Inspiré par les traditions du sud de l'Europe, John Wright, expert cueilleur et auteur, tire parti d'un ingrédient trop souvent négligé : la châtaigne.
Les châtaignes, indigènes ou importées, sont scandaleusement sous-estimées en Grande-Bretagne. Comme le déplorait l'écrivain et jardinier du XVIIe siècle John Evelyn : « Mais nous donnons ce fruit à nos porcs en Angleterre, qui fait partie des délices des princes dans d'autres pays ». Essayez la farine de châtaigne : idéale pour des macarons, des florentins, ou pour parfumer sauces et soupes grâce à sa saveur unique, contrairement à la farine ordinaire.
Les châtaigniers prospèrent en Grande-Bretagne, mais leurs récoltes sont souvent décevantes : coques vides ou noix minuscules comparées à celles du sud de l'Europe. De mi- à fin octobre, lors de mes cueillettes de champignons, je ramasse celles tombées au sol. Une bonne journée remplit quelques poches ; sinon, il faut une semaine pour en avoir assez.
Que faire de ces trésors ? Une bière sans gluten est possible, mais laborieuse. Bien plus simple : une liqueur de châtaigne, ici avec de grosses importées (30 suffisent, plus faciles à éplucher que 100 petites locales).
Ingrédients :
500 g de marrons (épluchés)
150 g de sucre
200 ml d'eau
500 ml de cognac
Éplucher les châtaignes est une épreuve karmique : armez-vous de patience et d'une longue émission radio pour ne pas craquer.
Faites bouillir les châtaignes en deux lots égaux dans beaucoup d'eau pendant 20 minutes. Laissez le premier lot dans l'eau chaude. Portez un gant en caoutchouc, incisez la face plate aux deux tiers et décollez la peau. Chez les fraîches, peaux extérieure et intérieure partent ensemble. Répétez pour le second lot.
Placez les noix dans une grande casserole, cuisez à feu doux 10 minutes avec 200 ml d'eau et couvercle, sans remuer. Retirez-les délicatement, dissolvez le sucre dans l'eau. Remettez les noix, cuisez 5 minutes à couvert. Versez dans un bocal Kilner, ajoutez le cognac au tamis fin.
Après deux semaines, la saveur châtaigne domine ; la liqueur est légèrement trouble, idéale en cocktails. Les noix sont exquises après macération.
Bonus facultatif : ajoutez des tranches de truffe, inspiré par des truffes au chocolat et miel de truffe authentiques.
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