Riz épicé au potiron, côte de bœuf fondante aux pommes de terre, mille-feuille framboise-pistache : des plats superposés aux arômes automnaux intenses et réconfortants.
Avec l'arrivée du frais automnal, j'allume le premier feu de cheminée. C'est le moment de plats plus lents, un peu élaborés, qui nous retiennent en cuisine et à table. Des recettes pour s'attarder, signées Nigel Slater, expert culinaire reconnu.
Inspiré du biryani, ce plat végétarien simplifié superpose riz au safran, purée de potiron et oignons épicés. Sans viande ni croûte, il mijote une heure au four pour des saveurs riches.
Pour 4 personnes
Oignons : 2 moyens
Huile d'arachide : 4 c. à soupe
Gingembre : 60 g
Flocons de piment : 1 c. à café
Potiron : 1,5 kg
Riz basmati blanc : 300 g
Safran : 2 pincées
Cosses de cardamome verte : 12
Grains de poivre : 8
Feuilles de laurier : 4
Cannelle : 1 bâton
Betterave : 200 g
Pelez et hachez les oignons. Chauffez 3 c. à soupe d'huile dans une casserole profonde, ajoutez les oignons et cuisez à feu doux-modéré. Râpez le gingembre, incorporez-le avec les flocons de piment. Laissez dorer 25 min.
Pelez le potiron, coupez en gros morceaux, cuisez à la vapeur 15 min. Égouttez, écrasez avec poivre et sel.
Lavez le riz à l'eau tiède jusqu'à ce qu'elle soit claire. Cuisez-le avec safran, cardamome, poivre, laurier et cannelle dans de l'eau couvrant de 3 cm. Frémissez couvert 10 min, reposez.
Râpez la betterave. Fouettez le riz à la fourchette.
Dans un plat huilé, alternez riz, potiron, oignons et betterave. Cuisez 1 h à 200°C (th. 6).
Crabe et avocat forment un duo onctueux. Ajoutez concombre croquant pour un cocktail moderne en couches, parfait dans des verres.
Pour 4 personnes
Avocats mûrs : 3
Jus de citron vert : 4 c. à soupe
Piment rouge : 1 gros
Concombre : ½
Chair de crabe blanc : 250 g
Chair de crabe brun : 250 g
Feuilles de coriandre : 3 c. à soupe, hachées
Dénoyautez les avocats, mixez avec jus de citron vert et piment épépiné haché.
Pelez et épépinez le concombre, coupez en dés, incorporez.
Vérifiez le crabe, mélangez coriandre à la chair blanche.
Alternez en couches lâches dans 4 verres, réfrigérez 30 min.
Spanakopita revisitée : rouleaux de filo fourrés aux épinards, feta, mozzarella et piment. Idéal avec salade.
Pour 6 personnes
Épinards : 600 g
Aneth : 30 g
Feta : 400 g
Mozzarella : 375 g
Flocons de piment : 2-3 c. à café
Beurre : 105 g
Pâte filo : 6 feuilles (250 g)
Graines de nigelle : 2 c. à café
Graines de pavot : 2 c. à café
Graines de sésame : 2 c. à café
Préchauffez à 180°C (th. 4). Cuisez les épinards à la vapeur 1-2 min, égouttez, hachez avec aneth.
Râpez fromages, mélangez avec poivre et piment. Faites fondre le beurre.
Superposez 3 feuilles filo beurrées, farcissez la moitié, roulez. Répétez. Badigeonnez, saupoudrez graines. Cuisez 20 min.
Plat réconfortant : côtes de bœuf, oignons, pommes de terre et bouillon mijotés 2 h.
Pour 6 personnes
Côtes de bœuf : 1,4 kg
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Oignons : 3 moyens
Thym : 8 brins
Romarin : 4 brins
Feuilles de laurier : 4
Grains de poivre noir : 8
Fond de veau : 2 l
Pommes de terre grosses : 1 kg
Dorez les côtes dans l'huile. Cuisez oignons avec herbes 20 min.
Ajoutez côtes et fond, mijotez 1 h couvert.
Préchauffez 180°C (th. 4). Effilochez viande, tranchez pommes de terre finement. Superposez, arrosez bouillon. Cuisez 1 h 30.
Contrastes acidulés : pâte feuilletée, crème fouettée aux framboises et croquant pistache.
Pour 8 personnes
Sucre semoule : 125 g
Pistaches décortiquées : 125 g
Pâte feuilletée : 320 g
Crème fleurette : 500 ml
Framboises : 250 g
Pour décorer :
Sucre glace : 3 c. à soupe
Framboises : 125 g
Préchauffez 220°C (th. 8). Caramelisez sucre et pistaches, refroidissez.
Abaisser pâte 28x33 cm, cuisez pressée 20 min.
Concassez croquant. Fouettez crème, écrasez framboises, mélangez avec ¾ croquant.
Montez mille-feuille, décorez.
@NigelSlater
