Le lapin peut être bien mariné avec de l'huile d'olive, des feuilles de laurier, de l'ail, du thym et une boucle d'écorce d'orange, puis grillé sur des charbons ardents. Il est encore meilleur cuit lentement avec des oignons, des herbes et beaucoup de liquide, comme du vin, du cidre ou du bouillon.
La maigreur du lapin est sa chute. C'est pourquoi la viande a généralement plus de succès lorsqu'elle est enveloppée dans du bacon ou mijotée lentement avec des lanières de pancetta, des saucisses aux herbes ou un bouillon de légumes. C'est aussi pourquoi, lorsque nous décidons de griller, il est sage de badigeonner continuellement avec la marinade (essayez un peu de romarin et de genévrier avec l'huile) pendant la cuisson, en envoyant des bouffées de fumée aromatique dans l'air. Une jambe ou un morceau de selle peut souvent être gardé juteux en l'emmaillotant dans du bacon puis en le faisant rôtir dans un four modéré.
Braiser est probablement la meilleure réponse, faire mijoter la viande avec du vermouth blanc, des oignons et de minuscules navets printaniers, puis l'assaisonner avec de la moutarde douce et l'épaissir avec de la crème, ou plus piquant, de la crème fraîche. Vous pouvez, bien sûr, emprunter la route des vins rouges - un bourgogne fruité peut-être - avec des brins de thym et de l'ail, mais avec une viande aussi douce, on a un peu l'impression d'utiliser une masse pour casser une noix.
Un traitement plus délicat et peut-être plus approprié est celui que j'ai utilisé cette semaine avec du romarin et de la bière blanche. J'ai fait dorer le lapin considérablement avant d'ajouter le liquide, qui a exploité beaucoup de saveur profonde, puis je l'ai laissé attendrir lentement dans de la bière et des herbes. Les saveurs étaient magnifiques, la viande tendre et la finale, avec de la crème et des feuilles d'estragon hachées, onctueuse et soyeuse.
Le lapin, à condition qu'il ne s'agisse pas de la variété d'élevage, commence et finit sa vie à l'air libre. La mort est rapide et probablement causée par la nécessité par un agriculteur désespéré dont les récoltes ont encore une fois été décimées par l'attaque d'un ou plusieurs des lapins estimés à 40 m de ce pays. Comme toute viande sauvage, la tendreté est variable, selon l'animal lui-même. Le lapin est toujours un pari, mais un pari qui nous récompense avec un souper bon marché et étonnamment bon.
Mais d'abord, nous devons trouver notre approvisionnement. Les supermarchés n'ont pas encore saisi l'idée qu'ils pourraient déplacer cette viande économique et abondante si seulement ils la stockaient et offraient peut-être quelques fiches de recettes au comptoir. Les bons bouchers familiaux sont notre meilleur pari. Il vaut la peine de vérifier que le lapin que vous achetez est sauvage, auquel cas les joints seront plus petits mais plus intéressants que l'alternative d'élevage plutôt ennuyeuse. Achetez-les découpés à moins que vous ne puissiez supporter la vue d'une carcasse entière sans peau. Ce n'est pas mignon.
L'estragon est mon herbe par défaut avec cette viande, mais le thym citronné, le cerfeuil, la ciboulette et le basilic sont également appropriés. Fondamentalement, si c'est bon avec du poulet, il y a de fortes chances que cela fonctionne avec du lapin. En réponse à la réticence des gens à essayer cette viande polyvalente, légère et souvent tendre, c'est quelque chose que je cuisine pour des invités où ils n'ont d'autre choix que de la manger ou de s'en passer. Personne n'a encore dit qu'il n'avait pas apprécié.
J'aime surprendre les gens avec quelque chose qu'ils ne feraient pas eux-mêmes normalement, comme les biscuits croquants au chocolat blanc et au gingembre que je fais parfois comme cadeaux comestibles. Une confiserie extraordinaire, c'est celle qui fonctionne incroyablement bien, rehaussant la qualité écoeurante du chocolat blanc tout en ajoutant une touche de luxe à un simple biscuit au gingembre. Sous forme d'éclats, recouverts de fruits secs et de noix décortiquées puis cassés en éclats énormes et déchiquetés, ils font un plutôt beau cadeau.
Pour 2
oignons 2
lapin 500 g (1 lapin, démembré)
beurre une tranche épaisse
de romarin 2 branches touffues
thym 4 brins
bière blanche 1 litre de
double crème 150 ml
estragon 4 brins luxuriants
Épluchez les oignons, hachez-les grossièrement, puis faites-les revenir dans le beurre à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient translucides et dorés. Assaisonnez les morceaux de lapin avec du sel et du poivre noir, retirez les oignons, puis ajoutez le lapin dans la poêle. Faites-le dorer pendant cinq minutes en le retournant au besoin, puis mélangez-y les oignons.
Ajouter les aiguilles de romarin dans la poêle, sans leurs tiges, avec les brins de thym, la bière de froment, le sel et le poivre. Porter à ébullition, baisser le feu pour que le liquide continue de cuire à feu doux, puis couvrir partiellement avec un couvercle. Laisser reposer sur la cuisinière pendant quelques heures jusqu'à ce que le lapin soit tendre. Le moment exact dépendra de l'âge et de la provenance de votre lapin, mais il est prêt à être servi lorsque la chair se détache des os avec un bon couteau de table.
Le liquide dans la casserole sera encore assez liquide et abondant, donc, après avoir retiré la viande, augmentez le feu pendant quelques minutes et laissez-le réduire de moitié environ.
Verser la crème et incorporer les feuilles d'estragon ciselées si elles sont très longues. Laissez mijoter encore 5 à 10 minutes, vérifiez l'assaisonnement et servez.
Fait une tranche de 500 g
chocolat blanc 200g
biscuits au gingembre 200g (pas de gingembre)
sultanes dorées, écorce d'orange cristallisée et pistaches une bonne poignée de chaque
Cassez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol en porcelaine ou en verre résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante jusqu'à ce qu'il fonde. Évitez la tentation de remuer. Un petit coup avec une cuillère, pousser le chocolat non fondu dans le fondu est tout ce dont il a besoin.
Broyer les biscuits en petites miettes et pépites. Arrêtez de les broyer trop finement, car vous voulez que les boutons-pression finis aient une texture robuste. Lorsque le chocolat est fondu, incorporez-y les biscuits et les autres ingrédients et remuez doucement. Étaler le mélange sur une feuille de papier ciré. Laisser figer dans un endroit frais ou laisser reposer une heure au réfrigérateur. Lorsqu'il est croustillant, cassez-le en gros morceaux déchiquetés. Si vous l'offrez en cadeau, enveloppez les pièces dans du cellophane et attachez-les avec un ruban. Ils se conserveront quelques jours dans un endroit frais.
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