Peu importe les nombreuses innovations en matière de desserts, la mousse au chocolat classique suscite toujours un plaisir inégalé. Deux variantes principales existent : celle stabilisée à la gélatine (plus précisément un soufflé froid) et celle si dense qu'on peine à y plonger sa cuillère à café.
Cassez 250 g de chocolat noir fin dans un bol résistant à la chaleur, posez-le sur une casserole d'eau frémissante et laissez fondre. Incorporez 40 g de beurre et 2 à 3 cuillères à soupe de café espresso. Retirez du feu, séparez 4 œufs et mélangez délicatement chaque jaune au chocolat fondu. Battez les blancs en neige ferme et moussez-les. Incorporez-les au chocolat en soulevant la masse, puis réfrigérez 3 à 4 heures, voire plus pour une texture plus dense.
N'agitez pas le chocolat pendant la fonte pour éviter qu'il ne "gripe". Éteignez le feu dès qu'il est fondu. Utilisez une grande cuillère en métal pour incorporer les blancs d'œufs : plus efficace qu'une cuillère en bois épaisse qui risque d'échapper l'air. Assurez une incorporation homogène sans grumeaux, tout en traitant le mélange avec douceur pour conserver son volume. Un sur-mélange rendrait la mousse plate.
Outre l'espresso qui sublime le chocolat, explorez d'autres arômes : rhum, brandy ou une eau-de-vie comme la framboise (accompagnez de fruits frais). Testez aussi des chocolats aromatisés au praliné ou au gingembre haché.
Contactez Nigel Slater à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
