Riz épicé et potiron, côte de bœuf réconfortante et pomme de terre, mille-feuille à la framboise :des recettes à étages, des saveurs automnales contrastées
Je suis sur le point d'allumer le premier feu de l'année. En fait, au moment où vous lirez ceci, je l'aurai probablement fait. Et avec le temps plus frais vient un autre type de manger. Plus lent et (un peu) plus complexe, le genre de cuisine qui nous maintient un peu plus longtemps en cuisine mais aussi à table. De la nourriture pour s'attarder.
Mis à part les lasagnes, la plus célèbre des recettes en couches est probablement le biryani, où la viande et le riz sont pressés dans une casserole avec des oignons et des épices et souvent enfermés dans une croûte de pâtisserie. Dire que c'est beaucoup de travail est un euphémisme. C'est un de ces plats que j'ai tendance à laisser aux cuisiniers des restaurants.
Une version un peu plus simple peut être faite sans viande et sans la croûte de pâtisserie. J'ai fait une version cette semaine, superposant du riz au safran avec de la purée de potiron et des oignons épicés qui a pris une bonne heure, mais sans l'inévitable agitation du classique.
Pour 4 personnes
oignons 2 moyennes
huile d'arachide 4 cuillères à soupe
gingembre 60g
flocons de piment 1 cuillère à café
citrouille 1,5 kg
riz basmati blanc 300g
safran 2 pincées
cosses de cardamome verte 12
grains de poivre 8
feuilles de laurier 4
cannelle 1 bâton
betterave 200g
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une casserole profonde, puis ajoutez les oignons et faites cuire à feu doux à modéré. Râpez le gingembre et mélangez-le aux oignons avec les flocons de piment, et laissez-les poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés - 25 bonnes minutes.
Épluchez la citrouille, coupez-la en gros morceaux, puis faites-la cuire à la vapeur pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Égoutter et écraser avec un presse-légumes ou une fourchette. Incorporer le poivre noir et un peu de sel.
Lavez le riz à l'eau tiède :mettez le riz dans un grand bol avec beaucoup d'eau tiède, remuez le riz dans l'eau avec votre main, versez l'eau trouble, puis répétez deux fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Égouttez le riz, mettez-le dans une casserole de taille moyenne avec suffisamment d'eau pour couvrir de 3 cm. Ajouter le safran et les gousses entières de cardamome, les grains de poivre, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle, puis porter à ébullition. Baisser le feu pour que l'eau frémisse, puis couvrir hermétiquement avec un couvercle. Laisser cuire 10 minutes.
Retirer le riz du feu et laisser reposer sans enlever le couvercle. Râper grossièrement la betterave et réserver. Soulevez le couvercle du riz et remuez brièvement avec une fourchette pour séparer les grains.
Assemblez maintenant le plat. Versez la cuillère à soupe d'huile restante dans le plat puis ajoutez un tiers du riz suivi d'un tiers du potiron. Répartir un tiers des oignons sur le potiron puis la moitié de la betterave. Maintenant, continuez à superposer jusqu'à ce que tout le riz, la citrouille, l'oignon et la betterave soient terminés.
Cuire au four pendant une heure à 200C/thermostat 6.
Le crabe et l'avocat sont un mariage confortable, n'ayant besoin que de quelque chose de croustillant pour appuyer sur toutes mes cloches à la fois. (Je sers souvent de la carta di musica avec de la purée d'avocat et de la chair de crabe blanc.) Parfois, je coupe finement le concombre en dés et l'incorpore également à la crème d'avocat. Une couche de croquant au milieu de la crème verte onctueuse et des flocons de fruits de mer.
Vous pouvez faire une version moderne du cocktail de fruits de mer en superposant de la purée d'avocat, de concombre et de chair de crabe - j'utilise à la fois la viande brune rouge brique et les aiguilles enneigées de la chair blanche sucrée. Il peut être magnifique dans un verre à vin, surtout lorsque les couches sont assemblées de manière lâche plutôt que serrées. Un filet de citron vert ne ferait pas de mal et j'aime aussi ajouter de la coriandre, une herbe très à l'aise avec le crabe et l'avocat.
Pour 4 personnes
avocat s 3 jus
de citron vert mûrs 4 cuillères à soupe de
piment rouge 1 gros
concombre ½
chair de crabe blanc 250g
chair de crabe brun 250g
feuilles de coriandre 3 cuillères à soupe, hachées
Épluchez et dénoyautez les avocats, puis mettez la chair dans le bol d'un robot culinaire. Pressez le jus de citron vert. Coupez le piment en deux, épépinez-le et hachez-le finement, puis ajoutez-le à l'avocat et transformez le tout en une pâte lisse et vert pâle.
Pelez le concombre, évidez-le avec une cuillère à café et jetez les graines, puis coupez-le d'abord en lanières épaisses puis en petits cubes et incorporez-le à la crème d'avocat.
Vérifiez la chair de crabe blanc et brun pour toute carapace restante, puis insérez la coriandre hachée dans la chair blanche.
Couchez lâchement l'avocat et la chair de crabe blanc et brun dans quatre verres ou petits plats, réfrigérez pendant une demi-heure et servez.
La première fois que j'ai rencontré le mélange de filo, d'épinards et de feta, c'était à bord d'un ferry à destination des îles grecques vers 1980 et je l'ai adoré depuis. Malgré tout son emballage en cellophane et son âge douteux, j'ai englouti mon colis de pâte feuilletée avec gratitude et j'ai utilisé la combinaison dans des tartes, des salades et des petites tartes depuis. (Essayez de badigeonner une feuille de filo avec du beurre fondu, puis saupoudrez-la de sel de mer et de thym séché. Faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis brisez la pâte cuite et parsemez-la sur une salade de feuilles d'épinards et de feta.)
Cette fois, un rouleau d'épinards aux piments et de fromage fondu cuit à l'intérieur du filo. Les couches roulées de légumes, de fromage et de pâtisserie formaient un déjeuner simple avec une salade de tomates, d'olives noires et de basilic.
Pour 6 personnes
épinards 600g
aneth 30g
feta 400g
mozzarella 375 g
flocons de piment séché 2-3 cuillères à café
beurre 105g
pâte filo 6 feuilles (environ 250g)
graines de nigelle 2 cuillères à café
graines de pavot 2 cuillères à café
graines de sésame 2 cuillères à café
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Lavez les épinards, puis, les feuilles encore humides, placez-les dans une grande casserole à feu moyen. Couvrez hermétiquement avec un couvercle et laissez les feuilles cuire à leur propre vapeur pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elles soient flétries. Versez-les dans une passoire et essorez-les.
Hachez grossièrement les épinards et l'aneth et mélangez-les. Râpez grossièrement la feta et la mozzarella dans les épinards et l'aneth, puis assaisonnez avec du poivre noir et des flocons de piment. Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
Placez une feuille de filo sur un plan de travail ou une planche à découper. Badigeonner généreusement d'un peu de beurre fondu. Déposez une deuxième feuille dessus, beurrez-la, puis recommencez avec une troisième feuille. Avec le bord le plus long vers vous, formez la moitié de la garniture en une longue saucisse, le long du bord le plus proche.
Roulez la pâte loin de vous, en recouvrant la garniture et en formant un long cylindre. Transférer dans un moule à cake.
Répétez maintenant avec les trois feuilles de pâte restantes et le reste de la garniture. Placez le deuxième rouleau près du premier. Badigeonner avec le reste de beurre puis saupoudrer de graines de nigelle, de pavot et de sésame.
Cuire au four environ 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée pâle, puis servir immédiatement.
C'était le premier matin bien froid de l'automne quand nous nous sommes mis à préparer ce plat profondément réconfortant. Des couches de pommes de terre et de la viande bon marché avec os pour une nuit où les feuilles de châtaignier s'entassent dans l'allée devant la maison. Le temps de cuisson pratique ici est minime, impliquant un peu plus que le tranchage des oignons et des Maris Pipers, mais le temps de cuisson sans surveillance, lorsque la recette se poursuit, est de deux bonnes heures. Le plat n'en est que meilleur, les saveurs s'approfondissent et les éléments séparés - la viande, le bouillon et les pommes de terre - ne font, délicieusement, qu'un.
Pendant la superposition de viande et de pommes de terre, j'aime rentrer les os de côtes dépouillés et, ce faisant, en extraire jusqu'au dernier morceau de bonté et de saveur. En accompagnement, une salade de chou blanc croquant, peut-être (huile d'olive, vinaigre de vin blanc, aneth), et du pain pour éponger le jus aux fines herbes.
Pour 6 personnes
Bouts de côtes de boeuf 1,4 kg
huile d'olive 4 cuillères à soupe
oignons 3 moyens
thym 8 brins
romarin 4 brins touffus
feuilles de laurier 4
grains de poivre noir 8
fond de boeuf 2 litres
grosses pommes de terre 1kg
Couper le bœuf en côtes. Chauffez l'huile dans une grande poêle à fond profond, puis faites dorer les côtes sur toute la surface, en faisant attention car elles peuvent cracher et éclater. Retourner les côtes avec des pinces de cuisine au fur et à mesure qu'elles colorent et les déposer dans une assiette lorsque leur graisse est dorée.
Épluchez et émincez les oignons puis mettez-les dans la poêle dans laquelle vous venez de dorer le bœuf en ajoutant le thym, le romarin, le laurier et les grains de poivre, et baissez le feu à modéré. Laissez les oignons cuire, en les remuant de temps en temps, pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
Remettre les côtes de bœuf dans la poêle, ainsi que le jus de cuisson de l'assiette, puis verser le bouillon de bœuf et porter à ébullition. Baissez le feu pour que le liquide coule tranquillement, couvrez partiellement avec un couvercle et laissez reposer pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la viande puisse facilement être coupée des os.
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Retirez les côtes de la poêle et détachez la viande des os. Trancher finement les pommes de terre, à l'aide d'une mandoline si vous en avez une, d'un grand couteau de cuisine sinon. Dans un grand plat de cuisson peu profond ou un plat à rôtir, superposer les pommes de terre, la viande et les oignons, assaisonner chaque couche au fur et à mesure avec du sel et du poivre noir, puis verser sur le bouillon de la poêle.
Cuire au four pendant une heure à 90 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et généreuses.
Autant j'aime l'idée du mille-feuille en couches classique, autant j'ai l'impression que cela ne fonctionne que lorsque la pâte est très sombre, fine et croustillante et que la garniture implique quelques fruits pointus pour contraster la douce douceur de la crème. Framboises, mûres et cassis donc, plutôt que pêches et fraises. Vous pouvez aller plus loin dans les contrastes de textures en ajoutant à la crème fouettée du croustillant concassé ou du praliné amande ou pistache. La crème est meilleure lorsqu'elle est battue jusqu'à ce qu'elle soit juste assez épaisse pour s'étaler.
Pour 8 personnes
sucre semoule 125g
pistaches décortiquées 125g
pâte feuilletée 320g
double crème 500 ml
framboises 250g
Pour décorer e
sucre glace 3 cuillères à soupe
framboises 125g
Vous aurez besoin d'une petite plaque à pâtisserie légèrement huilée et de deux grandes plaques à pâtisserie, dont l'une est recouverte de papier sulfurisé.
Réglez le four à 220°C/thermostat 8. Mettez le sucre dans une casserole peu profonde antiadhésive à feu doux à modéré. Surveiller très attentivement la fonte, puis, lorsqu'elle est dorée, ajouter les pistaches décortiquées. Au fur et à mesure que le sucre s'assombrit, versez le mélange sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et laissez refroidir.
Abaisser la pâte en un rectangle de 28 cm x 33 cm. Transférer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer une deuxième feuille de papier sulfurisé dessus, puis recouvrir avec la deuxième grande plaque à pâtisserie. Placez un plat à rôtir lourd sur le dessus puis faites cuire pendant 15 à 20 minutes.
Retirez le plat à rôtir, la plaque à pâtisserie et la couche supérieure de papier sulfurisé, puis poursuivez la cuisson pendant cinq minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et très croustillante.
Cassez le croquant à la pistache en gros morceaux et réduisez-le en gros cristaux à l'aide d'un robot culinaire. Si vous préférez, réduisez le cassant en miettes avec un pilon et un mortier.
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse. Écrasez les framboises à la fourchette et incorporez-les à la crème avec les trois quarts du croquant aux noix concassées. Coupez la pâte en deux dans le sens de la longueur et coupez les bords en écrasant les parures en miettes avec un couteau.
Placer une des deux feuilles de brick sur un plat de service ou une planche. Verser la crème, les fruits et la garniture sur le dessus, lisser la surface à plat en poussant la crème jusqu'au bord de la pâte, puis recouvrir avec le deuxième morceau de pâte. Appuyez légèrement sur le gâteau avec vos mains ou une plaque à pâtisserie pour déposer les couches de crème et de pâte.
Lissez les bords à plat avec un couteau à palette, puis recouvrez les côtés avec les miettes de pâte réservées en les enfonçant avec le couteau.
Pour décorer, mélanger le croustillant réservé avec le sucre glace, puis répartir sur le dessus du gâteau. Placez les framboises restantes sur le dessus et servez.
@NigelSlater
