Ma maison évoque actuellement l'antre du magicien Merlin, avec des bouteilles remplies de liquides colorés sur toutes les étagères de la salle à manger. Les seaux, tonneaux, tuyaux et potions envahissent la cuisine, mais je trouve cela magnifique. Les dames-jeannes ressemblent à des aquariums fascinants : on peut les observer des heures durant, captivé par leur agitation discrète. La plus belle est celle contenant mon vin de fraise en pleine effervescence, tourbillonnant joyeusement.
Alors que Wimbledon bat son plein avec ses célèbres fraises, il est temps de partager cette expérience de vinification traditionnelle. Un printemps chaud et sec a offert une récolte précoce et abondante de fraises d'excellente qualité. Profitant des prix bas au marché local, j'en ai acheté plusieurs kilos il y a trois semaines. Une partie a été dégustée en famille, mais j'en ai réservé assez pour un lot de vin de fraise.
Le vin de fraise jouit d'une longue histoire en Grande-Bretagne. La plus ancienne recette que j'ai trouvée date de 1745, coïncidant avec l'introduction de la fraise moderne depuis la France, hybride d'espèces américaines. Les quantités étaient impressionnantes : une recette de 1832 prescrit « deux cents paniers de fruits mûrs pour un tonneau, soixante-quatre livres de cassonade… et quatorze gallons de rhum blanc » ! Tous n'appréciaient pas : en 1830, l'évêque de Calcutta déclara :
Salut la fraise ! tu fruit divin
Sous toute autre forme que le vin...
Nous verrons bien.
La fraise sauvage indigène, petite (à peine 1 cm), est rarement utilisée pour le vin en raison de sa taille. Récolter assez pour un gallon demanderait une journée épuisante.
En tant que vigneron amateur, j'oublie souvent les étapes précises. J'ai laissé ma pulpe de fraises et sucre fermenter une semaine au lieu d'un jour avec des levures sauvages, obtenant un mélange mousseux rappelant un milk-shake à la fraise.
Autrefois, les vins étaient faits ainsi : tous les ingrédients mélangés et laissés à fermenter librement. Aujourd'hui, on utilise des souches pures de Saccharomyces cerevisiae, sélectionnées pour leur saveur, tolérance à l'alcool élevé et absence d'arômes indésirables comme le soufre. Les levures sauvages persistent dans les moûts non stérilisés, mais la levure ajoutée les surpasse.
Utiliser uniquement des levures sauvages est risqué : diverses espèces produisent des saveurs variées, parfois défectueuses. Seul S. cerevisiae, tolérant l'alcool, survit pour stabiliser le vin.
Mon vin de fraise fermente encore vigoureusement après deux semaines (comme le montre cette photo honnête). À la dégustation, il est déjà fruité et plaisant. Chance ou talent ? L'avenir le dira, contre l'avis de l'évêque !
Ingrédients (pour environ 4-5 litres) :
2 kg de fraises fermes
1,3 kg de sucre
4 litres d'eau froide
1 c. à café d'acide citrique
½ c. à café de tanin de raisin
1 c. à café de nutriment pour levure
Levure de vin universelle (suivre les instructions du paquet)
Ou pas de levure pour une fermentation sauvage plus aventureuse !
Coupez les queues des fraises et éliminez les fruits abîmés. Lavez-les si vous ajoutez de la levure. Écrasez-les dans un seau alimentaire propre avec un pilon. Ajoutez le sucre et 1 litre d'eau, couvrez et laissez reposer 1-2 jours (ou 1 semaine pour levures sauvages).
Ajoutez 1,5 litre d'eau, mélangez. Filtrez le jus à travers une étamine propre dans un nouveau seau, en gardant la pulpe. Ajoutez 1 litre d'eau à la pulpe, mélangez et filtrez à nouveau (pressez légèrement). Incorporez tanin, acide citrique, nutriment et levure. Transvasez en dame-jeanne, complétez avec de l'eau. Posez un piège à bulles. Raccordez dans une dame-jeanne propre après 6 semaines. Mettez en bouteille une fois la fermentation terminée et le vin clarifié.
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