Un guide étape par étape d'un classique britannique
Ce plat de petit-déjeuner typiquement britannique a commencé sa vie sous la forme de khichdi, un mélange indien de lentilles et de riz, adopté par le Raj britannique grâce à sa ressemblance passagère avec le porridge. Mis à part le riz, le poisson kedgeree a peu de choses en commun avec l'original, sauf, comme le dit Sri Owen, qu'il est également "bon pour les invalides ou ceux qui ont la gueule de bois" - et aussi pour le brunch, le déjeuner et le dîner.
Préparation/trempage 30 min
Cuisson 30 min
Pour 4
450 g de riz basmati
1 gros oignon
1 gros piment vert
500g de haddock fumé
2 œufs
120g de beurre
2 gousses de cardamome , écrasé
1 cuillère à soupe de curry en poudre
Sel et poivre noir
1 petit bouquet de ciboulette , haché finement
1 petit bouquet de coriandre
1 citron
Kashmiri ou poudre de piment doux , ou poivre de cayenne
Mettez le riz dans une passoire fine et rincez-le sous le robinet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit assez claire. Verser dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et laisser tremper pendant 30 minutes - cela aide à assurer un résultat final plus moelleux. Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez continuer immédiatement, mais vous devrez peut-être augmenter légèrement le temps de cuisson à l'étape suivante.
Pendant que le riz trempe, épluchez et hachez finement l'oignon, épépinez et coupez en tranches le piment vert. Égouttez à nouveau le riz, remettez-le dans la casserole et couvrez de 600 ml d'eau fraîche et froide. Porter à ébullition à feu vif, remuer, puis couvrir la casserole avec un couvercle hermétique (si c'est un peu lâche, mettre un torchon fin sous le couvercle), baisser le feu à fond et laisser cuire 25 minutes .
Pendant que le riz cuit, mettez une bouilloire d'eau à bouillir. Mettez le poisson (côté peau vers le haut, s'il a sa peau) dans une casserole peu profonde ou un bol juste assez grand pour le contenir. Versez dessus l'eau bouillante de la bouilloire pour couvrir et laissez reposer pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes (vérifiez, car cela variera en fonction de l'épaisseur du filet).
Faites bouillir à nouveau la bouilloire, puis versez l'eau bouillante dans une petite casserole. Ramenez à ébullition et plongez doucement dans les œufs. Cuire pendant six minutes pour les œufs à la coque, sept pour les jaunes lâches, huit pour les jaunes fondants et neuf minutes pour les durs. Remplissez l'évier d'eau froide et déposez-y les œufs cuits pour arrêter la cuisson.
Retirez le poisson de l'eau et, une fois qu'il est suffisamment froid pour être manipulé, retirez et jetez la peau, ainsi que le liquide de trempage (ou versez les deux dans le bol du chien, si vous en avez un obligeant). Détailler la chair en gros flocons et réserver. Posez un torchon humide sur un plan de travail résistant à la chaleur.
Une fois le riz prêt, éteignez le feu mais ne retirez pas le couvercle (c'est pour garder la vapeur) et posez la casserole sur le torchon humide. Laisser reposer cinq minutes sans les déranger, puis égrener à la fourchette. Tapez l'extrémité ronde des œufs sur une surface dure pour les casser, puis écalez-les soigneusement et coupez-les en deux.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu doux et ajoutez l'oignon haché. Faites frire doucement jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides, mais pas dorés, puis augmentez légèrement le feu et versez le piment, les gousses de cardamome et la poudre de curry, et remuez jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, en écrasant les gousses de cardamome avec la cuillère pour les meurtrir.
Versez le riz cuit dans la poêle et remuez pour enrober chaque grain de beurre épicé à l'oignon. Pliez les flocons de poisson jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis et que tout soit bien chaud, puis assaisonnez le riz au goût. Ciselez finement la ciboulette et ciselez grossièrement la coriandre. Coupez le citron en quartiers.
Versez le kedgeree dans un grand plat de service ou quatre assiettes individuelles (ou laissez-le dans la casserole, si c'est votre ambiance), ajoutez les moitiés d'œufs et éparpillez les herbes sur le dessus. Assaisonnez chaque œuf avec du sel et une pincée de piment en poudre, et servez immédiatement.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
