel et poivre noir
Épluchez et hachez grossièrement les oignons. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez les oignons et laissez-les fondre. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux, ajoutez-les, salez et cuisez 20 minutes sans coloration jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres.
Portez le bouillon à ébullition, versez sur les légumes, remettez à frémir 15 minutes. Poivrez en fin de cuisson. Ajoutez roquette et persil, mixez immédiatement par portions (attention : ne remplissez pas trop le mixeur pour éviter les projections). Remettez en casserole.
Goûtez, rectifiez sel et poivre. La soupe doit être veloutée avec une légère amertume. Si trop prononcée, adoucissez avec crème ou lait chaud. Versez en bols et parsemez de chair de crabe.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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