Pourquoi ne dégustons-nous pas plus souvent du lapin ? Économique, savoureux, polyvalent, il permet de préparer un dîner raffiné et surprenant. 
Le lapin se prête à une marinade savoureuse à l'huile d'olive, feuilles de laurier, ail, thym et zeste d'orange, avant d'être grillé au barbecue. Mieux encore, mijoté lentement avec oignons, herbes et un liquide comme du vin, du cidre ou du bouillon.
Sa maigreur demande des précautions : enveloppez-le de bacon, associez-le à de la pancetta, des saucisses aux herbes ou un bouillon de légumes. Pour le grill, badigeonnez de marinade au romarin et genévrier. Une cuisse ou un sadddle reste juteux enveloppé de bacon et rôti au four modéré.
Le braisage est idéal : mijotez avec vermouth blanc, oignons, petits navets, moutarde douce et crème, ou crème fraîche pour plus de piquant. Évitez les vins rouges trop puissants pour cette viande délicate.
Cette semaine, j'ai opté pour romarin et bière blanche : dorer le lapin, ajouter le liquide pour une saveur profonde, mijoter jusqu'à tendreté, finir à la crème et estragon. Résultat : tendre, onctueux et délicieux.
Le lapin sauvage vit en liberté ; sa tendreté varie, mais récompense par un plat abordable et exquis. Privilégiez les bouchers pour du sauvage, plus petit mais savoureux. Évitez la carcasse entière si sensible.
Herbes idéales : estragon, thym citronné, cerfeuil, ciboulette, basilic – tout ce qui va au poulet convient. Pour initier, servez à des invités : personne ne refuse !
Pour surprendre, essayez mes biscuits croquants au chocolat blanc et gingembre, cadeaux gourmands. Le gingembre rehausse le chocolat blanc pour un luxe irrésistible, parsemé de fruits secs et noix.
Pour 2 personnes
Oignons : 2
Lapin : 500 g (1 lapin, découpé)
Beurre : 1 noix généreuse
Romarin : 2 branches
Thym : 4 brins
Bière blanche : 1 litre
Crème double : 150 ml
Estragon : 4 brins
Épluchez et hachez les oignons, faites-les suer au beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Assaisonnez le lapin, dorez-le 5 min en remuant, remettez les oignons.
Ajoutez romarin effeuillé, thym, bière, sel, poivre. Portez à ébullition, couvrez partiellement, mijotez 1-2 h jusqu'à tendreté (selon l'âge du lapin).
Retirez la viande, réduisez la sauce de moitié à feu vif. Ajoutez crème et estragon ciselé, mijotez 5-10 min, rectifiez l'assaisonnement.
Pour 500 g
Chocolat blanc : 200 g
Biscuits au gingembre : 200 g
Sultanes, écorce d'orange, pistaches : 1 poignée chacune
Faites fondre le chocolat cassé au bain-marie sans remuer excessivement. Émiettez grossièrement les biscuits.
Incorporez biscuits et ingrédients au chocolat fondu. Étalez sur papier sulfurisé, laissez durcir au frais 1 h. Cassez en éclats, emballlez pour offrir. Conservation : quelques jours au frais.
Envoyez un email à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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