Le chef Jeremy Lee inaugure une brève saison de desserts avec une tarte aux pommes et pruneaux inspirée des traditions pâtissières du vieux Soho.
Je me souviens de ma première visite à la vitrine de la plus ancienne pâtisserie de Londres, la vénérable Maison Bertaux, rue Greek Street à Soho. J'y ai découvert une somptueuse collection de pâtisseries et gâteaux. Les tartes, en particulier, étaient magnifiques et me rappelaient celles dégustées enfant lors de vacances en France. Contrairement à de nombreux boulangers britanniques des années 1970, qui recouraient à des huiles et margarines, les créations de Maison Bertaux étaient réalisées au beurre pur – un fait que confirmaient leurs saveurs irrésistibles, dont je me délectais souvent.
Soho est réputé pour bien des choses, mais je l'affectionne surtout pour ses restaurants et épiceries. Hélas, nombre d'établissements originaux ont disparu, remplacés par une nouvelle génération. Grâce à la ténacité des sœurs Michelle et Tania Wade, Maison Bertaux demeure un phare depuis 1871, fidèle à ses sublimes pâtisseries.
Sur Frith Street, à deux pas, trônait autrefois le restaurant Alastair Little, pilier de la renaissance de la cuisine britannique. Ses ingrédients raffinés, simplement cuisinés, m'ont inspiré lors de mon passage en cuisine. Alastair adorait les puddings revisités des classiques. Un jour, une tarte aux pommes et pruneaux au sabayon, goûtée chez son ami Rowley Leigh, fit sensation. Cette recette, que je prépare fidèlement depuis, n'a subi que de légers ajustements.
La pâte suffit pour deux fonds de 25 cm ; utilisez-en un seul. Conservez le reste au frais ou congelez-le. Préparez pâte et pruneaux la veille.
Pour 1 tarte
Pruneaux : 25 ml vin rouge, 75 g gelée de groseille, 12 pruneaux d'Agen dénoyautés (préférables), pincée de poivre.
Sabayon : 100 g beurre, 2 gros œufs, 100 g sucre semoule, jus de 1 citron.
Pommes : 6 pommes Cox's Pippin ou Russet, jus d'1/2 citron, 75 g beurre doux, 50 g sucre semoule, 2 c. à s. calvados.
Pâte : 250 g farine type 00, 180 g beurre doux froid, pincée de sel, 10 g sucre semoule, 1 c. à s. eau froide, 1 œuf.
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1. Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Pour la pâte : tamisez la farine au robot, ajoutez beurre en morceaux, sel et sucre. Mixez en chapelure. Ajoutez eau et œuf ; mixez 15 s jusqu'à formation d'une boule. Pétrissez légèrement, divisez. Étalez une moitié dans un moule de 25 cm. Congelez l'autre.
2. Pruneaux : faites bouillir vin et gelée, dissolvez. Ajoutez pruneaux et poivre, bouillir 10 s. Refroidissez overnight. Dénoyautez avant montage.
3. Pommes : quarterez, épépinez, citronnez. Fondre beurre et sucre à pâle doré. Ajoutez pommes et citron ; cuisez 5 min sans remuer. Ajoutez calvados, cuisez 10-15 min. Égouttez.
4. Cuisson à blanc : tapissez de papier sulfurisé et poids (riz, haricots). Cuisez 10 min. Retirez.
5. Sabayon : fondre beurre. Fouettez œufs et sucre pâle. Incorporez beurre et citron.
6. Four à 170°C (th. 3½). Disposez pommes et pruneaux dans la pâte (réservez jus). Versez sabayon. Cuisez 15 min jusqu'à doré et légèrement coulant (+2-3 min si besoin).
7. Reposez. Servez tiède avec crème et jus de pruneaux.
Reverend Wilkes, Cox, Pippin... Les noms botaniques des pommes charment. Originaires du Kazakhstan, elles voyagent mondialement, mais privilégiez le local pour saveur et éthique.
4 000 variétés britanniques existent, mais supermarchés en proposent peu, souvent importées. Optez bio pour éviter pesticides. Pommes mûres à l'arbre surpassent les cueillies vertes.
Précoce : Red Devil (croquante), Discovery, Jonagold. Cuisinières : Bramley, Reverend Wilkes. Roussâtres : Egremont Russet (noisettée, se cuisine bien).
Dale Berning Sawa
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