Une tarte crémeuse aux pommes et pruneaux, relevée de vanille et nappée d'un beurre noisette riche et salé, signée Thomasina Miers, cheffe reconnue.
Mars apporte ses couleurs vives avec rhubarbe fluo et oranges sanguines écarlates, mais les fruits d'été tardent encore. Heureusement, des pommes vigoureuses, mariées à des pruneaux à la vanille et au brandy, et enrobées de crème au beurre noisette, font des merveilles. Parfaite pour savourer la saison.
Beurre noisette salé, pruneaux vanillés et pommes fondantes dans une pâte brisée croustillante.
Préparation 30 min
Réfrigération 45 min
Cuisson 1 h
Pour 8 personnes
Ingrédients pour la garniture :
12 pruneaux, hachés grossièrement
1 c. à c. d'extrait de vanille
160 g de sucre semoule
75 ml de cognac
3 petites ou 2 grosses pommes Braeburn ou Pink Lady, pelées, épépinées et coupées en rondelles de 2-3 mm
80 g de beurre
Sel
2 œufs
1 c. à c. de cannelle
3 c. à s. de crème épaisse
3 c. à s. de farine
Pour la pâte :
190 g de farine ordinaire, plus pour saupoudrer
30 g de sucre glace
1 pincée de sel
100 g de beurre froid, coupé en dés, plus pour graisser
1 œuf, séparé, blancs légèrement battus
Préparez la pâte : mixez farine, sucre glace, sel et beurre au robot 20-30 secondes. Ajoutez le jaune d'œuf, mixez, puis juste assez de blanc pour lier (réservez le reste). Formez une boule, aplatissez, filmez et réfrigérez 45 min (possible à l'avance).
Aplatissez la pâte dans un moule à tarte de 25 cm. Appuyez uniformément, saupoudrez de farine, lissez avec un verre. Piquez le fond, congelez 20 min.
Préchauffez le four à 190°C (ventilateur 180°C). Faites macérer pruneaux, vanille, 2 c. à s. de sucre et cognac à feu doux, puis éteignez.
Sortez la pâte, recouvrez de papier sulfurisé et haricots secs, cuisez 15 min. Retirez, badigeonnez de blanc d'œuf restant, cuisez 5-10 min jusqu'à dorure. Refroidissez, baissez à 170°C (ventilateur 160°C).
Répartissez les pommes, égouttez et ajoutez les pruneaux.
Faites fondre le beurre avec sel jusqu'à coloration noisette, ajoutez le cognac des pruneaux.
Battez œufs et sucre restant en mousse épaisse. Incorporez cannelle, crème, farine et beurre noisette. Versez sur les fruits. Cuisez 30-35 min jusqu'à dorure et prise. Refroidissez, servez avec crème fraîche.
Gratin de céleri-rave et pommes de terre au beurre brulé. Sauce crème fraîche, huile d'olive, parmesan et citron pour salade de topinambours grillés, bleu, cresson et oignons. Purée de pruneaux restants pour yaourt au petit-déjeuner.
