Les jours froids appellent des saveurs intenses et réconfortantes. Rouleaux de saucisses épicées et quartiers de pommes de terre croustillants sont au menu.
Jours frisquets, saveurs généreuses. J'ai l'habitude de choisir les saucisses les plus relevées et d'utiliser leur chair, débarrassée de sa peau, pour des galettes poêlées, une farce pour poivrons ou encore en garniture sous une croûte de pâte.
Cette semaine, j'ai sélectionné des saucisses italiennes corsées, riches en poivre noir, piment concassé et graines de fenouil, pour en faire un rouleau dodu. J'apprécie leur texture grossière et leur maturation qui développe des arômes profonds, avec souvent une touche de muscade et de clous de girofle. Plutôt que d'assaisonner moi-même de la chair à saucisse, je préfère m'en tenir à mon banger favori. Il suffit de quelques secondes pour inciser la peau et la retirer.
Plus il fait froid, plus j'aime les saucisses épicées. Les chorizos espagnols, plus délicats à éplucher, offrent une chair roux-gras irrésistible pour un roulé. J'en ai préparé deux longs et épais, pour deux personnes chacun, servis avec une sauce oignon-vin rouge, relevée de baies de genièvre et gelée de groseilles.
Dans cette semaine de plats robustes, nous avons aussi savouré des quartiers de pommes de terre rôtis, saupoudrés de miettes de bacon épicé et nappés d'une crème au gorgonzola. Le mélange bacon croustillant émietté, flocons de piment et paprika fumé picote agréablement les lèvres. Des tranches de speck accompagnent à la sortie du four et se récrispissent le lendemain. Si le bleu ne vous tente pas, optez pour une sauce tomate fruitée : grillez les tomates, assaisonnez de sucre, sel, poivre, basilic et vinaigre rouge, puis écrasez.
Rouleaux de saucisses géants, pommes de terre épicées et sauces fromagères : des saveurs puissantes pour réchauffer et rassasier lors de ces soirées fraîches.
Utilisez une pâte feuilletée prête à l'emploi au beurre, ou une bonne pâte brisée maison.
Pour 4
Saucisses épicées : 750 g
Pâte feuilletée : 370 g
Œuf : 1, légèrement battu
Oignons rouges : 2
Huile d'arachide ou de colza : 2 c. à soupe
Beurre : 40 g
Thym : 4 branches
Feuilles de laurier : 3
Farine : 1 c. à soupe
Bouillon : 500 ml
Vin rouge : 500 ml
Baies de genièvre : 4
Gelée de groseille : 1-2 c. à soupe
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Incitez la peau de chaque saucisse sur toute sa longueur, retirez-la et jetez-la. Placez la chair dans un bol.
Étalez la pâte en deux rectangles de 18 x 24 cm. Formez deux boudins de chair de 16-17 cm.
Posez les boudins sur la pâte, badigeonnez les bords d'œuf, roulez et scellez. Placez joint en dessous sur une plaque, badigeonnez d'œuf, incisez 3 fois le dessus. Cuisez 30 min jusqu'à croustillant et gonflé.
Pour la sauce : Épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les suer dans une sauteuse avec huile et beurre, ajoutez thym et laurier. Quand ils blondissent, saupoudrez de farine, remuez 1-2 min, mouillez avec bouillon et vin.
Portez à ébullition, puis mijotez 20 min à feu doux avec sel, poivre et genièvre concassé. Ajoutez gelée de groseille à conviction, cuisez 10 min de plus. Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud avec les rouleaux.
Tout fromage bleu convient, mais les plus doux s'accordent mieux avec l'épice.
Pour 4
Pommes de terre farineuses : 1 kg
Bacon fumé : 8 tranches
Huile d'arachide ou colza : 5 c. à soupe
Flocons de piment : 1 c. à soupe
Paprika fumé : 1 c. à soupe
Pour la sauce :
Crème double : 250 ml
Gorgonzola ou dolcelatte : 150 g
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Brosser les pommes de terre, coupez en quartiers épais. Cuisez 15 min presque tendres. Égouttez dans un plat à rôtir. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Faites frire le bacon croustillant avec un peu d'huile. Mixez avec piment, huile restante et paprika en chapelure fine.
Enrobez les pommes de terre, rôtissez 1 h jusqu'à croustillantes.
Pour la sauce : Chauffez la crème, ajoutez le fromage émietté, remuez jusqu'à fusion. Versez sur les pommes ou servez en trempette.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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