Des bouchées savoureuses, salées et sucrées, signées Nigel Slater.
Dans la lignée des plaisirs du partage, rien ne vaut ces petites délices personnels. Imaginez une croquette de crabe dorée, tout juste sortie de la poêle, à croquer d'une seule bouchée. Ou une brioche légère à base de pâte à choux, fourrée de crème onctueuse et nappée d'un glaçage au chocolat blanc collant...
Cette semaine, j'ai préparé des croquettes de crabe en mélangeant sa chair blanche et neigeuse avec des miettes de pain, roulées en boules et frites à la perfection. Croustillantes et relevées d'une pointe d'Harissa rouge brique, elles sont idéales pour un apéritif convivial avec des bières et de fines tranches de jambon persillé. Pas besoin de couverts, juste une serviette ! Pour un plat principal, formez des portions plus généreuses et accompagnez-les de haricots verts sautés au lard.
Chez moi, boudins et pâtisseries sont au menu. Des miettes de confort dans un monde devenu fou.
Je confie un secret : j'ajoute de la mayonnaise à mes croquettes depuis plus de 20 ans. Cela lie les ingrédients tout en conférant une texture douce et soyeuse à la farce.
Pour contrebalancer les tensions du quotidien, j'ai aussi réalisé des petits choux sucrés fourrés de crème et de pépites de chocolat. Chez Nigel Slater, ces petites gourmandises apportent réconfort et douceur.
Préférez un crabe frais prêt à l'emploi en barquette pour plus de simplicité. Optez pour des miettes de panko pour leur croustillant incomparable, disponibles en supermarchés ou épiceries japonaises.
Pour 4 personnes
Chair de crabe blanc 450 g
Miettes de panko 125 g
Oignons nouveaux 3
Feuilles de persil 7 g (une poignée)
Feuilles de coriandre 7 g (une poignée)
Œufs 2
Moutarde en grains 1 c. à soupe
Harissa 2 c. à café
Mayonnaise 120 g
Huile pour la friture
Mélangez le crabe et la chapelure dans un grand bol. Émincez les oignons nouveaux, hachez persil et coriandre, puis incorporez-les délicatement.
Dans un autre bol, battez les œufs avec moutarde, Harissa et mayonnaise. Ajoutez au mélange de crabe en remuant doucement.
Formez 20 boules de 45 g environ, roulez-les et réfrigérez 20 minutes.
Chauffez l'huile à 180 °C. Faites frire par petites fournées 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant. Servez chaud avec citron ou citron vert.
Ces petits choux fourrés de crème, éclats de chocolat blanc et glaçage citronné sont parfaits pour un thé dominical. Le citron équilibre la douceur du chocolat blanc par une note fraîche et acidulée.
Pour 8
Pâte à choux :
Eau 125 ml
Beurre 50 g
Farine blanche forte 75 g
Sel une bonne pincée
Œufs 2, battus
Garniture et glaçage :
Chocolat blanc 100 g
Crème double 250 g
Crème au citron (lemon curd) 125 g
Sucre glace 175 g
Jus de citron 2 c. à soupe
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Portez à ébullition eau et beurre. Ajoutez farine et sel, remuez jusqu'à obtention d'une boule lisse. Incorporez les œufs battus progressivement au batteur. Déposez 8 boules généreuses sur la plaque.
Cuisez 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et croustillants. Refroidissez sur grille. Hachez le chocolat. Fouettez la crème en chantilly ferme, incorporez délicatement chocolat et lemon curd. Farcissez les choux. Mélangez sucre glace et jus de citron pour le glaçage, nappez et laissez prendre.
The Observer publie des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
